Будет ли расти доставка после кризиса

Александр Орлов, Президент холдинга Bulldozer Group, один из основателей сети «Тануки», об неутраченных иллюзиях

Будет ли расти доставка после кризиса

Российский сценарий развития кризиса для ресторанного бизнеса не самый негативный: на международной арене государственная поддержка скорее исключение, чем правило. Рестораторы предлагают не терять надежды, но и не питать иллюзий, а оптимизировать все бизнес-процессы и рассчитывать на свою команду, коллег по цеху, а также на собственные способности выходить из самых непростых ситуаций.

ТУМАННЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ

Александр, у вас международная компания, в разные годы холдинг запускал проекты в Америке, Эмиратах, Гонконге, Сингапуре, Казахстане, Монако… Где сегодня ситуация тяжелее?

Сейчас во всем мире ресторанный бизнес на вынужденных каникулах, мы несем убытки во всех странах присутствия наших заведений и пока не понимаем, когда сможем выйти на прежние операционные обороты. Единственное, что у нас работает, — это доставка «Тануки». Именно эта структура холдинга помогает нам как-то выживать.

Все остальное закрыто, и перспективы весьма туманные. Европа недоступна для туристов на ближайшие несколько месяцев, некоторые страны закрыли границы до конца года. В Гонконге — вторая волна вируса, а вместе с ней — экономического кризиса. Ситуация очень непростая. Ни в Гонконге, ни в Дубае нет никакой поддержки бизнеса на государственном уровне: ни послаблений по аренде, ни субсидий. Возможно, положение изменится, но пока приходится существовать в этих реалиях. Финансовой помощи мы не видим, разве что законы немного меняют, чтобы помочь нам разобраться с персоналом — правильно провести сокращение штатов.

В Америке мы можем получить субсидию, которую имеем право не отдавать, — около 250 тысяч долларов на ресторан. В первый транш мы не попали, стоим в очереди на второй. Велика вероятность, что получим эти средства, но нужно пройти определенный бюрократический путь.

А в Европе компания получила какую-то помощь?

Да, в Монте-Карло государство выплачивает зарплату нашим сотрудникам, но арендодатели — частные компании, и непонятно пока, удастся ли урегулировать вопрос с арендой.

Смотрите ли вы уже на перспективу, планируете ли какие-то стратегические шаги на момент рестарта? Сильно ли придется скорректировать планы по открытиям, экспансиям?

Запланированные стартапы остаются в работе. Что касается международных проектов, то сроки запуска мы, разумеется, пересмотрели. Все, что планировали сделать в России и в странах СНГ, будем реализовывать также с корректировкой дат открытия. Какие-то проекты временно приостановлены, но как только ситуация стабилизируется, возобновим по ним работу, потому что средства уже потрачены и мы не хотим останавливаться. Сейчас наступило время онлайна, так что будем развивать этот формат. Думаю, после отмены режима самоизоляции многие компании переведут часть сотрудников на удаленную работу, а значит, доля доставки будет расти по всему миру. И очень сильно расти. Поэтому сейчас несколько стартапов готовим к запуску именно в онлайн-формате.

ИГРА НА ОПЕРЕЖЕНИЕ

Сеть «Тануки» одной из первых зашла на рынок доставки и стала лидером направления. А вот другие ваши проекты, например «Ишак», в доставке не так сильны. Видите ли перспективы для развития этого формата в других проектах холдинга?

Восточная кухня не столь заточена на доставку, как, скажем, японская или итальянская. В данном формате она может генерить до 30% оборота — и это уже будет большой успех. Но проект изначально не был рассчитан на доставку. В условиях карантина мы ее запустили, получаем с этого какие-то небольшие деньги на зарплату сотрудников, но вряд ли данная концепция способна в будущем приносить большие доходы, даже если создать для нее грамотное приложение, нанять профессиональных курьеров и так далее. Я не думаю, что это «выстрелит».

А сам проект будете развивать? Появятся ли новые рестораны сети «Ишак»?

Позже, когда история с карантином благополучно закончится. Уже подписан договор на развитие проекта в Казани. Всего планируем запустить в столице Татарстана три ресторана — «Ишак», «Тануки» и рыбный.

Незадолго до нынешних событий вы открыли проект с шаурмой. Многие считают, что за подобными форматами будущее, так как это дешевая и сытная еда. Планируете ли довести идею до ума?

Первую пробную точку мы открыли на проспекте Мира, но сейчас она не работает. Как только карантин закончится, мы ее перезапустим. Пока точного решения относительно это го проекта нет: изучали спрос, аналитику. С одной стороны, это интересная бизнес-концепция, с другой — на рынке наблюдается переизбыток подобных форматов. Тут очень важна локация — чуть-чуть не угадал, и могут быть большие проблемы с трафиком и прибылью. Так что пока наблюдаем за этим сегментом рынка.

Как вы сказали, «Тануки», работающий на доставку, — проект, который сейчас кормит вас. Вы видите перспективы роста интереса к японской кухне?

Я еще несколько лет назад задавал себе вопрос: «Когда же интерес к японской кухне пойдет на спад?» Но все говорит о том, что гастрономия этой страны прочно вошла в нашу жизнь и даже в какой-то степени стала частью национальной кухни. Причем не только в России, но и во многих других странах, в том числе в Америке, в Европе. Даже в Китае японская кухня невероятно популярна. Поэтому уже бессмысленно рассуждать на тему падения или роста ее востребованности, японская кухня всегда работала и будет работать. Для доставки она наиболее удобна — суши, роллы, салаты готовятся быстро и отлично переносят транспортировку. Это еда хорошего качества, которую к тому же не надо разогревать. Так что перспектива роста данного направления налицо.

Сколько ресторанов «Тануки» сейчас закрыты и не работают даже на доставку?

Примерно 40% закрыты.

Какой процент от среднего чека занимает стоимость доставки вашими курьерами с учетом стоимости машин, амортизации, бензина?

Сколько сейчас стоит доставить один заказ, не скажу, не владею этой информацией. В компании я отвечаю за стратегическое развитие и мало погружен в операционную деятельность. Но могу честно сказать, что работать на доставку гораздо более затратно, чем обслуживать гостей в зале. Многие рестораторы призывают объединяться и делать общую службу доставки, чтобы не зависеть от агрегаторов, но не все отдают себе отчет в стоимости подобного проекта. Я не думаю, что это будет выгодно. Агрегаторы — часть огромных IT-корпораций и сами по себе неприбыльны. Они косвенно имеют какой-то доход на рекламе, собирают клиентскую базу, но о прибыли речь не идет. Поэтому я уверен, что общая служба доставки разных ресторанов — слабо реализуемая «хотелка».

Прогнозируете ли вы падение оборотов доставки, после того как карантин будет снят?

Нет, думаю, что обороты точно останутся на нынешнем уровне или хотя бы на докризисном.

В ПОИСКАХ КОМПРОМИССОВ

Три-четыре года назад вы запустили в работу собственные dark kitchens. Что будет с этим направлением?

Мы активно взялись за его развитие, хотя до этого скептически к нему относились. Сегодня мы понимаем: в этом есть определенная логика. Хотя еще недавно считали, что готовить на одной кухне блюда нескольких брендов или объединять концепции под одним брендом для доставки не доходно. Открыть ресторан за счет инвестиций было легче, чем запустить в работу dark kitchen, да и возврат вложений был более быстрым и программируемым. Но сейчас развернули развитие компании именно в сторону «темных кухонь», будем запускать их и в России, и в странах СНГ.

В свое время вы говорили, что в вашей компании работают преимущественно мазохисты, так как вы жесткий босс. Станете ли как-то менять подход к формированию команды, или это ваш принцип?

Я, конечно, шутил. У нас хорошая команда. Прежде чем внедрять какие-то идеи, решения, нововведения, обсуждаем их совместно. Сейчас нет такого тоталитарного подхода к управлению компаниями, какой, быть может, был раньше. В сложившейся ситуации я более бережно отношусь к кадрам, особенно к тем, кто готов поддержать компанию в трудный период, кто понимает, что надо сокращаться, и готов это делать за счет своих доходов. В коллективе хорошие взаимоотношения. Мы слушаем каждого топ-менеджера, учитываем мнения линейного персонала, стараемся создать комфортную среду, подавляющую панические настроения. 

Рестораторы обратились к государству за поддержкой. Вы подписали совместную декларацию?

Да, подписал, конечно. Надеюсь, что руководители Федерации рестораторов и отельеров будут лоббировать наши интересы. Отрасль однозначно нуждается в помощи, она очень сильно страдает, но пока существенных сдвигов нет. Мы просили каникулы по налогам — нам дают отсрочку, мы просили субсидии — нам дают кредиты. Это не решение наших проблем.

В 2014 году тоже была попытка договориться и выступить единым фронтом против арендодателей, но это объединение продлилось две-три недели. Вы верите, что удастся придерживаться единой политики?

Верю процентов на шестьдесят. Дело в том, что свет клином на рестораторах не сошелся, у собственника помещений есть возможность отдать эти площади другим игрокам рынка — продуктовому ретейлу, фарме… Так что это вопрос договоренностей. По нескольким объектам мы до сих пор не пришли к каким-то взаимовыгодным условиям. Надеюсь, у наших арендодателей появится здравый смысл, и мы начнем искать компромиссы.

НА СТАРТЕ РЕСТАРТА

На сколько снизится средняя процентная ставка аренды, если вообще снизится?

Мне кажется, она начнет снижаться чуть позже. Мы мониторим ситуацию: сегодня ставки по одним помещениям упали на 10%, по другим — на 20% по сравнению с ценами до кризиса. Но это не существенно. Я думаю, что для пересмотра ставок нужно время. Вероятно, к сентябрю все будет более или менее понятно.

Как думаете, сейчас лучше затаиться и не совершать резких движений или же, напротив, действовать решительно, предугадывать спрос и готовиться к запуску?

Во-первых, необходимо оптимизировать все бизнес-процессы. Это самое главное. Причем с перспективой на несколько месяцев. Если же есть ресурсы — финансовые, человеческие, — то можно реализовать какие-то стартапы, особенно в онлайне. Тем же, у кого таких ресурсов нет, наверное, следует все же затаиться.

Как после кризиса изменится поведение потребителя?

Сейчас сложно что-то прогнозировать и пытаться предвидеть потребительскую активность. С одной стороны, люди очень устали сидеть по домам, и они побегут в рестораны, бары, кино, как только все откроют. С другой — кто-то будет бояться это делать, а у кого-то просто не окажется денег. В любом случае для нас, рестораторов, это лето станет самым тяжелым за всю историю российского ресторанного рынка. Для моей компании точно. Я думаю, что только к осени мы немножечко оживем. Дай нам бог к концу года выйти на уровень, хотя бы близкий к докризисному.

Есть ли какой-то маркер, который дает понять, что достигнута точка невозврата, что дальше не стоит бороться «за жизнь пациента» и проект лучше закрыть сейчас, не пытаясь реанимировать его после завершения карантина?

Если до этого ресторан работал в ноль или в мелкий плюс, а сейчас к общим проблемам добавились отказ собственников снижать аренду, высокая кредиторка и так далее — лучше проект закрыть. За рестораны, которые давали хорошие финансовые показатели, надо побороться. И бороться стоит до последнего.

Можете предположить, какие концепции и форматы после кризиса будут чувствовать себя лучше?

Невозможно предугадать, куда эта кривая нас выведет. Точно могу сказать лишь одно: онлайн будет расти. Но для того, чтобы он развивался, надо, во-первых, инвестировать, во-вторых, иметь хорошо работающую платформу, выстроенную логистику. Так что это непростой путь. Сейчас важно пережить нынешний период с минимальными потерями, а дальше уже ориентироваться по обстоятельствам. 

Опубликовано:
28/05/2020

Рекомендуем

В фокусе

Почему общепит-сейчас это сплошные потемкинские деревни

Владимир Бурковский, Президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири, владелец Группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских, совладелец холдинга ГК «Сибирские блины»
В фокусе

Почему кризис не в силах ничему научить, но может поставить точку

Сергей Миронов, ресторатор, вице-президент ФРиО, основатель ресторанов «Мясо & Рыба»
В фокусе

Почему невысокая цена — серьезный аргумент в пользу фуд-холлов

Совладелец гастрономической улицы strEAT Максим Попов о реинкарнации
В фокусе

Как ресторанные холдинги справляются с кризисом

Максим Ползиков: «Смотреть в завтра, а жить сегодня»
В фокусе

Оказались ли региональные рестораны готовы к карантину

Евгений Реймер: «Какова цена вынужденной самоизоляции»