Искусство смешивать

Каковы сегодняшние тренды в коктейльном бизнесе? Бармен и VIP-консультант по коктейлям Алекс Кратена и лучший бартендер мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли рассказали о постоянно меняющемся мире напитков и сфере гостеприимства.

АЛЕКС КРАТЕНА:
«СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО КОКТЕЙЛЯ — В БАЛАНСЕ»

Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом их определяет. Алекс Кратена — бывший шеф- бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант и наставник молодежи.

Что помогло вам стать знаменитым барменом?

У меня есть одна важная черта: если я чем-то увлечен, это занятие меня полностью поглощает. Однажды я записался на курсы дизайна и буквально пропал на несколько лет, занимаясь только этим. Такое горение очень помогает в профессии, так как барное дело — моя самая большая страсть. Я никогда никому не подражал, но есть много людей, которые повлияли на мое творчество. Я всегда старался наблюдать и не повторять чужих ошибок — это лучшее обучение.

Секретные материалы барменов

Почему вы ушли из бара Artesian?

Я впервые задумался о том, чтобы уйти из Artesian, примерно года за три до того, как это произошло. Всегда хочется подняться выше, выйти на новый уровень, а не идти по проторенному пути. Мы получали премию лучшего бара мира четыре (!) раза подряд, и я понял, что мечтаю о покорении более сложных высот. Вместе с Симоне Капорале, Моникой Берг и другими ребятами мы основали некоммерческий фонд «P» (OUR). Он посвящен изучению новых идей, обмену информацией между барменами, развитию отрасли в целом. Для нас это стало движением вверх. За последние годы в барной индустрии произошло много изменений, прежним осталось лишь то, как мы создаем бар, пространство в нем, как всем этим управляем. Поэтому возникла идея радикально поменять свое отношение к бару и достичь идеала.

Но менеджмент тормозит творческую компоненту любого заведения…

Именно так. И самое главное, что это в конечном итоге вредит бизнесу, разоряя даже самые успешные бары. В нашей индустрии необходимо быть крайне динамичным, готовым к постоянным новшествам. Поэтому мы взяли за основу IT-компании. Оказалось, они ведут свои дела совершенно не так, как компании с традиционной иерархической системой управления.

У айтишников, как правило, нет классических должностей и четко прописанных в договоре должностных обязанностей. Они не тратят много времени на долгие совещания, их система управления постоянно эволюционирует. Нам это понравилось, и, думаю, совсем скоро все смогут увидеть, что у нас получится.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Вернемся к напиткам. Что такое идеальный коктейль, на ваш взгляд?

Это баланс. Баланс — ключ к жизни, гармоничные отношения между отдельными компонентами. Великолепный коктейль зависит от света, музыки, аромата воздуха. От того, как вы сочетаете вкусы, каковы состав, текстура напитка. Важно все, вплоть до формы бокала и льда, который вы используете. Есть много разных элементов общего «полотна». Становясь более опытным бартендером, вы начинаете уделять внимание каждому из них и тем самым создаете лучшие коктейли. Если честно, мой любимый коктейль — тот, что сейчас в моем бокале. Я смешал его, и он мне нравится. Завтра наверняка он будет каким-то другим. Посмотрим!

Расскажите о новых коктейльных трендах.

Прежде всего, максимальное использование локальных продуктов. Это помогает поддерживать местных фермеров — важный социальный аспект. Но самое главное, уникальные локальные продукты дают возможность получить совершенно фантастические вкусы, например, пиво АPA, сваренное из местных ягод, солодовый виски, настоянный на эвкалиптовых листьях, вытяжка из помидора... Наше будущее — чистый, яркий и уникальный вкус! Но для этого необходимо появление плеяды талантливых барменов, которые не были бы столь зашоренными, как «старики». Я жду, что они предложат гостям напитки, выходящие далеко за границы ожидаемого, и такие авторские коктейли станут аналогами популярных сетов топовых шеф-поваров лучших ресторанов.

Какой крепкий алкоголь популярен в качестве базы для коктейлей?

Как ни странно, все более популярными становятся слабоалкогольные и совсем безалкогольные напитки. Такое невозможно было себе представить еще 5–10–15 лет назад. Оказалось, что в Париже, Лондоне или Нью-Йорке есть огромное количество людей, готовых заплатить 15–20 долларов за безалкогольный коктейль. Почему? Дело в том, что они хотят получить вкусный напиток с приятной текстурой и в красивой авторской подаче. И им плевать на то, что в нем нет алкоголя. Им важнее, чтобы было вкусно! Отчасти поэтому сегодня в моде бутилированные коктейли. Если тебе понравился коктейль в баре, ты можешь забрать несколько бутылочек домой, чтобы насладиться вкусом с близкими и друзьями.

