кризис |  Апрель 2015

В окопах гриппом не болеют...

…но вернемся, однако, к кризису — будь он неладен! — и попробуем найти в нем все же хоть какие-то положительные стороны. Пусть не для России в целом, но хотя бы для отечественного ресторанного бизнеса.

В окопах гриппом не болеют...
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Ну, во-первых, сегодняшние события — сильнейшее потрясение для нашего расейского менталитета, сформировавшегося, на мой взгляд, на искаженных понятиях о Добре и Зле.

Все постперестроечные годы, чтобы считаться успешным, нужно было быть не только крутым по существу, но главное — демонстрировать свою крутость всем и вся. Шестисотые «мерседесы», часы стоимостью c квартиру на Малой Бронной, бриллиантовые подвески, шпильки и боевой раскрас при выходе на пляж — в почете были пафос и гламур. Если же ресторан — то заведение с большой буквы «Р», только для избранных, с шефом из Италии за восемь тысяч евро и дизайном за пять миллионов.

Плюс агрессивная реклама, общий месседж которой — «Возьми от жизни всё!».

Соответственно, и для публики с доходом пожиже в ресторанах была не еда важна, а пафос и гламур. И, идя навстречу пожеланиям нешироких масс нетрудящихся, рестораторы создавали один гламурняк за другим, с высокой, как казалось владельцам, кухней и гламурной атмосфЭрой, интересной, по сути, трем с половиной олигархам и их семи рублевским подругам.

Во всем мире люди ходили в рестораны есть, а у нас демонстрировать себя и тусоваться.

И вдруг — облом! Рубль спикировал, деньги закончились, кумиры оказались далеки, как Антарктида. Да и, по большому счету, столько этих кумиров развелось, что количество перешло в качество — ресторанной публике они стали абсолютно неинтересны. Если лет 10–15 назад информация о том, что та или иная знаменитость (особенно из шоу-бизнеса) откры ла свой ресторан, однозначно привлекала внимание и заставляла поклонников пойти хоть одним глазком поглядеть, что там эта чудо-дива наготовила, то теперь подобные попытки кажутся убогими, как старания 70-летней дамы вколоть себе ботокс во все места, дабы выглядеть 20-летней.

Ну, рыжий Иванушка… Ну, Александр Ревва… Ну, Сати Казанова… И где «их» рестораны, я вас спрашиваю? А недавно зашел в заведение, которое открылось полгода назад и позиционировалось поначалу как «новый ресторан Виктории Лопыревой». Угадайте, сколько там было посетителей?.. Правильно :).

Вот подобных заведений благодаря кризису становится все меньше. В РБК прошла информация от Игоря Бухарова, что в Москве с начала года закрылось 900 ресторанов. Кого как, а меня она не слишком расстроила. Потому что, я уверен, подавляющее большинство из этих мест — как раз из тех, кто эксплуатировал извращенный менталитет столичной публики, многим представителям которой важно не быть, а казаться. Туда им и дорога. Лично я даже участвовать в организации помощи таким местам не хочу. Вот недавно прислали письмо, говорят: приезжайте, подскажите, что делать. Я зашел на сайт заведения — дорогущее, пафосное место итальянской кухни. Открытое людьми, от ресторанного дела далекими. Ничего там хорошего не будет. Даже не стал время тратить.

И это второй плюс, который можно извлечь из ситуации, — уменьшается количество непрофессионалов на рынке. То есть людей, заработавших капитал в других бизнесах и считающих, что, создав еще и ресторан, они облагодетельствуют весь мир… Только под ногами у нормальных рестораторов путаются, ей-богу, нездоровую конкуренцию на рынке аренды помещений создают!..

Но свято место пусто не бывает, и освобождающее ресторанное пространство стали занимать демократичные заведения, без всяких имиджевых претензий, но с достойной и недорогой едой. Это же замечательно; этого прогрессивная общественность ждала уже двадцать лет!.. Появились новые, доселе невиданные форматы — например, когда в полноценном кафе нет официантов, а гость сам делает заказ повару и с удовольствием наблюдает за приготовлением своего блюда. Оптимизация процессов позволяет выдерживать неплохое качество еды при сохранении абсолютно доступной цены угощения…

Еще одно несомненное достижение последнего времени (особенно в больших городах) — растет количество гостей, которые стали ходить в кафе и рестораны именно «на еду». Качественную, вкусную, недорогую. Конечно, сегодня у нас в хороших заведениях нет еще ситуации, как в Европе. Скажем, неделю назад, находясь в Будапеште, я выбрал заведение номер один по рейтингу ТрипАдвайзора и с компанией друзей отправился туда. Так вот, вчетвером, наевшись от пуза и оприходовав три бутылки вина, мы вместе с чаевыми уложились в сотню евро. Такого уровня цен у нас еще, к сожалению, не наблюдается, но то, что в хороших заведениях становится модой не делать четырехзначных цен за блюда, даже с учетом нерадостного курса рубля, — это вдохновляет! Хороший вектор развития.

Дальше. Возросло значение шеф-повара. Я помню, как сам неоднократно писал, что это там, в Европе, шеф — главный в ресторане, а наша публика уважает только владельца заведения, а шефа, каким бы замечательным он ни был, рассматривает в качестве обслуживающего персонала. И сколько шеф-повара ни лезли из кожи вон, раздавая интервью, ведя колонки в глянцевых журналах, снимаясь в телепередачах на самых разных каналах и доказывая, что это, мол, они, они хозяева в ресторане, ничего не работало! Должно было сдвинуться мировоззрение публики, о котором шла речь выше, чтобы наконец наши едоки оценили роль хорошего шеф-повара. Чему, конечно, способствовали и победы наших шефов на международных конкурсах. Поэтому для понимающей публики фамилии Березуцкий, Мухин, Шуршаков, Комм, Блинов стали сегодня столь же значимыми, как и Новиков, Деллос или Гусев.

Короче, майдан в Киеве, «Крымнаш», кризис, санкции и продуктовое эмбарго хоть и усложнили ситуацию в стране вообще и на ресторанном рынке, в частности, но где-то, чего греха таить, и оздоровили его.

Недаром говорят: «В окопах гриппом не болеют». В нашем случае можно сказать примерно то же самое.



Опубликовано:
15/04/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба