концепция |  Декабрь 2015

Формула успеха ресторанов: мода или постоянные гости?

Ирина Авруцкая с кратким обзором перемен в ресторанной моде за последние 15 лет

Формула успеха ресторанов: мода или постоянные гости?
Авруцкая Ирина
Основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, бизнес-консультант

С советских времен одними из самых успешных ресторанов в Москве всегда были те, что предлагали не столько качественную еду, сколько «шоу» в том или ином проявлении.

 

В начале 2000-х в ресторанах Аркадия Новикова таким развлекательным элементом были: тусовка, шеф-иностранец, модные тогда суши и официанты на корточках.

Заработать можно только ориентируясь на гостя

Прошло несколько лет, гости устали от вечного «праздника», им захотелось чего-то попроще. В начале 2010-х Ginza сделала ставку на «домашний» ресторан с непременными диванами, птицами в клетках и бобами в корзинах, а порой, как в «МариVanne», с живыми собачками и кошечками.

 

Но, к сожалению, и этот формат вскоре приелся. Цены в гинзовских ресторанах стали зашкаливать, меню — граничить с банальностью, а мест подобного типа открылось в Москве слишком много.

Александр Орлов: «Лично я не вижу больших перспектив в российских городах»

Теперь на арену вышел Александр Раппопорт, предложивший московской публике новый формат шоу-ресторана. Адаптированная (китайская/тайская/советская и т.д. и т.п.) кухня, интерьер, полный броских деталей и любопытных безделушек, относительно невысокие цены. Работа на поток, почти гастро-фастфуд, где оборачиваемость стола является важнейшим из KPI.

 

В кризис существует несколько типов перетока клиентов, в том числе из более высокого ценового сегмента — ниже, а из старых заведений — в новые. Именно на этом тренде базируется успех концепций Раппопорта: гости, уставшие от Ginza, бросаются на что-то новенькое, чуть более современное и якобы менее дорогое (якобы). Очевидно, это именно та формула, которая работает лучше всего в сегодняшней экономике.

 

И ничего удивительного в том, что ее успешно использует множество рестораторов — от Андрея Деллоса до Дмитрия Зотова. Ведь Москва — большая и можно зарабатывать почти на одних только новых гостях, не заботясь о возврате. Но ветер переменится, и через пару лет гастрономический масс-маркет снова видоизменится. Многие из успешных концепций сегодняшнего дня закроются, уступив место более актуальным форматам.

 

А легендарные рестораны — «Кафе Пушкинъ», «Кавказская пленница», Delicatessen, «У Бурчо» — так и не будут задумываться ни о каких формулах успеха. Каждый из них театрален по-своему. Залог их успеха — не мода, но постоянные гости, их отзывы и рекомендации, а возврат гостя действительно важнее возврата инвестиций.

 

 

Опубликовано:
10/12/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба