Челябинск |  Май 2011

Ресторанная мода: эра сомбреро

Челябинские рестораторы начинают активно осваивать сегмент национальной кухни. В ближайшее время в Челябинске ожидается открытие сразу нескольких ресторанов в подобном формате. Помимо маститых участников рынка, интерес к национальному меню проявляют и непрофильные инвесторы.

Инвестировать в проект сети ресторанов в формате национальной кухни планирует известный челябинский предприниматель Елена Красникова, совладелец одной из местных розничных сетей.

Рестораторы не спешат оценивать высоко шансы будущего конкурента, хотя признают, что ниша национальной кухни на челябинском рынке еще далека от насыщения. В последние несколько лет ресторанный бизнес в Челябинске развивается стремительными темпами. Одним из самых перспективных направлений сами рестораторы называют формат национальной кухни. В этой нише уже успешно работают некоторые местные игроки.

Несколько заведений в Челябинске представляют украинскую, узбекскую и грузинскую кухни. Более широко представлена японская (четырьмя ресторанами), армянская (сеть ресторанов «Ани», ресторан «Луси», ресторан «Севан»), китайская («Дракон», «Макао»). В нескольких заведениях присутствуют также русское, итальянское, немецкое и французское меню.

Однако в настоящий момент национальная кухня еще недостаточно представлена в Челябинске. Неудивительно, что интерес к этому сегменту рынка начинают проявлять все больше компаний.

По словам генерального директора группы компаний «Рестостар» Олега Иванова, многих национальных кухонь в Челябинске либо нет вообще, либо они представлены очень слабо. Неслучайно в октябре ГК «Рестостар» открывает мексиканский ресторан «Las Margaritas» в бизнес-центре «Мизар».

«Я сам люблю эту кухню, – говорит Олег Иванов. – Это моя давняя мечта – открыть мексиканский ресторан. Кроме нашего же летнего проекта «La Cucaracha», в городе нет подобных заведений. Это удачное направление, и, думаю, в Челябинске его ждет успех».

Заведения с национальной кухней планирует открыть в южноуральской столице и другой крупный игрок на ресторанном рынке – Центр гостеприимства «Европа». В будущем году в городе появятся два ресторана «Европы» в нестандартных форматах, один из которых – популярный в последнее время формат «фри фло», где можно будет выбрать блюдо из любой кухни: от русской до индийской.

— «Мы стали более открытыми, нам интересны традиции других стран, их национальные кухни, – комментирует генеральный директор ЦГ «Европа» Александр Кучукбаев. – Как наша пиццерия в итальянском направлении пользуется большим спросом, так и другие не менее востребованы потребителями». В новых заведениях, которые «Европа» планирует презентовать уже в начале будущего года, будет представлено несколько кухонь: греческая, сербская, итальянская, немецкая и другие. В ближайшее время в Челябинске откроется и второе по счету заведение под брендом «Елки-палки».

Любопытно, что интерес к «ресторанной кухне» начинают все чаще проявлять компании, для которых этот бизнес является непрофильным. Так, по информации участников местного рынка общепита, инвестором нескольких «национальных» ресторанных проектов в Челябинске планирует выступить предприниматель Елена Красникова, совладелец одной из местных розничных сетей. Как стало известно сайту Chel.ru, уже в ближайшие месяцы новый оператор должен представить на суд челябинцев три проекта – заведения мексиканской, американской и японской кухни.

По мнению Олега Иванова, выход новых игроков на рынок общепита связан, прежде всего, с их желанием расширить свой бизнес.

«Да, наш город сегодня не может похвастаться обилием национальных ресторанов, – говорит управляющий ГК «Рестостар». – Но столичные и региональные сети приходят в Челябинск не только и не столько потому, что ниша свободна, а потому, что они осваивают новые рынки сбыта. И я не удивлюсь, если будут повторяться уже существующие в Челябинске кухни». Возможный выход на рынок общепита в качестве нового игрока компании, ведущей свой бизнес в направлении продуктовой розницы, г-н Иванов оценивает настороженно.

«Не факт, что новые бизнес-проекты в этом направлении будут успешны, рентабельны и конкурентоспособны, и компания получит тот эффект, который она ожидала, – рассуждает Олег Иванов. – Во всяком случае, неудачные примеры уже есть».

