русская кухня |  Июнь 2012

Высокая кухня — это не просто набор очень дорогих продуктов

Высокая кухня — это не просто набор очень дорогих продуктов
Ерошенко Сергей
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia
Наблюдая за развитием ресторанного дела в последние годы, я могу выделить несколько явных тенденций в современной кулинарии. Одна из них — направленность на сохранение и воспроизведение классических кулинарных рецептов давно известных блюд. Также в приоритете — максимальное сохранение первоначальных свойств и вкуса продукта, минимум тепловой обработки плюс чуть-чуть соуса для подчеркивания или усиления вкуса основного ингредиента и немного гарнира, хорошо его дополняющего.


Хочу отметить, что повара стали технологически более подкованными, изучают все новые продукты, технологии и сочетания. Знание современных кулинарных приемов позволяет максимально сохранить полезные свойства ингредиентов и работать эффективнее. Например, применение технологии sous-vide (нежное томление в вакууме при низкой температуре) дает хороший результат при работе с уткой, бараниной, альтернативными отрубами говядины, овощами. Кроме того, она успешно помогает регулировать фудкост в сочетании с качеством, что делает ее применимой для ресторанов разной гастрономической направленности.


Еще одно веяние, которое, думаю, трудно не заметить, — это развитие у нас национальных кухонь. Все помнят, как в начале 2000-х открывались первые суши-рестораны. Тогда они представляли в меню довольно стандартный набор суши и сашими. А спустя несколько лет уже появились суши, придуманные здесь, в Москве, и далекие от классики. Их рецепты стали своего рода результатом интеграции японской кухни в нашу культуру. Еще совсем недавно о паназиатской кухне в нашей стране практически никто не говорил, а сейчас она с каждым днем набирает популярность. Четкую тенденцию развития получила и «новая» французская кухня. В отличие от классической, в основе которой лежали дорогой качественный продукт, технология длительного приготовления и богатая презентация, эта кухня проще, понятнее, быстрее и при этом не уступает в качестве.


Если же говорить более глобально, то основным трендом мировой гастрономии можно назвать интеграцию одних кухонь или направлений в другие. В этом нет ничего необычного — в мегаполисах, где целевая аудитория ресторанов широка, зачастую гости сами «диктуют кухню», а рестораторы, анализируя продажи, приходят к выводу, что нужно вводить новые кулинарные концепции, несмотря на то, что им придется отклониться от «выбранного курса». То есть меню само собой собирается по принципу мультиформатного ресторана.


Кухня, как искусство, не может существовать в застывших формах. Просто нужно не бояться экспериментировать, придумывать, творить, не забывая о том, что высокая кухня — это прежде всего вкусная кухня (вне зависимости от направленности и ингредиентов), а не просто набор очень дорогих продуктов, собранных на одном блюде!


Опубликовано:
14/06/2012

Рекомендуем

В фокусе

Гуманизм в ресторане

Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями
В фокусе

Размышления о смысле бизнеса

«С момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок?»
В фокусе

Заведение для всех

Практики индустрии расходятся в мнениях о том, что делать с «непрофильными гостями»
В фокусе

Как подготовиться к аутсорсингу?

6 ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание. Типографика
Рейтинги

Made in Russia

Топ-10 отечественных виноделов, по версии винного эксперта Ольги Ефремовой
В фокусе

Общепит. Дно или не дно

Статистика. Типографика