Филин Александр |  Апрель 2013

Время возрождения русской кухни пришло!

Время возрождения русской кухни пришло!
Филин Александр
Президент Национальной гильдии шеф-поваров
В последние годы  мне то и дело приходится слышать рассуждения зарубежных коллег о том, появится ли когда-нибудь в России своя гастрономическая школа. 

Сомнения мэтров отчасти понятны. Основой любой кулинарной школы независимо от ее «национальности» являются шеф-повара, своим мастерством, своим искусством создающие не только ее славу, но и «лицо». А в нашей стране многие десятилетия позиции «шеф-повар» даже не существовало — на предприятиях общественного питания руководили «зав. производством». О каком гастрономическом творчестве могла идти речь, если «святую святых» ресторана, ее величество кухню, нещадно обезличивали? 

Конечно, среди нас, поваров, начинавших работать в СССР, было немало тех, кто, невзирая на «табели о рангах», все же стремился развивать отечественную гастрономию. И многие, надо сказать, преуспели на этом поприще, даже несмотря на скудный ассортимент продуктов и тотальный дефицит советских времен.

Но к профессиональной ШКОЛЕ — с проверенными временем и практикой традициями, правилами и общим пониманием особенностей национальной кулинарии — наши достижения можно отнести с большой натяжкой. Ведь многие годы  российским поварам приходилось работать в  жестких рамках государственных стандартов, которые предписывали, какие продукты и в каком количестве должны использоваться в приготовлении того или иного блюда. Именно такой — зажатой в тесные рамки циркуляров и предписаний — до сих пор представляют многие западные коллеги российскую гастрономию... 

Однако, пока международное профессиональное сообщество не без чувства превосходства обсуждает вопрос наличия или отсутствия такого явления, как российская гастрономическая школа, в самой России буквально за какие-то считанные годы появилось целое поколение молодых, талантливых, полных энергии и идей шеф-поваров и шеф-кондитеров. Говоря об их молодости, я имею в виду действительно возраст, но никак не профессионализм. Даже притом, что некоторым из них еще нет и тридцати, многие имеют опыт работы на кухнях ресторанов мира. Открытые всему новому, они погружаются в профессию с головой, постигают азы классических рецептов и изобретают новые. У них невероятное профессиональное чутье на тенденции, которые сегодня еще даже не обозначены, а завтра становятся гастрономической модой «от кутюр».

Своим мастерством они придают отечественным ресторанам особый шик. «На них», как когда-то на звезд театра и кино, ходят в заведения гости, желая отведать их авторскую кухню. Они поднимают нашу профессию на высоту, о которой мы, делавшие в ней первые шаги еще в советские времена, не могли и мечтать. И именно они своим талантом, преданностью делу и умением выйти за привычные рамки сегодня создают ту самую российскую гастрономическую школу, о которой, я уверен, скоро будет говорить весь мир. Словом, время, когда мы отмечаем возрождение традиций русской кухни, пришло! 

Еще одним подтверждением является замечательная книга «Кухня нового поколения», в которой представлены молодые, талантливые повара и кондитеры. Работая в современных ресторанах и кафе и изучая европейский и международный опыт, они остались верными национальной кухне и сегодня, используя  местные региональные продукты с их богатым вкусовым разнообразием, восстанавливают русские гастрономические традиции. 

Опубликовано:
19/04/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба