DiningCity |  Май 2011

Резервируй, дегустируй, голосуй!

Два раза в год, в марте и августе, голландский online-гид DiningCity (www.dinngcity.com) организует Национальную неделю ресторанов. В этом году в акции, проходившей с 1 по 7 марта, приняли участие 1250 заведений по всей стране...

В этом году в акции, проходившей с 1 по 7 марта, приняли участие 1250 заведений по всей стране. Их посетили 221000 гостей — против 165000 в 2009-м и на двадцать с лишним тысяч больше, чем ожидалось.
Компания DiningCity существует с 1998 года. Сегодня на ее сайте представлена информация о ресторанах не только родной Голландии и соседней Бельгии, но и Рима, Вены, Мадрида, Барселоны, Нью-Йорка, Пекина, а также Сингапура, Гонконга и эмирата Дубай. Посетитель может выбрать заведение по следующим критериям — местоположение, тип кухни, атмосфера, а также посмотреть фотографии, совершить виртуальный тур по залам и зарезервировать столик.
Впервые неделю ресторанов DiningCity провел в 2007 году, правда, тогда ее территория ограничивалась Амстердамом. В 2010-м акция охватила все 12 провинций Нидерландов. Особенно активны были преуспевающие Северная Голландия (277 ресторанов, из них 163 в Амстердаме), Южная (287, из них 174 в Гааге и 113 в Роттердаме), Утрехт (137) и Брабант (134).
Обычно посещение заведений, рекомендуемых DiningCity, — очень дорогое удовольствие, но не во время ресторанной недели. В марте ее участники предлагали специальные меню из трех блюд (основное — обязательно из рыбы или мяса). В этих отличных ресторанах можно было отведать ланч за 20 евро и ужин за 25. Заведениям, отмеченным гидом Michelin, позволялось сделать наценку в 10 евро за каждую звезду: все-таки у них и ингредиенты дороже, и уровень сервиса выше.
Зарезервировать места на ресторанную неделю можно только через www.restaurntweek.nl, дочерний сайт DiningCity. Нет свободных мест? Выберите другое время или попытайте счастье в другом ресторане. У вас аллергия на какие-то продукты или иные ограничения по питанию? Сообщите об этом, и ресторан приготовит блюда с учетом вашей диеты.
Бронь оформляется максимум на восемь мест: надо же и другим дать возможность попасть в ресторан! Даже если все места заняты, есть шанс попытать удачу в любой день ресторанной недели — каждое заведение, заполненное до отказа, старается организовать дополнительные места. А чтобы быть в курсе событий или высказать свои пожелания, загляните на специальную страничку Restaurant Week Twitter.

Расходы и доходы

По официальным данным, средний чек мартовской ресторанной недели составил 55 евро (чтобы получить больше прибыли, рестораны предлагали к специальному меню дополнительные блюда и вина), общая прибыль участников составила 12 млн. евро. Организатор акции Эрун ван ден Бринк считает, что это очень хороший результат.
— Последний опыт проведения ресторанной недели приятно нас удивил, — комментирует он. — Прежде всего наплывом новых ресторанов-участников и гостей. Наша компьютерная система даже ненадолго вышла из строя из-за того, что на старте регистрации 3 февраля за одну секунду забронировать места пытались 3000—4000 человек! В итоге 30 процентов посетителей выбрали ланч, остальные 70 — ужин. Причем 79 процентов пожелали сходить в новые заведения. При незначительном вложении в 400 евро рестораны получили значительную прибыль и отличный промоушн.
400 евро — столько стоит участие в Национальной неделе ресторанов и других акциях DiningCity (это помимо абонемента ценой от 1000 до 1500 евро в год). Умножаем 400 на 1250 и получаем полмиллиона евро. Столько DiningCity заработал на рекламе за одну неделю марта.
Надо сказать, что не все рестораторы разделяют энтузиазм Ван ден Бринка.
— В ходе акции 88 из 133 гостей заказали дополнительные блюда и напитки, — говорит Роб ван Риел, владелец ресторана Leds в Северной Голландии. — Средний чек был 49,50 евро. Поверить, что у кого-то он составлял 55, очень сложно. У меня престижный ресторан с высокими ценами. Как могли простые кафе и брассери получить такой доход?
Пользователь сайта Dining-City, представившийся как Знаток HoReCa, еще более категоричен: «При всех затратах на ресторанную неделю доход с человека получается максимум 45 евро, а не 55. Да, участие в этой акции приносит заведению большое количество гостей. Но эти гости не из тех, кто любит оставлять деньги в ресторанах, иначе бы они пришли в другие дни. За такие деньги я могу сделать рекламу своему ресторану сам».
«Последнее время привычно видеть полупустые рестораны, а эта акция принесла полные залы. Поэтому затраты оправдали себя», — спорит с ним Хенк из ресторана de Wits.
В общем, мнения, как водится, разделились. Но статистика говорит сама за себя: 90 процентов ресторанов, отметившихся в августовской акции-2009, участвовали и в мартовской. Кроме того, в толпе новичков появились и некоторые wellness-центры. Поддержку акции, по традиции, оказали такие титаны рынка, как American Express, Acqua Panna/San Pellegrino и Koninklijke HoReCa Nederland, а также поставщики деликатесных продуктов.

Смотрины и выборы

В дни акции голландцы и туристы (а среди них полно тех, кто приезжает специально на неделю ресторанов) не только много, вкусно и недорого едят, но и выбирают заведения, где им понравилось больше всего.
Август-2009 принес сенсацию: лучшим рестораном Королевства Нидерландов, по итогам народного голосования, был признан Le Defi, которому на тот момент исполнился ровно год от роду. Проект по кризисным временам и даже безотносительно их смелый. В крошечном брабантском городке Спран-Капелле шеф-повар Эдвин Лоос и сомелье Мишель Далас открыли «три в одном»: отель, ресторан и кулинарную студию. Эдвин — любитель контрастов, ярких вкусов и ароматов, от лимона до перца. Обычное меню из трех блюд в Le Defi стоит 35,50 евро. Фестивальное за 25 включало в себя струганную копченую буженину с кремом из тунца, треску с шафрановым соусом, базиликом и tarte tatin из помидоров, на десерт — нежный шоколадный торт с муссом а la minute. Принеся ресторану главный приз, оно вошло в курс кулинарной студии как объект изучения.
В марте-2010 победителем в национальной номинации стал роттердамский ресторан со злободневным названием Antichic. Впрочем, приставка anti в нем — чистое кокетство. Впечатляющий интерьер, свежайшие органические продукты, утонченная коллекция вин… Кухня Antichic космополитична и… шикарна! Итак, вот главное голландское меню этой весны: сашими из трех видов рыбы, говяжья вырезка в трюфельном соке или, по выбору, композиция с морским гребешком в ракушке, большой фирменный десерт «Антишик» или люкс-ассортимент сыра. Дополнительно была предложена свежая паста с трюфелями за 10 евро, а также вина: за 17,50 евро к трем блюдам и за 23,50 к четырем. Владелец и шеф-повар ресторана Рон ван Беек решил оставить суперменю еще на одну неделю.
Среди «мишленовских» ресторанов лучшим был признан двухзвездный Beluga (провинция Маастрихт). Название говорит о любви к рыбе, точнее к королевским ее сортам. Ханс ван Фулде, именитый шеф, работавший во многих «рыбных» странах, не представляет себе жизни без даров моря. Цены в Beluga соответствуют ее статусу: 130 евро за обед, ужин — от 180 и выше. На ресторанной неделе меню стоило 45. Для фестиваля Ханс ван Фулде приготовил настоящую сказку: хрустящий домик из карамели с розовым перцем, фаршированный печенью и мясом краба, осетровой икрой и замороженной зеленью в майонезе. Плюс маринованные лимбурские грибы с лангустином и кумкватом. На десерт — «Страсть Таиланда» из тропических фруктов. За 25 евро сверху предлагался винный сет.
В самом сердце Амстердама расположен ресторан Chris-tophe. У него всего одна звезда Michelin, зато неизменно подтверждаемая с 1989 года. Правда, создатель заведения Кристоф Руйер, при котором она была завоевана, сложил с себя менеджерские обязанности. Пока он находится в творческом поиске, в Christophe заправляют Жан-Жюль Бонсан и его супруга Элен, шеф-повар и сомелье соответственно. Они высоко держат марку ресторана. В августе-2009 Christophe занял третье место по Северной Голландии с ее жесточайшей конкуренцией, в марте-2010 — второе. Француз Жан-Жюль — патриот и приверженец традиций. Отправной точкой для него является чистота вкуса. Современные эксперименты и комбинации — это, конечно, хорошо, но все должно быть в меру, убежден он. Не воспользовавшись «мишленовской» наценкой, Christophe предложил элегантное меню за скромные 25 евро. На закуску — лягушачьи лапки со щавелем, грибами а la сrеme, чесноком и миндальными чипсами. Как основное блюдо — жареная красная кефаль под соусом mullever. В завершение — чай с лимоном и грушевое сорбе c карамельным кремом и кофейным соусом.
Вообще голосование по провинциям не преподнесло сюрпризов. Пунктом выше, пунктом ниже — любимые рестораны всегда в первой обойме. Например, во Фрисландии De Jouster Toer занял первое место в августе и третье в марте. Он знаменит прежде всего своим уникальным местоположением: ресторан находится в бывшей протестантской церкви; под самым куполом — «секретный» VIP-зал. Как основу своей кухни шеф-повар Иохан Схотинис рассматривает французскую классику. В марте он предложил такое спецменю: свежемаринованный лосось с травами, Kletskop из моркови с баваруа из лангустинов и морских гребешков с огурцом и сметаной или жареное говяжье филе с укропом и крокеты из лисичек; на десерт — творожно-ананасовое мороженое с маракуйей или торт из горького шоколада. Дополнительно — аперитив и ассортимент сыра за 7 евро. Несмотря на понижение в рейтинге, в De Jouster Toer результатом довольны: ресторан получил много новых клиентов, которые намерены прийти снова.
Брабантскому Kasteel Mau-rick участие в акции не принесло призов, зато дало много энтузиазма. В августе прошлого года здесь отвели под резервирование на сайте ресторанной недели только один зал, о чем сожалеют. В марте — уже все пять. Предполагалось обслуживать по спецменю 80 процентов гостей, но к концу недели к ним присоединились и остальные 20. Как-никак обычное меню из трех блюд стоит здесь в два с лишним раза дороже фестивального. Да и всем хотелось попробовать блюда, которые придумал для акции шеф: морские гребешки с капустным салатом и майонезом из анчоусов, филе кефали под красным соусом с соком маракуйи или три разных по структуре куска телятины с сельдереем и луковым соусом. Плюс десерт и экстра-предложение — жареная гусиная печень с морковью, карамелизованным яблоком и соусом из белого мускатного вина за 10 евро.
Ресторан Korianders в провинции Утрехт, работающий в духе фьюжн, впервые участвовал в акции. Цены здесь и так невысоки, обычное меню из трех блюд стоит 29,50 евро. Поэтому для ресторана и его шефа Питера Бланка это была в общем-то обычная неделя, только при стабильно полном зале. За 25 евро Korianders предлагал на закуску роллы из карпаччо с огурцом и азиатскими травами плюс вьетнамские лумпии или королевские креветки с чесноком и соусом чили, на горячее — филе лосося с овощами-вок или филе кенгуру с перечным соусом и овощами, на десерт — крем-брюле с крекерами из шпика. Шеф Бланк уже задумывается о том, чем удивить гостей в следующий раз, в августе.
Что дают недели DiningCity участникам рынка? Рестораны с невысоким уровнем цен делают себе прекрасную рекламу: смотрите, как у нас вкусно и недорого. А именитые гранды, вводя «облегченное» меню, готовят на высочайшем уровне в расчете на то, что гости оценят их кухню и придут снова, чтобы потратить уже совсем другие деньги.
Есть у DiningCity еще один особый проект — «Ужин со звездами». Стартовал он в августе 2009-го, в этом году акция пройдет с 16 по 22 ноября. Участниками могут стать только «мишленовские» рестораны. Они предложат меню из пяти блюд за 50 евро с правом добавлять 15 евро за каждую звезду и вводить экстра-позиции. Первый «Ужин со звездами» собрал 15000 гостей, каждый из которых потратил в среднем 90 евро за визит.

Автор: Екатерина Крючкова (Нидерланды)

Источник: "Ресторанные ведомости" №4/2010

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба