пиво |  Август 2019

Гёзы летних грез

Продукт массового потребления или искусство пивоварения

Гёзы летних грез

dvortskaya.jpgДиана Дворецкая,
пивной сомелье управляющей компании Upster (сеть пивных ресторанов Brasserie Lambic, TooMuch) 

Гёзы — отличная альтернатива шампанскому, игристым винам и аперолю. Эти напитки предпочитают те, кто не желает видеть в пиве продукт массового потребления, а искусство пивоварения ставит на один уровень с производством качественного вина.

ПИВНЫЕ ТРЕНДЫ

Главный тренд сегодня, безусловно, лагеры. Это самое понятное классическое пиво, особенно в нашей стране.

За ними следуют New England IPA — свежие, ароматные, мутные и горькие сорта останутся в моде еще надолго.

Нельзя не сказать и о «кисляках»: сауэр-эли, берлинер-вайсы, гозе, ламбики, гёзы — все такие разные, но всегда со свежим кислым уклоном, от которого будоражит рецепторы. Раньше многие боялись даже пробовать подобные сорта, потому что у большинства сразу возникала ассоциация: «кислое пиво — значит испорченное». Но постепенно на рынке начали появляться все новые и новые вариации, люди распробовали их и полюбили.

Следующую категорию я бы назвала «винное пиво». Пока на него не очень большой спрос, но он растет по всему миру, особенно в США, дойдет и до нас. Сюда можно отнести и фландрийские эли, которые так давно нами любимы, и пиво, выдержанное в бочках из-под вина, и те же самые фруктовые гёзы, в которых вкусы фруктов переплетаются с ароматами бочек из различного дерева, скотного двора и дрожжей.

Понемногу набирают обороты гибриды пива и вина. Большинство таких сортов производится, конечно, в винодельческих регионах. Первыми этот стиль предложили итальянские пивовары, что неудивительно, ведь эта страна у многих ассоциируется именно с вином. В BJCP (международная система классификации сортов пива) в качестве отдельного стиля выделен Italian grape ale. Бельгийцы тоже экспериментируют: так, у гёзерии Tilquin есть аутентичный ламбик с добавлением винограда сорта «пино нуар», а Cantillon аж с 1995 года выпускает Saint Lamvinus — дикий эль из сортов «мерло» и «каберне фран».

Еще мне хотелось бы отметить сидр. Хоть это и не пиво, но в наших головах стоит в одном ряду с ним. В последние годы появилось много новых зарубежных сортов, даже открылись заведения, специализирующиеся только на сидре. В России сегодня есть компания, занимающаяся поставками отечественных сидров. Это говорит о росте спроса.Книга «Еда & пиво. Новая пивная кухня»

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО

Как ни странно, наравне с увеличением потребления пива наблюдается тенденция к здоровому образу жизни, поэтому безалкогольное пиво сейчас тоже на волне. Многие пивоварни ищут способы сделать его еще и вкусным: теперь это может быть и безалкогольный стаут, и сауэр, и охмеленное безалкогольное. Но в Brasserie Lambic безалкогольное пиво не столь популярно, так как гости идут к нам в основном за бельгийской культурой, которая подразумевает пиво не самой малой крепости.

ЧТО ТАКОЕ ГЁЗЫ?

Как сухое вино служит сырьем для шампанского, так и гёзы получают путем смешивания ламбиков разной выдержки — от полугода до трех лет. Далее купаж вызревает в процессе повторного брожения в бутылках, и пиво приобретает свой неповторимый вкус. Так как в процессе образуется достаточно большое количество углекислого газа, простые бутылки не выдерживают давления. Поэтому гёзы разливают в бутылки для шампанского, попутно применяя традиционную технологию шампанизации. Гёз отличается освежающим, сырным, немного терпким и кисловатым вкусом, в аромате — фруктовые и деревенские тона. Впервые пробуя гёз, вы забываете, что это пиво. А когда бутылку открывают, эль с хлопком вырывается из нее, как и положено игристому. И конечно, этот продукт, как и шампанское, всегда связан с регионом.

ПРИВИВАЕМ ВКУС

Мы не можем сразу советовать каждому новые сорта, это как минимум непрофессионально. Тут надо исходить из вкуса гостя, из его желания пробовать новое. Допустим, если вы пьете светлый лагер, то можно попробовать сладковатые блонды, сухие сэзоны или начать со слегка охмеленных сортов. Предпочитаете Bourgogne des Flanders? Тогда поэкспериментируйте с более винными и терпкими версиями красных «фландрийцев» либо попробуйте выдержанные гёзы. Пробуя что-то новое, вы открываете широкую палитру вкусов и наверняка захотите продегустировать еще более экстремальные вещи.

gyezy2.jpgПопулярные сорта в Brasserie Lambic

На первом месте Bourgogne des Flanders. У нас в меню есть даже говяжья грудинка, томленная в этом пиве. Популярны и такие классические бельгийские сорта, как Leffe, Grimbergen, Delirium. Из бутылочных позиций чаше всего берут траппист — пиво, сваренное монахами ордена цистерцианцев (шесть пивоварен находятся в Бельгии). Любят гости и фруктовые ламбики, особенно вишневые. 

Опубликовано:
14/08/2019

Рекомендуем

В фокусе

Самый жаркий союз лета

Полусекретный мексиканский бар выходит из тени
В фокусе

Рестораны как люди

Нужны ли реновации старым заведениям? Четыре совета от эксперта
Конъюнктура

Первый, главный, простой

Сеть Prime — кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос
В фокусе

Здоровый образ жизни

Концепции, идеи, монетизация проектов
В фокусе

Искусство смешивать

Будущее баров: чистый вкус и локальные продукты
Конъюнктура

Бизнес на траве

Семь правил работы в ЗОЖ-сегменте от бренд-шеф-повара Кирилла Еселева