Июль 2014

Технологии решают все

Нам с коллегами по ресторанному бизнесу вновь удалось посетить крупнейшее событие в индустрии питания Нового Света — NRA Show, проходящее традиционно в мае в Чикаго. В этом году оно проводилось в 95-й раз. 

Сложно сказать, что стало причиной практически полного отсутствия на этой выставке представителей России — экономические проблемы или политические разногласия, — но факт остается фактом: соотечественников было очень мало. А ведь на подобного рода мероприятия следует выбираться во что бы то ни стало, особенно участникам регионального бизнеса. Да и столичным рестораторам не мешает освежить свои знания о передовых технологиях и процессах в отрасли. Потому что учиться надо у продвинутых. Можно не любить гамбургеры и хот-доги, но не ими одними наполнена крупнейшая индустрия питания мира. Технологии, бизнес-идеи, франшизы, инновации и, конечно, пищевая безопасность. Причем, что важно, на этом супершоу есть место и для «монстров» типа Coca-Cola, и для маленьких компаний, снимающих четыре квадратных метра и предлагающих мелкое приспособление, упаковку или иную деталь. Данная зона выставки является весьма важной и креативной, так как стремление придумать, проработать и представить потребителю какую-нибудь мелочь, получив при этом если и не миллионы, то весьма приличные деньги, — мощнейший стимул для индивидуального творчества и малого бизнеса.

Всегда показательно то, что NRA Show — это бизнес-форум. Казалось бы, четыре дня можно заполнить всякой кулинарной соревновательной компонентой. Но нет! Только деловые форумы, мастер-классы, встречи с ведущими менеджерами и политиками. Людьми, которые умеют управлять большими процессами, генерировать идеи и развивать бизнес. Тот же Энтони Бурден известен и за пределами Америки не как гениальный повар, придумавший необычные блюда, а как повар-менеджер, раскрывающий не только вкусы кулинарных изысков стран и народов, но и секреты внутренней жизни кухни. В этом году специальной «звездой» был Ирвин Эффей «Мэджик» Джонсон — легендарный игрок НБА, вошедший в топ-50 лиги, имеющий огромное количество наград, титулов и медалей. Практика коллективной игры и индивидуальность в команде — ну разве не темы для профессионалов кулинарии? 

Безусловно, в Европе есть свои аналоги — Sirha в Лионе и Bocuse d’Or. Однако на Sirha, например, продуктов значительно больше, а бизнес-компоненты практически нет. Здесь же все подчинено теме развития индустрии питания. Мероприятие отличается от стандартных выставок именно комплексом инноваций, которые создают особую атмосферу.

Для специалистов очень показательна зона Kitchen Innovations™ Awards. Все новинки имеют супертехнологическое применение и связаны с оптимизацией технологических процессов. Причем вопросы кулинарии тут даже не рассматриваются, а вот какие-нибудь форсунки или термобародатчики, позволяющие снизить расход воды и моющих средств или ускорить процесс готовки при уменьшении электроэнергии, — сфера особых интересов профессионалов. Экономика процессов и экономия средств — неотъемлемая часть бизнес-процессов в индустрии питания, из которой и вырастает благосостояние учредителей и акционеров. Причем, что очень важно, не в ущерб качеству и безопасности конечного продукта. То есть экономия заключается не в стремлении снизить расход жидких моющих средств, а в применении более сложных и порой более дорогих систем твердых компонентов. Отсроченная выгода при этом связана не только с математическим расчетом объемов расходования, но и с предупреждением прямого воровства. 

Зона франшизы, при всей любви к ней индустрии питания Нового Света, не является доминирующей и представлена достаточно легкими форматами фастфуда, как правило, имеющими региональный характер. Здесь ничего нового — упрощенные процессы готовки, ограниченный ассортимент блюд, разнообразие по базовой принадлежности кухни, от классической пиццы до хот-дога. При этом весьма различная визуализация предложений, интересные бренд-буки, да и качество продегустированных блюд очень приличное. Также есть чему поучиться с точки зрения собственной продажи. 

Огромное внимание на выставке уделяется вопросам пищевой безопасности. Начиная от NRA, активно продвигающей тему ServSafe, до самой маленькой компании, предлагающей перчатки или упаковку. Безопасность клиента превыше всего. Традиционным и самым крупным партнером мероприятия является компания Ecolab. Она имеет самый большой стенд и может сравниться только с NRA или Coca-Cola. При этом у нее есть решения практически для всех элементов технологического процесса кухни, включая массу новых предложений. Особенно запомнились состав и технология, позволяющие проводить окончательную обработку овощей, в том числе листовых, без последующего смывания. Кстати, эта технология уже разрешена в школах и проходит тестирование для Европы — соответственно, скоро может быть предложена российскому рынку. 

Среди технологических компаний присутствовали все крупнейшие международные бренды. Есть очень интересные варианты нового компактного оборудования — некоторые из них должны появиться осенью на «ПИРе». Вообще тему компактных технологических приспособлений можно назвать если не трендом, то отдельным направлением, в котором работает большинство крупных фирм. Для России, и особенно для Москвы с ее арендой помещений, емкое и высокопроизводительное оборудование — весьма нужный элемент кухонной обстановки. В рамках выставки, но как самостоятельный проект проходил салон вин и крепкого алкоголя, где мы встретили соотечественника с «Полугаром». Для непосвященных — это истинно российский ржаной дистиллят, который производили в нашей стране до того, как решили, что разбавлять спирт водой дешевле и практичнее. Продукт более чем достойный и демонстрирующий, что России есть чем удивить помимо икры с водкой. 

В рамках выставки состоялся также Международный саммит ресторанных ассоциаций, где представители разных стран обсуждали развитие индустрии питания, рассказывали о проблемах и возможных путях их преодоления. И опять без кулинарных компонент. Только бизнес и технологии.  

В конце я понял, что проблемы у всех одни и те же, а еда должна быть вкусной по определению, независимо от формы, вида и типа предприятия питания. А задача тех, кто приезжает на NRA Show, это обеспечить. Просто и безопасно.
 
Опубликовано:
31/07/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба