Шеф-повар & ресторатор — успешный альянс

В московском отеле «Аэростар» состоялся уникальный Ресторанный Практикум — принципиально новое деловое мероприятие, одинаково интересное шеф-поварам и рестораторам

Шеф-повар & ресторатор — успешный альянс
Ресторанные ведомости
Идеология Практикума была создана с учетом современной тенденции — выход шеф-поваров на качественно новый уровень управленцев, отвечающих не только за работу кухни, но и всего ресторана. 

Обычный для Запада опыт, когда шеф-повар является собственником заведения, приживается теперь и в России, и мероприятие ставило целью развить и укрепить этот тренд.

На Практикуме прошли интерактивные выступления шеф-поваров и рестораторов, состоялись жаркие дискуссии, участники получили ответы на самые актуальные и волнующие вопросы, обменялись бесценным опытом со своими успешными и талантливыми коллегами. 


Filin.jpgАлександр Филин, президент Национальной Гильдии шеф-поваров:
— Для меня было чрезвычайно интересно и важно участвовать в практикуме. Первая встреча с шеф-поварами оказалась очень успешной, и нам нужно с большим энтузиазмом принимать участие в таких семинарах. Шеф — не только руководитель своего цеха, он отвечает в ресторане вообще за все и всех, поэтому должен работать в единой команде с управляющим. Только тогда получится по-настоящему отличный результат. 



Kanevskiy.jpgДмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская Охота»:
—Мы обсуждали с участниками русскую кухню и  вопросы организации работы ресторана, и мне было приятно видеть на практикуме такое большое количество коллег, их горящие глаза. Видно, что шеф-повара, управляющие, владельцы небольших ресторанов действительно хотят учиться, повышать квалификацию.





Golubovskiy.jpgИгорь Голубовский, сетевой шеф-повар ресторанов «Две палочки»:
— Мы выступали совместно с управляющим одного из наших ресторанов Кириллом Чулковым, обсуждая тему претензий и конфликтов. Она очень больная, злободневная, и мы поделились нашим совместным видением этой проблемы. Любые претензии — в первую очередь вопрос коммуникации и донесения информации до сотрудников. Современный шеф должен не просто хорошо готовить, но и стратегически мыслить, уметь общаться. Ему нужно понимать проблемы зала, гостей. И если он будет взаимодействовать с управляющим, проблемы действительно начнут решаться. 

Tashker.jpgГеоргий Ташкер, совладелец [цурцум]кафе:
— Основная мысль моего выступления заключалась в необходимости правильно понимать, что происходит в заведениях. Практически все владельцы и управляющие привыкли к необходимости сокращать определенные расходы: себестоимость, фонд оплаты труда, всевозможные промо-расходы. Однако не всегда сокращение — выход из ситуации. Иногда следует посмотреть на ситуацию со стороны. Например, экономия на зарплате сотрудников может привести к высокой текучести кадров и неудовлетворенностью сотрудников работой, а это неизбежно отразится на гостях. Экономия на продуктах моментально продемонстрирует посетителям, что их в ресторане не ценят, а отсутствие потребительской лояльности тем более подчеркнет незаинтересованность владельцев в удержании имеющихся и привлечении новых гостей. В итоге, экономим копейки, а теряем десятки тысяч рублей. Кстати, после выступления ко мне подошел один из участников и сказал: «Вы очень похожи на владельца нашего заведения, он думает и поступает именно так». Мне приятно, что есть рестораторы, которые заинтересованы не в получении быстрой прибыли, а в человеческих отношениях с сотрудниками, внимательные к своим гостям. 

Popov.jpgАлександр Попов, шеф-повар в Ресторанном Доме Андрей Деллоса:
— В Москве не так много ресторанов с русской кухней. Кто-то на периферии старается ее возродить, но люди уже забыли, что ели на Руси в давние времена. Современному человеку трудно воспринять традиции старой кухни, где все было наваристое и калорийное: крепкие бульоны, разварное мясо, горячие каши. А ведь расстегаи-пироги, много закусок, хлебосольная кухня, разнообразные подачи когда-то поражали иностранных гостей. Конечно, сегодня русская кухня отличается от прежней — и вкусы, и продукты поменялись. Но, на мой взгляд, если брать за основу старинные рецепты и перерабатывать их на современный лад, многие блюда можно сделать понятными нынешним гостям. 

Rongoni.jpgПьетро Ронгони, шеф-повар ресторана Aromi la Bottega:
— Итальянская кухня всегда будет востребована, потому что ее блюда можно есть каждый день. Итальянская — значит, домашняя, а дом у итальянца всегда ассоциируется с мамой, которая является лучшим поваром для своей семьи. Я хотел особое внимание уделить продуктам традиционной кухни, которую особенно любят русские гости. 
Я уже 15 лет работаю в России, и многие из моих русских учеников теперь сами стали шеф-поварами. В моем понимании итальянский ресторан, работающий за границей, должен представлять интересные блюда из каждого региона. Зимой гостям можно предложить меню северной Италии, а летом — блюда из Сардинии, Сицилии, Каламбрии.

Fatucci.jpgФабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана Gusto:
— Практикум оказался для меня действительно полезнум — мы поговорили с участниками о моем опыте в создании новых блюд и рецептов, обсудили новые технологии, и я увидел большую заинтересованность аудитории. Видно, что рестораторы и шеф-повара хотят учиться, получать новую информацию, и нужно делать как можно больше в этом направлении. Такие встречи помогают расти в профессии, обмениваться опытом, обновлять свои знания о ресторанном бизнесе. 


Binyavskiy.jpgСергей Бинявский, заместитель шеф-повара ресторана «Кафе Пушкинъ»:
— Мы Дмитрием Еремеевым, представляющим рестораны национальной кухни, провели на практикуме сравнительный анализ российских и импортных продуктов. Эта тема очень актуальная для любого шеф-повара, потому что продукт — то, с чем мы работаем каждый день, и от его качества зависит конечный результат. Направление ресторана «Кафе Пушкинъ» — русская кухня, поэтому мы используем до 70 процентов отечественных продуктов. Скажем, закупка овощей и фруктов зависит от сезонности, и сейчас мы уже готовы перейти на российский продукт, в числе его преимуществ — цена, доступность и относительная стабильность поставок. А вот мясо у нас в основном импортное, как и некоторые продукты премиум-класса, которые мы не можем ничем заменить.

Eremeev.jpgДмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана «Турандот»:
— К словам Сергея Бинявского я могу добавить, что сезонный продукт местного производства однозначно лучше привезенного. Кроме того, по таким категориям как бакалея и овощи российский продукт выигрывает в цене. В то же время его сезонность является минусом — со временем приходится искать импортные аналоги. Да и доставка, калибровка продуктов из России пока не выдерживаются на должном уровне. Стабильное качество — козырь импортного продукта, однако тут бывают перебои с поставками. Так что приходится постоянно искать баланс. 
В ресторане «Турандот» представлена паназиатская кухня, и, например, в японском меню российских продуктов практически нет. Тем не менее, мне было интересно поучаствовать в обсуждении продуктовой темы и поделиться своим опытом.

В работе Ресторанного Практикума приняли участие более полусотни гостей из разных регионов нашей страны. Именно там, в российских городах, рестораторы остро ощущают нехватку оперативной информации о бизнес-тенденциях и трендах отрасли питания и гостеприимства, и для них участие в деловых мероприятиях оказывается особенно полезным.

Надежда Пиминова, генеральный директор стейк-хауса «Черчилль», Саратов: 
— Как выставка ПИР интересна своими технологиями, так практикумы и тренинги больше всего привлекают меня информацией о новинках, ноу-хау, профессиональными секретами. Здесь очень много коллег из других городов, и для меня очень важно общение и обмен опытом, благодаря которому появляется новый взгляд на работу. Особенно ценными для меня стали выступления Фабрицио Фатуччи и Игоря Голубовского — все, что они говорили, применимо на практике, и благодаря им, я поняла, что нахожусь на верном пути.

Фуад Алиев, ЗАО «Рябинка», Москва:
— Практикум помог мне скоординировать работу, освежить опыт. Выступающие шефы очень колоритно и подробно все рассказывали и объясняли. Настоящий фурор произвел Сталик Ханкишиев — я поклонник его таланта и выступление такого мастера оставило у меня фантастические впечатления. 

Ирина Савчук, управляющий партнёр ГК «Ресторанные технологии», Рязань:
— Практикум был очень эффективным — мы узнали обо всем, за чем приехали. Некоторые вопросы даже не были четко сформулированы в голове, а в итоге мы получили на них ответ. Меня очень интересовала тема русской кухни, и за два дня удалось послушать разных авторов, работающих в этом направлении. Обязательно планируем посещать такие встречи с новыми интересными темами.

Александр Барков, ресторатор, Волгоград: 
— На этом практикуме я, предприниматель и инвестор, получаю полезные знания, которые нужны для работы. Особо хочу отметить выступление Дмитрия Каневского — видно, что человек — профи, явно чувствует рынок и понимает своих гостей, их потребности. Очень толково говорил Игорь Голубовский, а у Георгия Ташкера я почерпнул интересные наработки по системе учета и контроля в ресторане. Получились очень насыщенные два дня.

Сергей Чадин, бренд-шеф сети пабов «Британика» и траттория «Пармезан», Калининград:
— После семинара мы еще раз подтвердили для себя, что ведем правильную политику. Был полезен взгляд шеф-поваров со стороны на то, каким образом можно привлекать гостей, на что делать акцент, какие порой допускаются ошибки, и как их можно исправить. Также меня очень заинтересовал вопрос эффективности парной работы шефа и управляющего.

Владимир Круглов, шеф-повар английского паба «Британика», Калиниград: 
— Мы приехали узнать, как живет современная кухня, послушать мнения экспертов. Для себя я отметил тему конфликтных ситуаций и мотивации персонала на кухне. Мы получили много информации, а ее анализом мы займемся уже дома.
Опубликовано:
01/07/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба