Закрытый счет: элитные рестораны перестраиваются на фаст-фуд

Количество посетителей ресторанов высшего и среднего ценового сегмента за четыре последних месяца сократилось на тридцать процентов.

Не по зубам

Информацию рестораторов подтверждают в министерстве торговли, питания и услуг Свердловской области. Больнее всего кризис ударил по заведениям со средним счетом свыше тысячи рублей.

"Вымывание" посетителей произошло не только в вечернее время - завсегдатаям кафе стали "не по зубам" даже бизнес-ланчи, считающиеся довольно демократичными по ценам (в среднем от 150 до 250 рублей за комплекс из трех блюд). По данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, к концу ноября прошлого года от привычных обедов вынуждены были отказаться 50 процентов посетителей кафе и ресторанов. К сегодняшнему дню ситуация несколько нормализовалась, часть клиентов снова готова вернуться к бизнес-ланчам, но далеко не все. Снижение и в этом секторе общественного питания произошло в общей сложности на треть.

Вернуть часть клиентов позволила гибкая ценовая политика руководства заведений и немалая их изобретательность. Например, одно из популярных кафе в центре города теперь предлагает комплексы блюд не только на обед, но и на завтрак, полдник. Пару месяцев назад кафе даже снизило цену бизнес-ланча с прежних 180 рублей до 150, правда, при этом существенно уменьшив и порции. Ушли в прошлое и традиционные презенты от шеф-повара - небольшие пирожные, которыми постоянных клиентов угощали бесплатно. В среднем по Екатеринбургу, по оценкам аналитиков, стоимость бизнес-ланчей упала на 15 - 30 процентов.

Рестораторы с удовольствием пошли бы на снижение цен, стремясь удержать клиентов, но это не позволяют сделать дорожающие продукты питания, отмечают в комитете по товарному рынку. Поэтому владельцы многочисленных кофеен и ресторанов стараются максимально использовать возможности сервиса - найти особый подход к каждому посетителю.

По данным областного министерства торговли, рост цен коснулся прежде всего ассортимента импортных продуктов. Кофе, чай, сахар с октября прошлого года подорожали на Среднем Урале на 20 - 30 процентов, колбаса - на 11, яйца - на 13,4, мясо птицы - на 10 процентов.

Догнать быструю еду

Не выдержав напора финансовых проблем, ряд собственников заведений общественного питания были вынуждены заявить об их продаже, перепрофилировании либо приостановке деятельности. О прекращении работы на два месяца объявили два ресторана Екатеринбурга, еще два закрылись на реконструкцию. В одной из ресторанных сетей проводится оптимизация, и ее предприятия временно не работают.

Но знаковым сигналом о том, что кризис всерьез затронул некогда стабильную сферу общественного питания, стало известие о продаже ряда ресторанов и ночного клуба, входящих в известную сеть, включающую около ста предприятий общепита на Урале и в Москве. По словам директора департамента маркетинга, рекламы и пиар Татьяны Зелютиной, компания планирует акцентировать внимание на развитии предприятий быстрого питания. И направить средства от продажи точек общепита, относящихся к высокому ценовому сегменту, на оптимизацию сети заведений эконом-класса. К слову, предприятия со средним счетом от 200 до 500 рублей пострадали значительно меньше дорогих заведений: их прибыль, в отличие от коллег, работающих в классах "премиум" и высшем среднем, сократилась лишь на пять-семь процентов, а не на 30 - 50.

Как отмечают в комитете по товарному рынку, многие заведения общепита в борьбе за клиента могут перепрофилироваться, сместив акцент на недорогую еду. Ведь кушать люди хотят всегда, даже в условиях самого жесткого кризиса. По статистике, на питание жители Среднего Урала расходуют более тридцати процентов своих доходов.

Одним омары, другим - хот-доги

Впрочем, далеко не все владельцы кафе готовы снизить планку до уровня фаст-фуда. Как отмечает вице-президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга Ружена Воробьева, за последние годы на Среднем Урале сформировалась определенная культура потребления еды вне дома. И пусть она еще не столь высока, как на Западе, все же подавляющее большинство постоянных посетителей кафе и ресторанов явно не станут потреблять хот-доги и гамбургеры на улице и в дешевых закусочных. Даже в том случае, если будут испытывать серьезные материальные трудности.

Существенно экономить в ресторане тоже невозможно. Высокий уровень заведения предполагает использование дорогих продуктов и высокие затраты на интерьер, технические средства. Понижение планки даже в мелочах посетители неизбежно заметят, а следовательно, велик риск потерять клиентов. Поэтому владельцы авторских заведений, проводя неизбежный в сложившихся условиях аудит, довольно осторожно подходят к вопросу минимизации расходов.

- Кухня нашего ресторана формировалась годами, практически все продукты, кроме разве что овощей, поставляются из-за границы, поэтому мы особенно зависим от роста курса евро, - рассказал шеф-повар ресторана итальянской кухни Витторио Соверина. - И все же твердо могу сказать, что мы не собираемся производить замену на более дешевые составляющие блюд. У нас постоянный круг клиентов, мы ими дорожим и никогда не пойдем на подмену. Это будет равносильно обесцениванию бренда ресторана.

Еще несколько месяцев назад бизнес в сфере общественного питания, оказавшийся сейчас на "голодном пайке", развивался в Екатеринбурге настолько бурно, что товарооборот его достигал 14 миллиардов рублей в год, при этом ежегодно открывалось порядка ста новых заведений, работающих в различных ценовых сегментах. Доходность ресторана на 100 посадочных мест в центральной части Екатеринбурга до финансовых потрясений составляла порядка полутора-двух миллионов рублей в месяц.

Источник: rg.ru