авторская кухня |  Июнь 2021

Что такое формат необистро

Вячеслав Казаков. Ресторатор, шеф-повар

Что такое формат необистро
Читайте также

Ресто Питер

Вячеслав Казаков не только шеф-повар, но и автор многих интересных проектов в Москве и регионах. Легко ли одновременно управлять кухней, быть владельцем заведений и придумывать оригинальные концепции?

ВСЕ РОЛИ — ГЛАВНЫЕ

Вячеслав, у вашего заведения Hands очень необычный формат — необистро. Какова его философия?

В необистро мы транслируем свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд, то есть это своего рода авторский comfort-food. В подборе блюд используем современные технологии и тенденции. В таком формате очень важна кухня, она — основа подобных заведений. Так как я в первую очередь шеф- повар, для меня важнее всего донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления. Именно поэтому я очень давно выбрал для себя данный формат и воплотил его в необистро, которое и возглавил.

Шеф-повар и владелец заведения — такое сочетание редкость, потому что каждый из этих видов деятельности требует серьезных компетенций. Как вам удается все совмещать?

Я имею определенный бэкграунд в работе ресторатора-шефа. У меня есть успешные проекты в регионах. Именно там я много лет назад учился управлять рабочими процессами, вникать в разные аспекты ресторанного бизнеса, будь то бухгалтерия или подбор персонала, контролировать их и разбираться в любых вопросах работы заведения. Поэтому к открытию Hands уже имел представление о том, что я хочу в итоге видеть: сколько нужно сотрудников, каким должно быть помещение и какой арендная плата. А поскольку я открывал ресторан без управляющего и менеджеров, то приходилось самому контролировать все процессы, находясь при этом на полностью открытой кухне. Но в этом тоже был свой плюс: я видел все пространство зала, то, как официанты взаимодействуют с гостями, какие впечатления у посетителей от того или иного блюда.

Сколько времени у вас ушло на реализацию проекта?

Договор аренды я подписал 23 марта. Здание тогда было в бетоне, без коммуникаций. А 26 марта грянул локдаун. Это сначала шокировало, но потом заставило пересмотреть весь процесс работы, подготовить документацию, финальные сметы и планы, что позволило после майских праздников полноценно приступить к стройке.

К августу строительство было завершено, но я столкнулся с другой проблемой: из-за пандемии возникли сложности с логистикой. Я ждал сделанную на заказ мебель и деревянные панели из Владивостока (в проекте Hands использовано очень много дерева), поэтому открытие пришлось перенести на 15 сентября. Но это время мы потратили с умом — тщательно проработали меню, обучили и подготовили персонал.

НА ПУТИ К ЗВЕЗДАМ

У вас несколько заведений в регионах. Что это за проекты?

Все мои региональные проекты находятся в Ярославской области, в городе Рыбинске. Одному из заведений уже семь лет. Это семейный гастропаб «Супberry». Перед пандемией я открыл в Ярославской области первый изакая-бар — Yume Izakaya. Давно существует также моя сеть столовых и банкетный зал. У меня заведения разного формата, и каждое из них требует особого подхода. Скоро состоится открытие еще одного проекта.

Какие форматы заведений вам, как ресторатору, близки и какую кухню вы, как шеф-повар, предпочитаете?

И как ресторатор, и как шеф-повар я люблю комфортные заведения, в которые можно ходить каждый день, наслаждаясь качественными продуктами, понятной едой и вменяемыми ценами.

Пройдя стажировки в ресторанах высокой кухни со звездами Michelin, я понимаю, сколько для таких заведений нужно инвестиций и каков период их окупаемости. Пока (только пока!) в финансовом плане для меня это невозможно. Нужно понимать, что в таких ресторанах должны быть лаборатории, ученые и тесная связь с наукой. У нас это находится лишь в стадии зарождения, а без этого я не вижу смысла заниматься высокой кухней. Да и продукты в России в большинстве случаев привозные, с локальными работать не получится, а это нарушает принцип сезонности в создании меню.

Планируете ли вы дальше расширять географию своих проектов?

Географию вряд ли, так как контролировать работу в разных городах достаточно сложно. Если говорить про Hands, то этот проект изначально задумывался как московский — в столице мы его и будем развивать. Уже сейчас строится Hands Asian, а под Hands Italy найдено помещение и продумывается концепция. Работы предстоит много, но в этом вся суть и смысл моего развития во всех ипостасях. 

Опубликовано:
01/06/2021

По теме

Ресто Питер

Рекомендуем

В фокусе

«Два шефа — одна кухня»: сочетание вкусов и локальных культур на ужине в WineKitchen

16 марта 2024 года в ресторане WineKitchen состоится пятый гастроужин в рамках 2 сезона проекта «Два шефа – одна кухня» курорта Mriya Resort & SPA с участием амбассадор-шефа курорта Семёна Ленского и приглашенного бренд-шефа из Москвы Кирилла Бергера (AgalarovRest).
В фокусе

Победители профессиональной премии «Признание» получили подарки от партнеров проекта

20 февраля 2024 года в Центре Событий РБК состоялось красивое и уникальное событие – награждение престижной профессиональной премией «Признание» в области ресторанного бизнеса.
В фокусе

Короли ресторанного бизнеса сделали свой ход вместе с «Ресторанными ведомостями»

20—22 февраля в Москве на площадке Центра событий РБК состоялся VI Всероссийский Конгресс рестораторов ТОП-100 идей, трендов и решений «Ход короля». Отличительной чертой мероприятий данной серии является ярко выраженный образовательный вектор.
В фокусе

Форумы ФУДМАШИНА и ОТКРЫВАТЕЛИ покорили Урал – и это только начало!

Крупнейший форум поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла «ФУДМАШИНА» и ресторанный кейс-форум «ОТКРЫВАТЕЛИ» впервые прошли в Екатеринбурге 5 февраля.
В фокусе

Сергей Бурунов протестировал GRASS, а Фудмашина едет в Екат

Компания GRASS, крупнейший производитель автохимии, бытовой химии и средств для профессионального клининга и косметики, выступит генеральным партнером форума «Фудмашина» и ресторанном кейс-форуме «Открыватели» в Екатеринбурге 5 февраля 2024 года.
В фокусе

Гастрономия Северной столицы улыбнулась региональным шеф-поварам

16-18 января 2024 года в Санкт-Петербурге был дан старт 3-му сезону «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров».