Фудкорты нового образца

Фудкорт, где на одной площадке собраны с десяток концепций с локальным и региональным продуктом, может стать отличной бизнес-моделью и для арендодателя, и для арендатора в кризисное время, считает Олег ПОРОТИКОВ.

Сегодня санкции диктуют выбор ингредиентов, арендные ставки становятся для арендаторов неподъемными, а для арендодателя необходимость сдать помещение под одно заведение общепита превращается в игру с огнем. Задача игроков новых фудкортов — искать и находить региональные продукты, готовить нетривиальные блюда и удивлять гостей. Цель арендодателя в новых реалиях — находить интересных и надежных гастроэнтузиастов. Именно такую бизнес-модель, реализуемую как на площадке торговых центров, так и на продуктовых рынках, готовы оценить гости, которым уже давно приелись бургер и пицца.

Фудкорт — место особенноеРАЗНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

Главное отличие современных отечественных фудкортов от европейских и американских гастрономических площадок в том, что наши проекты организуются, ориентируясь прежде всего на среднестатистический спрос. В торговых центрах или на рынке пул игроков очевиден любому обывателю — обязательно будут представители «большой тройки» и еще пара тройка известных отечественных и зарубежных брендов. С закрытыми глазами можно угадать и концепции гастропроектов на фудкортах нового формата, где участвуют гастроэнтузиасты: пицца, лапша, хлеб, бургеры, суши... Фудкорт нового времени в Европе — это проект либо про очень вкусную еду, либо про суперкреатив. Это площадка кулинарного андерграунда, место собрания креативных и жизнерадостных гастроэнтузиастов, которые готовы рассказать ресторанному рынку о новых формах, идеях, концепциях и блюдах, рассказать об отечественном продукте. Если человек изобрел супербутерброд, он должен быть уверен в том, что его продукт самый лучший, дефицитный, из тех, которые больше нигде, кроме этой конкретной точки, не найдешь. На фудкорте сегодня должны рождаться самые прогрессивные концепции, которые только есть в мире.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

Московские площадки, близкие к воплощению идеи фудкорта нового образца:

— Food Market the 21 на Новом Арбате

— Даниловский рынок

— Коньково Пассаж

— Усачевский рынок

— Гастроферма

ПЛОЩАДКИ НОВОГО ОБРАЗЦА

Рынки

Формат, который может быть востребован сегодня как никогда, — это фудкорт на большом продуктовом рынке, где представлены качественные локальные и региональные продукты с демократичным ценником. Еще лучше, если фудкорты, где готовят блюда национальной кухни, займут места на ярмарках выходного дня или рынке с локальными продуктами, разделенными по регионам.

Новое поколение незнакомо с исконной философией рынка, для них рынок сегодня — это лишь модное пространство для тусовки. Уверен, что когда гастроэнтузиасты будут готовить из тех продуктов, которые продаются тут же, на рынке, то эта философия станет доступной всем. На рынке в отличие от супермаркета можно выбрать продукты без спешки и не просто перекусить на бегу, а неспешно попробовать разнообразие блюд и продуктов, открыть для себя новые, неординарные вкусы, поесть в дружелюбной атмосфере, насладиться живым общением.

Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем

Торговые центры

Фудкорты нового образца стали востребованы и в торговых центрах, которые стремятся повысить свой статус или укрепить прогрессивный имидж. Все чаще арендодатели перемещают игроков «большой тройки» и иже с ними в дальние углы последних этажей, а в зоне высокой проходимости открывают фудкорты, сочетающие в себе корнеры пока никому неизвестных гастроэнтузиастов с небольшими точками от именитых шеф-поваров и рестораторов. Основным отличием фудкортов нового образца в торговых центрах от подобных проектов на рынках является природа гостевого потока. В случае с рынком фудкорты притягивают к себе аудиторию, в то время как в ТЦ поток людей существует априори и не связан с наличием конкретного оператора общепита.Торговые центры предпочитают небольшие заведения

Гостевой поток:

Food Market the 21:

• 700–1000 человек в день в будни.
• До 2000 человек в день в выходные.

Даниловский рынок :

• Около 1000–1500 человек в день в будни.

Коньково Пассаж:

• 2500 человек в день в будни.
• От 4000 — в выходные.
  

ТОЛЬКО ПЛЮСЫ

Для арендодателя:

• За счет привлекательной цены аренды упрощается поиск потенциальных партнеров.
• Сокращаются риски, связанные с ошибочным выбором арендатора, в связи с чем минимизируются издержки.

Для арендатора:

• Возможность проявить свои творческие амбиции и идеи, найти хорошего инвестора.
• Невысокая стоимость аренды за счет малого метража точки (от 70 000 до 100 000 рублей).
• Минимальные затраты на технологическое оборудование и на дизайн точки.
• Небольшие затраты на персонал за счет малого количества сотрудников — от 2 до 4 человек.
• Отсутствие затрат на ремонт помещения и коммуникаций.
• Отсутствие складов. Работа со свежими продуктами.
• Движение наличных денег и быстрый оборот средств.
• Быстрый срок окупаемости (в среднем 1 год).

Для гостя:

• Доступный ценник (средний чек — 500 рублей).
• Качественные блюда из свежих продуктов.
• Быстрое обслуживание.
• «Рыночная» атмосфера, возможность общаться непосредственно с создателями блюд.
• Разнообразие вкусов.

Арендная ставка за место:

Food Market the 21:

• 30 000 руб. в месяц за кв.м

Даниловский рынок :

• 8000 руб. в месяц за кв.м