Современная грузинская кухня покоряет столицу

Рестораторы Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, владельцы сети здорового фастфуда «Аджика», выступили в новом для себя жанре, открыв кафе современной грузинской кухни Saperavi. Тенгиз и Хатуна выбирают для своих заведений районы с высокой концентрацией общепита. Saperavi, расположившееся неподалеку от «Белорусской», под баром Help, не стало исключением. Супруги-рестораторы считают: бояться конкуренции глупо, нужно понимать, что ты хочешь сделать, и уважать людей, которые к тебе придут.

Что же такое современная грузинская кухня? В трактовке Saperavi она легкая, неострая, основанная на понятных продуктах и эффективных технологиях приготовления. Например, эларджи традиция предписывает варить больше часа, перемешивая деревянной лопаткой. Повара Saperavi растягивают массу из кукурузной каши и сулугуни руками, и через 15—20 минут после заказа блюдо подается на стол. Грецкие орехи в большинстве рецептов, от пхали до чурчхелы, заменили фундуком. Конечно, он дороже, зато не столь калориен, не меняет цвет блюда и, главное, не дает специфической горчинки. От кэци — глиняных сковород, в которых аутентичности ради готовят и подают пищу многие грузинские рестораны, в Saperavi отказались наотрез. Сервировка здесь европейская, и, право, не догадаешься, что эти большие hand made тарелки изготовлены тульскими гончарами, а не куплены за бешеные евро где-нибудь в Италии или Франции.

Базовые продукты в Saperavi тоже российского происхождения, точнее подмосковного. Сыром, деревенскими яйцами и творогом надуги кафе обеспечивает брат Тенгиза, который держит фермерское хозяйство в Немчиновке. Говядина, свинина, баранина, курица поступают в охлажденном виде из Красногорского района.

Грузинская кухня не заставляет ресторатора морочиться с сезонностью, но гость всегда ждет от него чего-нибудь новенького. В Saperavi гастрономическое любопытство аудитории подогревают спецпредложениями. Так, в марте тематическое меню «Грузия vs Франция» проводит параллели между географически далекими, но и идейно близкими кухнями: гупта и паштет, аджапсандали и рататуй, борано и суфле, торт «Наполеон» и пирог «Жозефина»…

В маркетинговых программах Saperavi чувствуется широта грузинской души. С 11.00 до 17.00 при заказе горячего блюда суп или напиток — в подарок. С 16.00 до 19.00 действует Aperitivo menu: выбравшим коктейль — тарелка с закусками бесплатно, при покупке бутылки вина вторая — за полцены. На Рождество детям дарили леденцы. На День святого Валентина угощали влюбленных вином — нужно было только доказать свои чувства поцелуем и заказать что-нибудь из меню. Сайт Saperavi — в разработке, охвачены социальные сети — Facebook, «ВКонтакте» и мало пока освоенный отечественными рестораторами Foursquare. За chekin на этом сервисе (то есть за сообщение о том, что ты здесь, в Saperavi) — лимонад в подарок. «Мэру места» (тому, кто бывает в кафе и сообщает об этом миру чаще других) — десятипроцентная дисконтная карта.

Тенгиз Андрибава и Хатуна Колбая, владельцы кафе Saperavi: — Нам не нравятся рестораны, куда ходят по праздникам, где официанты носят национальные одеяния или костюмы с бабочками. Мы сделали место для еды и веселья, с честными, адекватными ценами. Грузин среди наших гостей — процентов десять. Люди старшего поколения ждут, что в грузинском ресторане будут тамада, музыканты, многоголосые песнопения. И, наверное, испытывают разочарование, когда не видят этого. Зато молодые говорят: «Нет — и слава богу!». Все наши повара — мегрелы, ведь мегрелы — лучшие в Грузии кулинары. Должности шеф-повара у нас нет, проработкой меню занимаемся мы сами. Среди официантов тоже много грузин. Мы не вели отбор по национальному признаку, просто так получилось. Все ребята опытные, некоторые работали в известнейших московских ресторанах. Трудно сказать, какой проект является для нас приоритетным. Главное — найти помещение, а там уже смотреть, что лучше открыть в нем. Планируем сделать в Москве три или четыре Saperavi. «Аджик» уже три, но для качественного фастфуда это далеко не предел — быстрая, вкусная и недорогая еда востребована всегда.

Есть предпосылки к тому, что 2012-й станет годом возвращения грузинских вин в Россию. Разумеется, они тут же займут почетное место на полках в Saperavi. А пока в винной карте правят Франция, Италия, Испания и Новый Свет. Гостям не запрещается приходить «со своим». Пробочный сбор — 500 рублей за бутылку.

Помещение, в котором раньше располагался зал игровых автоматов, потребовало серьезного ремонта. Даже кирпичные стены прошли многоступенчатую реставрацию, после чего грех стало скрывать их от публики. В целом интерьер Saperavi вписывается в стиль космополитичного городского кафе, национальные акценты дозированы. Сильным духом Saperavi предлагает сразиться в алкошашки. На доске — по 12 шотов кофейного и сливочного ликеров. Вторая партия стоит меньше, чем первая. А до третьей еще никто не доходил.

Автор: Евгения Шляпникова