Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

В течение трех дней участники увидели изнутри работу ресторанной компании, напрямую общались с ресторатором и командой топ-менеджеров, развивали нетворкинг с коллегами-участниками и получали живой опыт для будущих успешных коллабораций в своих городах.

Управляющая компания: какой она должна быть, чтобы развиваться и не разориться. «Партнеры и инвесторы: с кем входить в партнерство и как делить доли. Как правильно рассчитывать средний чек, чтобы не было иллюзий и завышенных ожиданий. Эти и другие наболевшие для всех рестораторов темы обсуждались в ходе тура.

Мы поговорили с Айратом о том, на что опираться при разработке маркетинговой стратегии.

Общаясь с рестораторами в разных городах России, я часто слышу, что на этапе концепции многие формируют представление о том, каким должны быть средний чек, отталкиваясь от фудкоста. Мы же в своих заведениях исходим из планируемой торговой наценки, а ее закладываем, опираясь на локацию и портрет целевой аудитории. Приведу в пример одну из собственных сетей.

В Garipov Rest Family шесть баров Top Hop в четырех городах, средние чеки в каждом баре разные. Самый маленький — в первом Top Hop на пешеходной улице Баумана, главной туристической в Казани. Сюда заходят выпить пива и съесть бургер, надолго не задерживаются, что приводит к высокой оборачиваемости столов и самым высоким показателям по выручке в сети Top Hop за все время ее существования. С таким местоположением не стоит ждать, что вас будут посещать семьи и проводить за ужином несколько часов. Самый высокий чек в Top Hop — в баре в Нижнекамске, в который приходят гости в костюмах и галстуках. Они могут взять бутылку крепкого напитка, который будет охлаждаться в ведерке со льдом, и будут долго общаться, заказывать много еды. По своему уровню Top Hop в этом городе скорее ресторан, чем бар с крафтовым пивом.

Рестораторы России. Опыт будущего

Другое мое наблюдение: если в самом начале ты заложил определенный средний чек, нельзя рассчитывать, что благодаря приложенным усилиям сможешь на него сильно повлиять. Да, если гостям полюбилась концепция и продукт, его можно немного увеличить за счет дополнительных продаж, но будьте готовы к тому, что значительно его повысить вряд ли удастся. 

Кстати, введение в нашей республике осенью 2021 года обязательных для посещения общепита QR-кодов о вакцинации сильно ударило по Top Hop на Баумана — туристов стало заметно меньше. Зато бары этой сети в спальных районах практически не потеряли в аудитории. И это еще одно замечание об эпохе, в которой мы живем: при открытии заведений в наше время не стоит рассчитывать только на туристический поток. 

Существует ли какой-то секрет популярности заведения? На мой взгляд, в первую очередь, важна разработка маркетинговой стратегии именно для той локации, в которой вы открываете свое заведение. Даже если оно входит в сеть, стратегии продвижения кафе или ресторана должны учитывать его местоположение, целевую аудиторию, тот же средний чек и прочее. Например, у каждого бара двух наших пивных сетей (шесть Top Hop и три Beerpoint), отдельные инстаграм-аккаунты, которые четко работают со своей аудиторией.

Однако, по моим наблюдениям, лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио, и именно оно обеспечивает поток гостей в заведения. Не менее важно то, что именно вы предлагаете — концепция ли это (например, ресторан-сыроварня, бельгийская брассерия в вашем регионе) или конкретный продукт (собственное производство брискета, сыров, джелато). А когда процесс запущен и зал полон гостей, контролируйте сплоченность команды — чтобы кухня и зал работали в одном ритме и давали обратную связь друг другу.   

Айрат Гарипов, основатель Garipov Rest Family 

Айрат Гарипов начал свой бизнес в 2002 году с оптовых поставок пива и совместного с супругой управления семейным кафе за городом «Папа Карло». В 2013 году открыл первый классический пивной бар «около дома» «Пирушка», который быстро превратился в успешную сеть. Следом стали появляться новые концепции — один из первых в Казани крафтовых баров с бургерами Top Hop (сейчас концепция успешно тиражируется в других городах), бельгийская брассерия Leuven, сеть Beerpoint, бар «Варка», ресторан-сыроварня Cheeseria, джелатерия «Рожок», мясной ресторан Brisket BBQ by Beerpoint, бар «Бармузей Васи Ложкина», фермерская лавка-пиццерия Salumeria. Айрат зачастую в городе становится трендсеттером, первым запуская новые концепции и новые продукты. Так случилось с брискетом, джелато и рестораном-сыроварней. Сейчас в Garipov Rest Family 20 заведений в шести городах России — Казани, Нижнем Новгороде, Ульяновске, Уфе, Набережных Челнах и Нижнекамске. В мечтах — открыть заведение с морепродуктами и рыбой с демократичным ценником. В 2019 году Айрат первым из российских рестораторов и дистрибьюторов получил звание кавалера Ордена пивоварного весла — гильдии бельгийских пивоваров. 

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров».
12-14 января 2022, Казань