Здоровый вкус жизни

Елена СЕРГЕЕВА, генеральный директор сети кафе «Ботаника»:

— Для меня полезный продукт прежде всего свежий. Он должен быть чистым с точки зрения его происхождения, то есть выращен в экологически чистых районах без применения химикатов. Пожалуй, сегодня это фермерские продукты и растения с наших огородов, где мы можем контролировать способы обработки. 

Если заведение представляет здоровую еду, нужно быть уверенным в том, что пища не проводит много времени на кухне и на производстве. Чем дольше блюдо готовится, тем больше оно теряет свою полезную функцию.

Технология приготовления — третий критерий: мы прекрасно знаем, что паровые и запеченные блюда более полезны, нежели жареные. Однако, например, тыквенные оладьи, жаренные классическим способом, наши повара каждый раз делают из свежей тыквы, не используя муку и заготовки. Тем самым максимально сохраняются питательные качества продукта. В нашем меню мы стараемся использовать много листового салата, но это не означает переход к сыроедению или вегетарианству. Идея вегетарианства мне близка, но нужно понимать, что она имеет свои ограничения: если у вас растет ребенок, то для его нормального развития необходимы животные белки и жиры.  

Правильное питание — это еще и соблюдение режима: дробный прием пищи в течение дня. Если наедаться двойными порциями диетических круп на ночь, то здоровья не прибавится. Кроме того, нужно учиться слушать свой организм: когда вы чувствуете себя хорошо — после тарелки пасты со сливочным соусом или после зеленого салата? Очень важно быть в гармонии с самим собой. Например, итальянская кухня, не будучи вегетарианской, на мой взгляд, является полезной для здоровья. В ней присутствует много сезонных овощей и фруктов, повара очень требовательно подходят к выбору ингредиентов, и любое блюдо всегда должно быть свежеприготовленным.

Есть такое направление в здоровом питании — макробиотика, которое обладает своей философией. В двух словах ее идея заключается в том, что, вводя в свой рацион особый ряд продуктов, мы помогаем нашему организму оставаться молодым и здоровым. Это некоторые виды овощей, крупы, грибы, соевые изделия и водоросли. А вот семейство пасленовых — помидоры, картофель — из этого списка исключается. Составляя предложение по макробиотике, мы хотели понять, насколько это будет интересно посетителям. И, особенно не рекламируя его в новом кафе «Ботаника», получили очень хороший отклик. У нас есть гости, которые приезжают специально, чтобы выпить сок из ростков пшеницы. 

Понятие макробиотики только входит в наш лексикон и до недавних пор было известно лишь в узких кругах обеспеченных людей, имеющих возможность посещать хороших диетологов. Это учение более распространено в  Азии, где в любом кафе можно заказать классическое блюдо «Мисо-суп». И ведь полезная еда бывает очень вкусной. К примеру, «Киноа с тыквой» звучит скучновато, но если туда добавить кунжутное масло и шафран, то получишь настоящее удовольствие.

Другой вопрос — надо ли открывать ресторан или кафе с макробиотической кухней? Я считаю: будет спрос — будет и предложение. Каждое заведение уже сталкивается с тем, что гости спрашивают диетические или вегетарианские блюда. Мы не позиционируем себя как кафе с исключительно полезной кухней, но, если можем предложить макробиотические блюда, за их качество отвечаем. Это действительно продуманное меню, которое составлял специалист по макробиотике.

Семь лет назад мы очень успешно создали первое кафе «Ботаника» во многом благодаря  базовому меню от бренд-шефа Александра Куренкова. И нам до сих пор интересно работать в этом направлении — в июне мы открыли новую «Ботанику». Когда мы поймем, что выполнили здесь все, что задумали, отработали кухню и сервис, тогда сможем бросить силы на новый проект — и сделаем это обязательно.

Мария КОЛОСОВА, управляющий партнер Healthy Food:

— В ресторанном бизнесе понятия полезной еды и правильного питания —  новый модный тренд, а еще это очень хороший маркетинговый ход. С ростом популярности здорового образа жизни, фитнеса и разнообразных подходов к приготовлению пищи стали появляться специализированные заведения, которые предлагают якобы полезную еду. Многие достаточно популярные сети фастфуда заявили, что используют только натуральные ингредиенты, без химии и вредных добавок, и что их еда чуть ли не диетическая. Довольно часто представители ресторанной индустрии и продуктовой промышленности просто-напросто обманывают потребителя. Есть такой анекдот: пессимист видит стакан наполовину пустым, оптимист — наполовину полным, а маркетолог думает: «Если я разолью эту жидкость по бутылочкам и напишу слово organic, сорву большой куш». 

Если заведение решается предлагать людям исключительно здоровую пищу без всяких «фокусов» с излишним досаливанием, добавлением майонеза и усилителей вкуса, оно должно строго соблюдать все стандарты правильного питания. Это означает: только парное, а не замороженное мясо; соусы к блюдам, изготовленные на основе фруктов, овощей и сыров; количество соли и сахара в продуктах минимизировано. Таких правил мы и придерживаемся в нашем бизнесе. Никакие компромиссы и отклонения не допускаются. При разработке меню анализировали и рассматривали основные принципы питания долгожителей из разных регионов. С самого начала мы определили, что единственно допустимый для нас способ термической обработки рыбы и птицы — запекание в конвектомате. Так продукты сохраняют все свои полезные свойства, не вбирают в себя ненужный жир, а образование канцерогенов исключается. Вообще мясо для организма —  пища сложная и трудноусваиваемая, но не все готовы перейти на вегетарианское питание, поэтому мы очень тщательно относимся к приготовлению мясных блюд, делая их максимально полезными. Один из секретов — сочетаемость ингредиентов. Например, мясо усваивается быстрее и полнее, если вместе с ним поступают кислоты, содержащиеся во фруктах. Кроме того, используем только мясо птицы — курицы, индейки. Применение говядины и тем более свинины исключено.

Лепешки для фирменных рапов делаются из бездрожжевого теста: мука и вода — вот и весь рецепт. Соусы варятся из яблок, клюквы, сельдерея, чернослива, сливок и сыра дор блю. Выпечка может быть только творожной и запеченной.

Но самое главное — не состав блюд, а цели и миссия компании, то, ради чего она решила занять не столь популярную пока нишу здорового питания. В наших блюдах нет ничего, что заставило бы вас съесть больше, чем требует природный аппетит, то есть переесть, что провоцируют в основном жир, соль и сахар. Мы не стремимся сделать пищу аппетитнее и красивее только для того, чтобы ее захотелось купить, потому что у нас нет цели во что бы то ни стало накормить клиента. Свою задачу мы обозначили так: готовить еду, которая положительно влияет на качество и продолжительность жизни. Многие блюда мы взяли из русской традиционной кухни, по праву считая ее одной из самых правильных и полезных. В Healthy Food предлагаем традиционные русские сырники, супы и каши, монастырские постные коврижки. 

Интерес к заведениям здорового питания непрерывно растет. Связано это с тем, что общество сильно обеспокоено проблемами некачественной пищи, плохой экологии, ожирения и влияния этих факторов на организм. Индустрия питания выработала у потребителя определенное пищевое поведение — приучила переедать. Эту тайну раскрыли населению американские диетологи пару десятков лет назад. С тех пор там начался бум здорового питания, стали появляться сети, специализирующиеся на этом направлении. Потом веяние пришло в Европу, а затем и к нам. Такая кухня популярна у сотрудников крупных бизнес-центров, потому что там располагается большое средоточие зарубежных фирм. Для их работников здоровый образ жизни — осознанная ценность. Но не везде есть возможность разместить полноценное кафе, поэтому был придуман очень выигрышный и нестандартный ход — вендинговые автоматы со здоровой едой. Вместо сладостей и газировки в них находятся сырники, салаты, диетические рапы, сухофрукты, орехи и йогурты. По сути это ресторан здоровой еды на одном квадратном метре. Вендинг предлагает 21 вид сырников: с шоколадом, маком, имбирем, ягодами, лимонные, ванильные и множество других. Начинка рапов также разнообразна. Идея настолько пришлась по вкусу сотрудникам крупных бизнес-центров, что вендинговая сеть быстро разрослась до 40 аппаратов. Автоматы особенно актуальны для тех компаний, чей персонал занимается интеллектуальным трудом и задерживается на работе, когда столовые и кафе уже закрыты. Проект оказался очень удачным, и очередь на установку аппаратов растет. А это значит, что здоровый образ жизни в России набирает популярность. Это и есть конечная цель Healthy Food.