Бармен — профессия на всю жизнь?

Когда мне было чуть больше двадцати лет, моя мама не могла понять, как можно путешествовать по всему миру и готовить напитки. (Смеется.) Она боялась, что я, вероятно, торгую наркотиками, иначе откуда у меня столько денег на путешествия и модную одежду. У меня огромный опыт работы. Когда мне исполнилось шестнадцать, я покинул родительский дом и начал трудиться в барах, пабах, ресторанах. Медленно, но верно я исследовал мир коктейлей, и это было безумно интересно. Этот мир и сегодня продолжает меня поражать, ведь ассортимент ингредиентов, с которыми ты можешь работать как бармен, бесконечен и постоянно развивается.

ЧАРЛЬЗ ДЖОЛИ:
«ЛЮДЯМ НРАВЯТСЯ КРАСИВЫЕ КОКТЕЙЛИ!»

Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит. 

Что сейчас меняется в барной индустрии?

Я вижу, как люди превращаются в страстных любителей коктейлей. Вместо того чтобы просто раскупорить бутылочку вина, когда к ним приходят гости, они предпочитают создавать дома красивые коктейли. Статистика утверждает: около 70% американцев и 80% британцев пьют коктейли в барах. При этом две трети из них не отказались бы побаловать себя бокалом-другим вкусного микса дома. Допустим, человек приобрел в интернете «Набор бармена», купил в супермаркете 5–6 базовых напитков (виски, ямайский ром, текилу, розовый джин и т. д.), пришел домой и смешал себе чудо-напиток. Получилось? Тогда можно позвать друзей и устроить коктейльную вечеринку. Не получилось? Тогда берешь и переделываешь раз за разом, пока не добьешься результата. Поверьте, это очень увлекательный процесс, который может затянуться на все выходные. (Смеется.)

Какие коктейли чаще заказывают в барах и ресторанах?

Сейчас очень популярны так называемые кулинарные коктейли. Вы же слышали о таком понятии, как food pairing, — сочетание гастрономических блюд и напитков? Но современные модные бармены пошли дальше и стали заимствовать технологии шефов: учатся жарить, парить, готовить по технологии су-вид и даже пользоваться приемами молекулярной кухни. В Лондоне есть отличный парень — миксолог Тони Конильяро. Он придумал коктейль «Румянец». Тони всегда восхищался парфюмерным домом Hermes, который часто смешивает ревень, грейпфрут и розу, чтобы сформировать основу своих ароматов. Так вот, Конильяро добавил в воду гидрозоль из розы и стал пробовать смешивать его с домашним ревеневым кордиалом и грейпфрутом. Затем понял, что ко всем трем ингредиентам подходит шампанское, которое должно усилить их вкус. Получилось сногсшибательно! Хочется еще больше яркости? Попробуйте в лондонском заведении Bunga Bunga «Маргариту». В этом коктейле смешаны джин, корочка от пиццы, томатный сок (с луком, базиликом и орегано) и теплая пена из сыра буррата. Или экзотический Old Fashioned с жиром мраморной японской говядины.

Назовите лучший и худший тренды в барменском искусстве.

Лучший заключается в том, что сейчас доступна абсолютно любая информация. Когда мы начинали, учились по старым затертым книжкам и у более опытных барменов. Сегодня информации море, только успевай применять новые приемы и методики. Гости стали лучше разбираться и не просят: «Сделайте коктейль с зонтиком». Нет, они просят сделать вариацию на тему негрони с розовым джином или что- нибудь подобное. Худший тренд — заведения, где бал правит бармен, считающий себя центром вселенной. Бармен должен быть не шумным бородатым шоуменом, а перфекционистом, старающимся делать идеальные коктейли. Поход в ресторан или бар сегодня — прежде всего желание насладиться уникальной атмосферой заведения. И сделать это лучше всего именно в этом ресторане, в этом городе, в этом месте — и нигде больше.

Что вас может вывести из себя в вашей работе?

Когда люди приписывают себе честь создания оригинальных рецептов, придуманных другими. И это большая проблема. Впрочем, в какой-то момент все идеи становятся коллективными, и бармены начинают их использовать. Кстати, я никогда не применяю слово «миксология». Приготовление коктейля — это отточенное мастерство, создание уникального баланса и текстуры.