Эту точку зрения разделяет и Александр Кучукбаев. По его мнению, хотя ниша национальной кухни в Челябинске еще не насыщена, чтобы достойно представить ее, новым игрокам придется приложить немало усилий.

— «Этот формат сегодня очень востребован как в столице, так и в регионах, – считает он. – Хорошо, что на рынке общепита появляются новые игроки – это только подстегивает нас, и мы готовы конкурировать. Но все не так просто. Ведь каждый раз, когда отрывается новое заведение, гости видят лишь фасад, а на самом деле это крупный, огромный механизм и достаточно сложный, серьезный бизнес».

То, что ресторанный рынок в Челябинске недостаточно заполнен, считает и управляющий пиццерией «Пиццамания» Алексей Носков.

«Национальная кухня в любом случае будет востребована потребителем, – говорит он. – Клиент любит эксперименты, разнообразие, но важно знать его предпочтения. К примеру, прежде чем запустить меню, мы провели дегустацию, и в результате те блюда, которые традиционно популярны в Италии, челябинцы не приняли».

Большинство местных операторов сходятся в том, что одним из ключевых факторов, определяющих успех будущего заведения, является его расположение.

«Известный итальянский шеф-повар и ресторатор Марцианно Палли писал в своей книге, что для успеха любого ресторана необходимо пять вещей, – рассказывает консультант в сфере ресторанного бизнеса Вячеслав Медведевский. – Первое – место, второе – место, третье – место, четвертое – место, пятое – кухня. От себя лично я бы добавил и шестой пункт – обслуживание. Но все же именно удачное месторасположение определяет судьбу заведения. Можно открыть ресторан с замечательной кухней и отличным обслуживанием, но если он будет находиться на окраине Ленинского района, ничего хорошего ждать не приходится. И наоборот, ресторан или кафе, работающие в районе площади Революции, какого бы качества они ни были, станут приносить доход своим владельцам, там всегда будут находиться посетители, готовые платить».

«Создавать ресторан где попало невозможно, это не принесет успех, – соглашается Олег Иванов. – Если у вас нет возможности открыть свой ресторан в месте, где есть соответствующая проходимость, количество парковочных мест, необходимые инженерные коммуникации, то проект попросту не будет реализован. Уже сейчас существуют определенные проблемы с открытием новых заведений в центре города. Если помещение на проспекте Ленина или близлежащих улицах все же находится, возникают другие проблемы».

В их числе Олег Иванов называет новые градостроительные нормы, которые серьезно осложняют открытие ресторана в помещении, встроенном в жилое здание, недостаток в коммуникациях, проблемы с получением электроэнергии в необходимых объемах.

По мнению маркетолога Светланы Кнорр, если ресторан не находится в оживленном месте, ему остается рассчитывать на постоянных клиентов, которые пойдут в него, где бы он ни располагался. В этом случае отсутствие удачного места необходимо компенсировать какой-то «фишкой»: интересной, привлекательной концепцией, особенной кухней. Алексей Носков полагает, что успех любого нового проекта определяет комплексный подход: от идеи заведения до предоставляемых услуг.

«Насколько в этом комплексе будет выдержан баланс, настолько и проект будет пользоваться популярностью. Слабые игроки будут постепенно выходить из игры», – считает управляющий «Пиццамании».

Кстати, такая участь уже постигла некоторых участников ресторанного рынка. В этом году двери для посетителей закрыли такие известные рестораны, как «Блинчики-чичики», «Тамерлан», «Стамбул».

«Ресторанный бизнес требует пристального внимания и значительных трудозатрат, – объясняет директор агентства коммерческой недвижимости «E.R.A» Сергей Еремеев. – Необходим постоянный контроль за персоналом, за качеством приготовления еды, за сервисом. Для этого ты должен либо держать команду профессиональных менеджеров, либо работать сам».

Не секрет, что ресторанный бизнес дает большую прибыль в том случае, если существует сеть заведений, где работа ставится на поток. Но иногда владельцам бизнеса бывает проще от него отказаться, чем вкладывать деньги в развитие.Инна ВОЛОДИНА, Светлана НЕРУЧЕВА.

Источник: Сhel.ru

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба