Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

Седьмой тур бизнес-проекта «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров», организованный «Ресторанными ведомостями», прошел в Казани. Принимающей стороной в столице Татарстана стала Garipov Rest Family во главе с ее основателем Айратом Гариповым

Айрат Гарипов: «Лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио. Именно оно обеспечивает поток гостей в заведения»

В течение трех дней участники увидели изнутри работу ресторанной компании, напрямую общались с ресторатором и командой топ-менеджеров, развивали нетворкинг с коллегами-участниками и получали живой опыт для будущих успешных коллабораций в своих городах.

Управляющая компания: какой она должна быть, чтобы развиваться и не разориться. «Партнеры и инвесторы: с кем входить в партнерство и как делить доли. Как правильно рассчитывать средний чек, чтобы не было иллюзий и завышенных ожиданий. Эти и другие наболевшие для всех рестораторов темы обсуждались в ходе тура.

Мы поговорили с Айратом о том, на что опираться при разработке маркетинговой стратегии.

Общаясь с рестораторами в разных городах России, я часто слышу, что на этапе концепции многие формируют представление о том, каким должны быть средний чек, отталкиваясь от фудкоста. Мы же в своих заведениях исходим из планируемой торговой наценки, а ее закладываем, опираясь на локацию и портрет целевой аудитории. Приведу в пример одну из собственных сетей.

В Garipov Rest Family шесть баров Top Hop в четырех городах, средние чеки в каждом баре разные. Самый маленький — в первом Top Hop на пешеходной улице Баумана, главной туристической в Казани. Сюда заходят выпить пива и съесть бургер, надолго не задерживаются, что приводит к высокой оборачиваемости столов и самым высоким показателям по выручке в сети Top Hop за все время ее существования. С таким местоположением не стоит ждать, что вас будут посещать семьи и проводить за ужином несколько часов. Самый высокий чек в Top Hop — в баре в Нижнекамске, в который приходят гости в костюмах и галстуках. Они могут взять бутылку крепкого напитка, который будет охлаждаться в ведерке со льдом, и будут долго общаться, заказывать много еды. По своему уровню Top Hop в этом городе скорее ресторан, чем бар с крафтовым пивом.

Другое мое наблюдение: если в самом начале ты заложил определенный средний чек, нельзя рассчитывать, что благодаря приложенным усилиям сможешь на него сильно повлиять. Да, если гостям полюбилась концепция и продукт, его можно немного увеличить за счет дополнительных продаж, но будьте готовы к тому, что значительно его повысить вряд ли удастся. 

Кстати, введение в нашей республике осенью 2021 года обязательных для посещения общепита QR-кодов о вакцинации сильно ударило по Top Hop на Баумана — туристов стало заметно меньше. Зато бары этой сети в спальных районах практически не потеряли в аудитории. И это еще одно замечание об эпохе, в которой мы живем: при открытии заведений в наше время не стоит рассчитывать только на туристический поток. 

Существует ли какой-то секрет популярности заведения? На мой взгляд, в первую очередь, важна разработка маркетинговой стратегии именно для той локации, в которой вы открываете свое заведение. Даже если оно входит в сеть, стратегии продвижения кафе или ресторана должны учитывать его местоположение, целевую аудиторию, тот же средний чек и прочее. Например, у каждого бара двух наших пивных сетей (шесть Top Hop и три Beerpoint), отдельные инстаграм-аккаунты, которые четко работают со своей аудиторией.

Однако, по моим наблюдениям, лучше всякого маркетинга работает сарафанное радио, и именно оно обеспечивает поток гостей в заведения. Не менее важно то, что именно вы предлагаете — концепция ли это (например, ресторан-сыроварня, бельгийская брассерия в вашем регионе) или конкретный продукт (собственное производство брискета, сыров, джелато). А когда процесс запущен и зал полон гостей, контролируйте сплоченность команды — чтобы кухня и зал работали в одном ритме и давали обратную связь друг другу.   

Айрат Гарипов, основатель Garipov Rest Family 

Айрат Гарипов начал свой бизнес в 2002 году с оптовых поставок пива и совместного с супругой управления семейным кафе за городом «Папа Карло». В 2013 году открыл первый классический пивной бар «около дома» «Пирушка», который быстро превратился в успешную сеть. Следом стали появляться новые концепции — один из первых в Казани крафтовых баров с бургерами Top Hop (сейчас концепция успешно тиражируется в других городах), бельгийская брассерия Leuven, сеть Beerpoint, бар «Варка», ресторан-сыроварня Cheeseria, джелатерия «Рожок», мясной ресторан Brisket BBQ by Beerpoint, бар «Бармузей Васи Ложкина», фермерская лавка-пиццерия Salumeria. Айрат зачастую в городе становится трендсеттером, первым запуская новые концепции и новые продукты. Так случилось с брискетом, джелато и рестораном-сыроварней. Сейчас в Garipov Rest Family 20 заведений в шести городах России — Казани, Нижнем Новгороде, Ульяновске, Уфе, Набережных Челнах и Нижнекамске. В мечтах — открыть заведение с морепродуктами и рыбой с демократичным ценником. В 2019 году Айрат первым из российских рестораторов и дистрибьюторов получил звание кавалера Ордена пивоварного весла — гильдии бельгийских пивоваров. 

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров».
12-14 января 2022, Казань

banner-G10-kazan_600x150.png

Опубликовано:
03/06/2022

Рекомендуем

В фокусе

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Денис Иванов, запустивший ресторан #СибирьСибирь в квартале «1А Первомайская», продолжает экспансию в тюменском регионе. Теперь это кофейня Bake Up
В фокусе

«Ресторанные экспедиции с Ресторанными ведомостями»: глубокое погружение рестораторов в гастрономические особенности регионов России

Мир стремительно меняется и требует от ресторанного бизнеса постоянно поднимать планку и искать новые источники вдохновения. Поэтому именно сейчас информационная группа «Ресторанные ведомости» запустила новый Этно-Гастро-Бизнес-проект «Ресторанные экспедиции». 27 сентября рестораторы со всей России отправились в путешествие, расширяющее горизонты, вместе с ресторанами Супра и Zuma (Владивосток)
В фокусе

Как прошел VI Ресторанный экономический форум: панельные дискуссии, форумы по главным ресторанным концепциям и рестотуры

В Москве 13-15 сентября состоялся VI Ресторанный экономический форум “Трансформация индустрии 2022”. На площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo  собрались ведущие рестораторы страны, операционные директора, управляющие, маркетологи, шеф-повара и многие другие: более 40 спикеров и более 350 участников
В фокусе

ФУДМАШИНА: I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла собрал лидеров индустрии

В Москве на площадке отеля Holiday Inn Moscow Vinogradovo 13-15 сентября состоялся I Форум поставщиков и интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла ФУДМАШИНА - первое для индустрии событие такого масштаба и охвата. Красноречивее всего говорят цифры: 41 спикер, 350 участников, 36 технопрактикумов и 8 панельных дискуссий, 36 партнеров
В фокусе

Юрий Моисеев: «Выходить из зоны комфорта — это то, что у меня получается лучше всего.»

Ресторатор Юрий Моисеев является совладельцем кафе-пекарни «Жаворонок» и ресторана Lark Сafe
В фокусе

«G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» в Тюмени: как это было

Целых три дня — с 13 по 15 июля — ресторатор, собственник ресторанной компании «МаксиМ» Лариса Невидайло и команда директоров, управляющих, шеф-поваров и барменов делились с участниками этапа «G10: Тюмень» ценным опытом работы: секретами создания, развития и поддержания на высшем уровне крутых ресторанных концепций региона. Для участников бизнес-проекта они подготовили выступления на самые острые и проблемные темы