РестоПрактикум |  Май 2011

Всё познается… на практике!

ИД "Ресторанные ведомости" готовит второй ресторанный практикум — "Гости навсегда", который состоится 15 и 16 февраля. А уже сегодня его эксперты делятся своими мнениями по актуальным вопросам ресторанного бизнеса...


Успешный опыт первого ресторанного практикума "Как вывести ресторан из жесткого кризиса" подтвердил востребованность тренинговых мероприятий данного формата. Издательский дом "Ресторанные ведомости" готовит второй ресторанный практикум — "Гости навсегда", который состоится 15 и 16 февраля. А уже сегодня его эксперты делятся своими мнениями по актуальным вопросам ресторанного бизнеса.


СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГОСТЬ
Крис ТАРА-БРАУН,

Основатель компании Traveler’s Coffee

— Поделитесь вашим рецептом успеха компании Traveler's Coffee на российском рынке.
— Компания Traveler's Coffee была основана в 1997 году с единственной целью – предложить гостю в каждой чашке, кофе самого лучшего качества.
Меня вдохновила концепция "68-ми рук" (это то количество рук, через которые проходят кофейные зерна, прежде чем попасть в чашку к любителю кофе). Это и стало основой стиля и духа компании.
Вдохновение качеством – это важно. Однако не надо забывать, что Traveler's Coffee компания, которая всегда была открыта новым технологиям. С самого начала корпорация Traveler's Coffee имела в собственности кофейни, продавала свой кофе, сопутствующие материалы другим компаниям.
С некоторых пор большое число людей обращались к нам с просьбой о приобретении ключевых технологий нашего бизнеса, обучения персонала, меню. Таким образом, в 2006 году появилась система франшизы Traveler's Coffee. На протяжении всех лет, с момента основания компании мы уделяем самое пристальное внимание качеству нашего продукта. Я считаю, что управление качеством – это постоянный, неустанный труд. Качество и свежесть кофе – это наша миссия. Вот почему каждый день мы слышим от наших гостей "Самый лучший кофе – это Traveler's Coffee".


Дмитрий НЕСТЕРЕНКО ,
управляющий сети ресторанов
"Море суши", Gamberi, London Grill

— Что определяет личную эффективность управляющего?
— Прежде всего способность быть хорошим учителем для своих подчиненных, настраивать их работать на результат. Помните, как это было в институте: если преподаватель интересен, харизматичен, студенты не пропускают его лекции. И не потому, что за прогул накажут. Этот человек меняет их жизнь, открывая путь к знанию, у студентов появляется желание самим более тщательно изучать предмет — значит преподаватель смог достучаться до своих учеников.
 

Сергей ГОРБУНОВ ,
управляющий директор
Ассоциации ресторанов
"Веста-центр Интернешнл"

— Как привлечь и удержать хороших сотрудников, поднять престиж профессии официанта?
—  Время требует от нас, рестораторов, выходить на новый уровень отношений с персоналом. Для того чтобы набирать интересных, ярких профессионалов, компания сама должна быть интересной и привлекательной для соискателей. Что это значит? Прежде всего все сотрудники компании должны понимать ее миссию. Руководству следует заботиться о персонале, создавая  комфортные условия труда, проводить работу по командообразованию и решению конфликтных ситуаций внутри коллектива. И, конечно, обеспечивать возможности для профессионального и карьерного роста: проводить различные конкурсы, поощрять лучших, оплачивать получение сотрудником дополнительного образования. Такую политику можно назвать WinWin — выигрывают все участники: компания получает лояльного профессионального сотрудника, выросшего в коллективе, а тот в свою очередь — возможность заниматься любимым делом и больше зарабатывать.
Уверен, что в тех ресторанах, где руководство относится к официантам как специалистам, от которых во многом зависит успех бизнеса, престиж этой профессии не вызывает ни у кого сомнений. Мы находимся на правильном пути. Рынок становится профессиональнее год от года, и это не может не радовать!


Сергей МИРОНОВ ,
руководитель агентства "РестКонсалт"

— Какие ниши и ресторанные концепции сегодня наиболее перспективны в Москве и регионах?
—    В Москве с ее 14-миллионным населением работают около 4,5 тысячи кафе и ресторанов. Для сравнения: в Нью-Йорке (население — 18 млн) их около 25 тысяч, плотность заведений питания в крупных городах Европы еще выше. Так что расти есть куда. В данный момент наш рынок близок к насыщению только в дорогом сегменте, но и там спрос начнет расти, когда экономическая ситуация выровняется окончательно. В остальных сегментах потенциал для развития еще очень велик.



Сергей ЦЫРО ,
президент Барменской ассоциации России

— Контроль персонала — как сделать его эффективным?
— Контроль вечен в любом бизнесе. Вы ставите задачу, проводите инструктаж. Получите ли вы сразу ожидаемый результат? Едва ли. Разные люди воспринимают одни и те же слова по-разному. Допустим, я нанял опытного бармена с хорошим послужным списком. Вероятно, он профессионал, и тренировать его делать простейшие вещи смысла нет. Вот только в разных ресторанах, городах и странах один и тот же заказ может исполняться по-своему. Например, заказав коктейль "Маргарита" в любом из ресторанов Москвы, вы почти наверняка получите не совсем то, что ожидали. Вероятнее всего, приготовят вам не классическую, а "фр-р-розен Маргариту". Ладно еще, если на дворе лето, а если зима и "фрозена" и без того достаточно!.. Понадеялся руководитель на опыт бармена, не проконтролировал его — потерял клиента. Таких маленьких деталей очень много, и предусмотреть все заранее невозможно. Если же контролировать процесс, недостатки будут замечены и устранены. Мне очень нравятся всякие технические инновации, веб-камеры, например. Присматривать из дома за работниками в своем баре намного легче, чем торчать весь день за стойкой, вдыхая дым сигарет с ментолом и «долю ангела» из большого количества бокалов. Да и картина получается более близкой к реальности, ведь в присутствии владельца и в его отсутствие работники ведут себя по-разному. Умный контроль — основа  мудрых организационных решений.


Алексей АФАНАСЬЕВ,
start-up менеджер
ресторанно-гостиничных предприятий,
генеральный директор
Aquarium Hotel

— До какого предела следует соблюдать в ресторане правило «Клиент всегда прав»?
—    Авторство этой фразы приписывается сразу двум известным и достаточно харизматичным бизнесменам — Гарри Гордону Селфриджу и Цезарю Ритцу. Один из них основал знаменитую торговую сеть, другой — гостиничную. Кто из них первым сказал: «Клиент всегда прав», доподлинно неизвестно. В любом случае это был хороший маркетинговый ход. Но следует подчеркнуть, что клиентами Selfridges&Co и Ritz-Carlton были обеспеченные и очень хорошо воспитанные люди. Возведение этого лозунга в принцип на современном предприятии может привести к тому, что, сталкиваясь с клиентом неплатежеспособным, правонарушителем и/или человеком с явным нарушением психики, сотрудники каждый раз будут оказываться в тупике. Другой лозунг — "Любой каприз за ваши деньги" — тоже может привести к двусмысленным ситуациям. Поэтому наши предприятия работают по негласному закону: мы вас ценим и любим, если вы уважаете наши правила.


Константин ИВЛЕВ ,
шеф-повар, управляющий
ресторана White Rabbit
и сети тратторий "Лучано"

— Что является главным в успехе ресторана?
— Как повару, мне хочется сразу заявить: кухня, качество пищи. А как управляющий, я уделяю огромное внимание обслуживанию. Потому дам оценку 50/50. Не "вытащить" ресторан даже с очень хорошей кухней, если сервис на нуле. Идеально, когда они находятся в гармонии и нет явного "перекоса". Потому столь важна совместная работа шеф-повара и управляющего в едином ключе. Именно этот вопрос — как сделать из шеф-повара и управляющего союзников вопреки их извечной конкуренции — и станет темой моего выступления на ресторанном практикуме "Гости навсегда". Приходите!

Зарегистрироваться на второй ресторанный практикум "ГОСТИ НАВСЕГДА"
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба