Филин Александр |  Сентябрь 2011

Сентябрьские тезисы

В конце сентября на очередной международной выставке «ПИР» мы вновь соберемся на наш профессиональный съезд — съезд Национальной Гильдии шеф-поваров. Для нас эта встреча — уже третья.

Сентябрьские тезисы
Филин Александр
Президент Национальной гильдии шеф-поваров
В конце сентября на очередной международной выставке «ПИР» мы вновь соберемся на наш профессиональный съезд — съезд Национальной Гильдии шеф-поваров. Для нас эта встреча — уже третья.

Первый съезд стал для членов Гильдии своего рода «пробой пера». Мы говорили о том, что происходило в профессиональном сообществе на тот момент — а это был кризисный 2009 год. Обсуждали темы, которые особенно волновали шефов тогда, говорили о том, каких действий они ждут от нас, организаторов Гильдии.

Нам было крайне важно услышать, чем живут российские шеф-повара, на что ориентируются и самое главное – чем мы, Национальная Гильдия шеф-поваров, можем им быть полезны. Ведь создавая Гильдию, которая сегодня, надо сказать, объединяет уже более 1000 шефов из России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья, мы изначально ставили перед собой цель сформировать профессиональное сообщество, которое станет действительно настоящим подспорьем в их профессиональной жизни. Нам было важно тогда и не менее важно сегодня, чтобы Гильдия воспринималась ее членами не просто как некое собрание людей, объединенных одной специальностью. Наши задачи не ограничивались тем, чтобы выдать им дипломы о членстве. Мы стремимся к тому, чтобы оказывать шеф-поварам реальную поддержку, будь то помощь в трудоустройстве, повышение квалификации, обучение за рубежом.

Второй съезд Национальной Гильдии шеф-поваров состоялся в сентябре 2010-го, когда гастрономическая отрасль в целом, и ресторанный бизнес в том числе, находилась в состоянии стагнации. Экономическая ситуация складывалась так, что походы в гастрономические заведения оказывались далеко не самыми насущными вопросами для наших соотечественников. Многие участники гастрономического рынка тогда находились в растерянности: что делать, куда двигаться дальше?

Гильдия предложила свой вариант развития событий — использовать вынужденную паузу для повышения профессионального уровня, чтобы встретить новый этап роста, вооружившись новыми знаниями и умениями.

И потому на втором съезде Национальной Гильдии шеф-поваров особое внимание мы уделили образовательным программам, разработанным совместно с ведущими кулинарными школами Европы. Время показало, что такой подход оказался верным. За прошедший год не один десяток российских шеф-поваров прошли стажировку в обучающем центре The Shift Institute Группы компаний СИБУЭ (Франция), многие приняли участие в международных конкурсах, среди которых, например, конкурс на стипендию имени знаменитого испанского шеф-повара Феррана Адриа — его победителем стала Елена Цыпченко, член Национальной Гильдии шеф-поваров. Еще один представитель нашей Гильдии — Антон Васильев в числе 20 специалистов со всего мира сегодня проходит стажировку в лучших испанских ресторанах. А этой осенью состоятся обучающие поездки в Испанию, Израиль и Францию.

И вот теперь мы собираемся на наш третий Всероссийский съезд. Приступая к его подготовке, мы провели немало встреч с членами Гильдии, на которых задали им десятки вопросов, касающихся абсолютно всех аспектов их профессиональной жизни — от зарплатных ожиданий до обеспечения безопасности на рабочем месте.

Суммировав и проанализировав все услышанное, мы поняли: пришло время говорить не только о профессиональном уровне поваров и о том, кто придет нам на смену завтра. Пришло время всерьез обсудить такие вопросы, как защита интересов тех, кто сегодня работает на кухнях гастрономических заведений, кто своим трудом развивает эту отрасль, продвигает ее вперед, прививает гастрономическую культуру нашим соотечественникам, удивляет своими кулинарными шедеврами иностранных гостей.

Как показывает практика, многие из нас, шеф-поваров, приступая к работе в качестве наемного сотрудника, нередко глубоко погружаются в творческую составляющую своей профессии и забывают о том, что у этой ситуации есть еще и юридическая, и социальная составляющие. А в итоге наступает время, когда такая невнимательность оборачивается для них неприятностями и разочарованиями — и с моральной точки зрения, и с материальной. К сожалению, очень часто в этот момент решить проблему уже не так-то и просто. Известны прецеденты, когда даже очень опытные юристы только разводят руками.

Сегодня, когда мы пережили тот самый пресловутый кризис, когда мы научились не только выживать в непростой экономической ситуации, но и делать успешными заведения даже в таких условиях, пора подумать и о себе. Как это сделать? Этот вопрос мы планируем обсудить с коллегами в сентябре — на третьем Всероссийском съезде Национальной Гильдии шеф-поваров.

Источник: "Ресторанные ведомости", №8/2011

Опубликовано:
06/09/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба