кризис |  Март 2015

Смутное время

Олег Назаров о кризисе в головах

Смутное время
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Сейчас наш ресторанный бизнес, чего греха таить, на ладан дышит. Ясное дело, что и запрет на курение, и введение продуктовых санкций, и грядущие налоги на малый бизнес, и, естественно, падение курса рубля привели российский общепит к краю пропасти. Сообщения о не переживших новогодние праздники ресторанах (среди которых — настоящие гранды и легенды) мелькают во всех СМИ. Да что СМИ! Недавно разговаривал с совладельцем большой сети столичных ресторанов демократичного формата, еще недавно большим поклонником генеральной линии партии и правительства, — так и у него в компании выручки упали на четверть, несколько мест закрылось, да и сам он уже никакой не поклонник упомянутой линии...

И вот в это смутное ресторанное время, как по заказу, активизировались в нашей отрасли очередные «учителя», которые, оказывается, прекрасно все предвидели, все знают и готовы вести рестораторов за собой в светлое будущее. Как правило, это ни за что лично не отвечающие неудачливые ресторанные консультанты и нищие «гастрономические эксперты», привыкшие писать восторженные отзывы о ком угодно, лишь бы накормили. Для них, почитай их откровения, вообще никаких проблем не существует! Послушайся их, доверься им — и будет все в шоколаде! Оказывается, то, что мы имеем сегодня, — это и есть счастье!..

Вот читаю очередную такую писанину: «Общепит может получить фору, если включит голову»... Далее следуют рекомендации, как конкретно включать, перед которыми можно ставить эпиграф «Честь безумцу, который навеет человечеству сон золотой!»: выгоните бездарного шеф повара! увольте управляющего! съездите сами на ферму, агрокомплекс и договоритесь о поставках! А знаете, почему люди этого не делают? Потому, что «бизнесменов ленивее рестораторов я никогда не видел»… Что же, спрашивается, сам этот теоретик, ежели все знает, провалил собственные заведения? Или тогда он тоже был ленивым, а сейчас кризис ему по башке ударил и он вдруг прозрел?

С не меньшим удивлением читаю я написанные неплохим языком поучения другого мессии, «одного из самых популярных московских авторов ресторанно-гастрономической тематики», как он себя именует. Снисходительно похлопывая рестораторов по плечу, он сообщает, что, дескать, умнее надо было быть, товарищи! Все, кто, мол, его слушался, никаких санкций не боятся, ибо давно уже перешли на отечественные продукты (например, черноморские мидии) и создали «крайне прибыльные концепции, ведь российские продукты дешевле, а гастропатриотизм — самый ощутимый и востребованный новый тренд последнего времени».

Тут что ни слово, то выдача желаемого за действительное. Ну, во-первых, не знаю в Москве ни одного ресторатора, кто хотя бы еще год-полтора назад работал с черноморскими мидиями. В Крыму — да, в Анапе и Сочи — да, но в столице о них слыхом не слыхивали… Во-вторых, то, что российские продукты дешевле, тоже тезис неоднозначный. Российская мука, разумеется, дешевле итальянской, но вот незадача — паста из нее получается несколько иная! Это все равно что, сравнивая «Ладу-Калину» с «Мерседесом» S-класса, с безапелляционной радостью констатировать, что российские автомобили дешевле немецких… Ну и, наконец, про «гастрономический тренд». Премьер Медведев — да, повелел, чтобы в день его рождения на праздничном столе были только отечественные продукты. Но если пробежаться по общепиту, то где будут полные залы? Правильно — в чайханах, пиццериях, суши-барах. Видимо, автор только с членами правительства и общается, которым теперь кушать отечественное (икру, осетрину) по должности положено. Но зачем судить обо всей публике?

Или вот — тот же автор в восторге от имеющегося импортозамещения. Рассказывает, как двое итальянских гастрономов открыли где-то в Тверской области ферму и делают настоящую буррату. Прямо захлебывается от восторга… Но что значит «настоящую»? Похожую — да, но далеко не настоящую, потому что, как говорит один мой приятель, чтобы сделать настоящий итальянский сыр, нужно иметь итальянского сыродела, итальянскую корову, итальянскую траву, итальянскую воду и итальянский воздух. Вот переехали итальянцы в Аргентину, делают там пармезан — он что, такой же, как из Пармы? Да не смешите меня.

И опять-таки масса других вопросов. Возможно ли такое, чтобы все рестораторы у нас своими фермами обзаводились? Естественно, нет. И какова будет себестоимость такого сыра? Вот я зашел в «Ашан», увидел кубанский сыр с белой плесенью. Красивая коробочка — типа вот оно, импортозамещение, хоть грамоту от президента получай. Цена 1330 рублей за килограмм. Притом что аутентичный бри в том же «Ашане» еще недавно стоил 520 рублей за кило. Да в гробу рестораторы видели такое импортозамещение!

Не убеждают нормального ресторатора и прекраснодушные описания блюд, которые придумали в ответ на кризис наши лидеры кухни — шефы Махов, Мухин, Шуршаков и другие. Бриошь из каменного краба с желе из крымской опунции и мороженым из голубики — звучит, конечно, замечательно. Но где, я спрашиваю — где брать несчастным рестораторам, которым навевают золотой сон, крымскую опунцию?..

В общем, одно бессмысленное словоговорение.

Увы — почти ничего хорошего кризис не принес нашим ресторанам. Нормальные продукты исчезли, цены выросли, с арендой вообще непонятки. Даже роль столь любимых мной социальных сетей как бесплатного инструмента ресторанного продвижения снизилась — деньги кончились как раз у тех, кто сидел в Фейсбуке и Инстаграмме… Единственный от кризиса плюс — так это то, что он, дай бог, изменит наконец менталитет наших рестораторов и окончательно похоронит тягу создавать «пафосные» заведения для понтогонов.

Как же жить в таких условиях? — спросите вы меня. Очень просто — отвечу. Четко просчитывать свою целевую аудиторию и создавать только апробированно «работающие» концепции.

Я об этом двенадцать последних лет в «РВ» пишу.



Опубликовано:
11/03/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба