ресторанный практикум | Февраль 2013

Ресторан: перезагрузка

В Москве состоялся Восьмой ресторанный практикум

Ресторанная группа: «за» и «против»

Для всех, кто хочет войти в ресторанный бизнес или уже вполне в нем освоился, мероприятия Информационной группы «Ресторанные ведомости» — отличная возможность получить знания и консультации от профессионалов. Это подтвердил очередной, уже восьмой по счету ресторанный практикум «Ресторан: Перезагрузка», который прошел в Москве 19—20 февраля.

Восьмой ресторанный Практикум «Ресторан: Перезагрузка» уже в своем названии несет основную идею: помочь представителям бизнеса взглянуть на него по-новому, привнести в свою работу элементы, которые позволят не только привлечь новых клиентов, но и более качественно обеспечить функционирование ресторана.

Сегодня заметно растет интерес к обучению, к созданию цивилизованного рынка, увеличивается и востребованность профессионального решения подобных вопросов. Поэтому тема Практикума весьма актуальна на сегодняшний момент.

Арам Мнацаканов, совладелец и управляющий, ресторанный холдинг PROBKA FAMILY:

— Собираться вместе, культивировать внутри себя ощущение, что мы все-таки отрасль, что мы необходимы стране, что общественное питание стало большой профессией, в которой можно реализоваться, — очень важно!

Я, например, соглашался на все кулинарные шоу именно потому, что нужна популяризация профессии, чтобы дети могли говорить: «Я хочу быть поваром!», чтобы наше дело оценивалось достойным образом.

Поэтому, конечно, мы должны выглядеть современно, выгодно, и для этого подобного рода практикумы крайне важны.

Тема перезагрузки всегда актуальна, я думаю. Сегодня жизнь очень быстро шагает вперед, и кухня в том числе не стоит в стороне — появляются новые интересные технологии, новые подходы. И все это в итоге нацелено на то, чтобы людям было комфортно, приятно, вкусно!

Николай Чернышев, бренд-шеф, сеть ресторанов и кафе японской кухни «НЭЦКЭ»:

— Я считаю, что тема сегодняшнего Практикума очень актуальна и своевременна. Даже в небольших городах сейчас появляется все больше сетевых концепций, и в результате мы получаем огромное количество похожих друг на друга ресторанов, где все одинаково: интерьеры, униформа работников, меню, цены. Мне лично кажется, что это скучно, но, конечно, стоит признать: с точки зрения бизнеса подобная идея вполне себя оправдывает.

При этом перезагрузка ресторанного бизнеса необходима. Каждые 4—5 лет нужно менять какие-то концептуальные моменты вроде интерьера, формы официантов, вносить передовые идеи, которые позволят удержать старых клиентов и новациями привлечь новых. Меню, блюда, конечно, необходимо менять чаще, где-то раз в три месяца.

Я считаю, что реакция на мое выступление в рамках данного Практикума была отличная. Кто-то согласился, кто-то нет, но думаю, что свою точку зрения на поставленный вопрос о наличии ресторанов высокого и среднего ценового сегмента под одним брендом мне донести удалось.

Александр Затуливетров, совладелец, компания EIGER GROUP:

— Перезагрузка, думаю, - это определенная веха в развитии любого ресторана, кафе или бара. Когда заведений становится больше двух, возникает вопрос о том, что делать дальше: продолжать их клонировать или начинать пробовать создавать другие форматы.

Давно известен факт, что владельцы суши-баров уже на третьем заведении, образно говоря, начинают тихо ненавидеть суши-бары и мечтать о ресторане с французской кухней. Как, кстати, и наоборот. При этом единого мнения по данному вопросу быть не может, и как раз в ходе дискуссии, обмена опытом каждый конкретный участник состоявшегося тренинга может отыскать истину.

Думаю, что до части аудитории мне вполне удалось донести свою точку зрения о необходимости обновления ресторана. Я лично полагаю, что сети убивают творческую жилку, что сильные и талантливые рестораторы стараются все время идти вперед, открывая для себя, для гостей какие-то новые горизонты. А умные и расчетливые в свою очередь, наоборот, идут по проторенному пути. Соединить эти подходы очень тяжело и удается буквально единицам.

Именно поэтому, что называется, «на берегу» надо договориться, что делать: строить сеть, зарабатывать деньги и потом уже открывать свои любимые «джаз-бары» или ограничиться похожими друг на друга заведениями с общей идеей и только зарабатывать деньги.

Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана GUSTO, руководитель первой итальянской кулинарной школы в Москве ACADEMIA DEL GUSTO:

— Полагаю, что сама по себе тема перезагрузки в ресторанном бизнесе очень актуальна и абсолютно необходима. Аудитория, которая была на практикуме, — состоявшиеся управленцы, владельцы бизнеса — активно участвовала в обсуждении множества вопросов о самых разных аспектах бизнеса. Однако, на мой взгляд, очень важно, чтобы в подобных мероприятиях принимала активное участие молодежь — будущее ресторанного бизнеса.

Думаю, мне удалось донести свои взгляды до слушателей. Конечно, вряд ли можно говорить о том, что мировоззрение многих кардинально поменялось в результате одной встречи, но я видел позитивную реакцию на свои слова. Хотя, конечно, осталось еще много недосказанного, что, надеюсь, удастся реализовать во время следующих встреч!

Алексей Васильчук, совладелец, ресторанная сеть «Чайхона № 1»:

— Я считаю, что такое понятие, как перезагрузка, должно проходить красной нитью в деятельности любого человека, так или иначе связанного с ресторанным бизнесом, будь то владелец заведения, шеф-повар или тот, кто отвечает за интерьер. Ресторан обязан постоянно меняться вслед за трендами, за настроением и предпочтениями посетителей, иначе через некоторое время он просто потеряет всех своих гостей.

При этом совершенно неважно, сетевое это заведение или одно-единственное с авторской кухней. К сожалению, уже есть несколько примеров того, что достаточно известные бренды оставались, что называется, «почивать на лаврах» и в результате практически прекратили свое самостоятельное существование.

С этой точки зрения думаю, что мне удалось донести до собравшейся аудитории позицию и сделать все, чтобы мое выступление было интересным и полезным.

Сергей Сущенко, бренд-шеф, ресторанная сеть «Чайхона № 1»:

— На мой взгляд, тема перезагрузки ресторанного бизнеса стала актуальной именно в последнее время. Дело в том, что сегодня предприниматели более серьезно подходят к процессу создания ресторана, а раньше все чаще делалось напролом. Растет грамотность посетителей, их разборчивость.

Серьезно на необходимость перезагрузки влияет и рост конкуренции.

Надеюсь, мне удалось донести до коллег ту информацию, которую они хотели услышать, помочь в их бизнесе. Конечно, опыт успешных брендов для них важен, новых рестораторов необходимо поддержать, указывать на слабые места, обращать внимание на развитие преимуществ. Поэтому подобные практикумы, безусловно, необходимы, так как предоставляют прекрасную возможность для общения и обмена опытом.

«Салон поставщиков» восьмого «Ресторанного практикума» в очередной раз объединил поставщиков и рестораторов в поисках новых трендов, продуктов, технологий. Здесь были представлены практически все продукты, востребованные в сфере HoReCa.

Собственная торговая марка Horeca Select генерального партнера практикума компании METRO Cash&Carry была представлена сухофруктами и орехами.

Компания Electrolux в партнерстве с компанией «Звезды общепита» презентовала керамическую посуду Emile Henry.

От мебели компании GRUPPO 396, оригинальных светильников IBERI до систем контроля для баров компании «СКБАРА», товаров для гигиены в индустрии питания от «3М» и униформы компании «Ателье Имидж» — управляющие и рестораторы могли получить полную информацию о продукции любой составляющей сферы HoReCa.

Не остались без внимания и продуктовые поставки. «Кизлярский коньячный завод» провел дегустацию своей продукции. Компания «Черемушка» предложила пироги из черемуховой муки, компания Hochland — сыр Cremette, GLOBAL FOODS — чизкейки и пюре «Буарон», LANTMANNEN UNIBAKE РОССИЯ — выпечку. Ассортимент напитков от «Интерруско» (цветы гибискуса в шампанском), «Кофейный Рай» (кофе), ALEF coffee&tea (кофе и чай), ГК «Эспрессо Итальяно RU» (кофе) заслужили полное одобрение участников. Компания «Вельд 21» также ознакомила со своими лимонадами и провела дегустацию шотландского и японского виски.

Алексей Хованов, руководитель направления по работе с ресторанным и гостиничным бизнесом, METRO:

— Тема практикума, звучащая как «Ресторан: перезагрузка» актуальна все время. Любой бизнес, в том числе ресторанный, должен стремиться к тому, чтобы оперативно реагировать на изменения рыночных условий, следить за появляющимися возможностями, с тем чтобы повысить свою эффективность. В этом смысле для нас весьма полезно участие в Практикуме, так как его аудитория – это все наши потенциальные и реальные клиенты. И мы пользуемся этой возможностью, для того чтобы рассказать им о том, как наша компания в целом и собственные торговые марки в частности могут помочь им повысить эффективность бизнеса.

Ольга Шагиахметова, рекламный агент, КИЗЛЯРСКИЙ КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД:

— Этот практикум выгодно отличается большим количеством участников – владельцев ресторанов и заинтересованных лиц, которые планируют открыть свое заведение. Мы рады представить на этом мероприятии лучшие марки кизлярского коньяка. Для нас каждый участник интересен как потенциальный клиент. Тем, кто только начинает свой бизнес, Практикум дает возможность не только повысить свою грамотность, пообщаться с экспертами, но и познакомиться с будущими поставщиками и узнать о последних трендах в этой сфере.

Татьяна Пантелеева, руководитель департамента маркетинга и рекламы, «Звезды общепита»:

— В данном мероприятии мы участвуем не первый раз. Хочу отметить, что все эксперты, которых приглашают организаторы, говорят действительно полезные вещи. Видно, с каким интересом их слушает зал.

Тема этого Практикума однозначно актуальна. Сегодня рынок очень быстро меняется, и если ресторатор не следит за основными трендами, то может остаться на обочине.

На Практикуме очень удачно сочетание выступлений спикеров, обсуждающих важные для бизнеса темы, и форума поставщиков, где участники мероприятия могут выбрать нужную для своего бизнеса продукцию.

Анна Осипова, ассистент по маркетингу отдела «Решения для обслуживания помещений и защиты зданий», 3М РОССИЯ:

— Это мероприятие, думаю, очень полезно и для участников, и для поставщиков. Участникам очень важно составить свое мнение о ситуации на рынке со слов приглашенных на Практикум экспертов. Причем не теоретиков, а именно практиков, имеющих успешный опыт управления собственными бизнес-проектами. Нам, поставщикам, мероприятие позволяет выйти на конкретных потребителей наших услуг: здесь присутствуют исключительно представители ресторанного сегмента.

Григорий Добромыслов, менеджер направления «Сырные ингредиенты», ООО «ХОХЛАНД РУССЛАНД»:

— В последнее время многие заведения озаботились сменой своего имиджа, ребрендингом. Именно поэтому рестораторам полезно время от времени собираться вместе, обмениваться мнениями, узнавать друг от друга о проблемах и перспективах отрасли. Полезны такие события и для поставщиков. Мы улучшаем узнаваемость нашего бренда, увеличиваем количество потребителей нашей продукции, за счет чего растут объемы производства и повышается качество.

Анастасия Розанова, генеральный директор, МОУШН ВЬЮ:

— Представителям ресторанного бизнеса невозможно вариться в собственном соку, необходимо получать информацию от профессионалов, которые достигли высокого уровня в своем деле. Слушать их, делать свои выводы. Развивать свой бизнес в соответствии с полученным рекомендациями.

Для нас как поставщика этот Практикум, безусловно, полезен. Мы общаемся с рестораторами из регионов, узнаем, как у них развивается бизнес, чего они достигли, что им интересно.

Андрей Дроздов, коммерческий директор, GRUPPO 396:

— Для нас Практикум – связующее звено с потенциальными клиентами, возможность узнавать мнение о нашей продукции, рекламировать ее и становиться более профессиональными.

Не секрет, что сегодня многие заведения похожи одно на другое, а предлагаемая нами мебель позволяет ресторану, бару или кафе обрести свое лицо, помочь «перезагрузить» бизнес.

Владимир Басиев, руководитель отдела проектов, IBERI:

— Перезагрузка, обновление иногда жизненно необходимы для ресторана. Световые конструкции, которые представляет наша компания, как раз позволяют освежить внешний вид заведения, создать соответствующую атмосферу, что в результате увеличивает число клиентов.

В рамках Практикума, посвященного «перезагрузке», выступили состоявшиеся профессионалы, постоянно совершенствующие свои проекты. Думаю, что их мнение по актуальным вопросам бизнеса стоит услышать каждому ресторатору.

Михаил Левченко, «Черемушка»:

— Черемуховая мука «Черемушка» — это новый продукт для Москвы и европейской части России. Наиболее эффективный вариант его продвижения — дегустация кондитерских изделий из черемуховой муки. Участие в подобных мероприятиях — отличный способ донести до представителей сегмента HoReCa возможности по использованию черемуховой муки в приготовлении ресторанных блюд.

Марина Чистова, дизайнер, АТЕЛЬЕ ИМИДЖ:

— Мы на Практикуме первый раз, и я довольна результатом, так как прямой контакт с управленцами, директорами ресторанов достаточно продуктивен. Хочу отметить, что подчас у представителей ресторанного бизнеса из регионов нет самых простых образцов униформы. И в этом смысле тренинг весьма полезен, так как они могут получить личное представление о том, что сегодня нового происходит в «ресторанной моде» и, возможно, заключить выгодный контракт.

Виктор Паталах, руководитель отдела продаж, СКБАРА:

— Мы впервые участвовали в Практикуме. Само по себе мероприятие очень полезно, так как дает возможность представить свою продукцию. С другой стороны, представители регионов не всегда проявляют должный интерес, так как наше оборудование нельзя назвать дешевым. В связи с этим хотелось бы расширения аудитории, увеличения числа потенциальных клиентов.

Александр Чопик, менеджер по развитию регионов, LANTMANNEN UNIBAKE РОССИЯ:

— С каждым присутствием на Практикумах мы отмечаем как увеличение численности участников, так и полезности самих мероприятий. Есть результаты, выражающиеся в заключенных договорах на поставку продукции. Практикумы вполне можно зафиксировать как события наиболее крупные, масштабные с точки зрения привлеченных экспертов.

Владислав Султанов, тренинг-менеджер, ГК «Эспрессо Итальяно RU»:

— В отличие от больших выставок, где часто к нашим стендам подходят люди, что называется, с улицы, на Практикуме стопроцентно представлена именно наша целевая аудитория, потенциальные клиенты. Я думаю, что такие события обязательно нужно больше рекламировать, привлекать на них большее количество участников, так как личное и профессиональное развитие рестораторов в итоге оказывается полезным и для нас, поставщиков.

Егор Демин, менеджер по продажам, ALEF coffee&tea:

— Могу с уверенностью сказать, что по итогам Практикумов не только участники, но и мы, поставщики, узнаем много нового. Завязываются новые контакты, которые потом перерастают в партнерские отношения, обогащается опыт. Для нас это дополнительная возможность показать наш товар лицом большому количеству потенциальных клиентов.

Дмитрий Янченко, бренд-менеджер, «Кофейный Рай»:

— Наш продукт на российском рынке представлен не так давно, поэтому мы стараемся как можно чаще участвовать в мероприятиях, существенно повышающих узнаваемость бренда. Для компании полезны новые знакомства, новые знания о том, что происходит в разных городах с точки зрения развития нашего сегмента бизнеса. Участники делятся между собой и с нами информацией, и в результате бывает, что удается найти новых клиентов и завязать с ними взаимовыгодные прочные отношения.

Елена Григорьева, управляющий партнер, ИНТЕРРУСКО:

— На Практикуме мы представляем Австралийские съедобные цветы дикого гибискуса. Это премиальный продукт, не имеющий аналогов, поэтому для нас огромное значение имеет качество мероприятия. Этот Практикум, как и предыдущие, проведен на самом высоком уровне. Для нас он стал прекрасной возможностью рассказать о своей продукции.

Анна Шильниковская, бренд-менеджер, Вельд 21:

— Участвуя в Практикумах уже третий год, мы каждый раз рады видеть знакомых партнеров и слушателей. Очень радует рост числа участников из регионов – это свидетельствует о том, что качественный ресторанный бизнес перестает быть уделом только крупных городов. При этом мы стабильно в рамках Практикумов завязываем новые контакты, развиваем активность в регионах, повышаем узнаваемость нашего бренда.

Дмитрий Захаров, руководитель направления «Япония», GLOBAL FOODS:

— Мы выступаем в качестве спонсора Практикума уже не первый раз. Думаю, что такое мероприятие очень полезно для участников, которые приобретают новые знания, развивают и совершенствуют свой бизнес. Конечно, оно полезно и для нас. Мы получаем возможность напрямую общаться со своей целевой аудиторией, с потенциальными клиентами, налаживать новые связи и контакты.

Участники Практикума

Дмитрий Курганский, сотрудник ресторана НЭП-2:

— На мой взгляд, Практикум – абсолютно потрясающее мероприятие, из которого лично я вынес очень много нового. Замечательно, что такие события происходят, что есть возможность обмениваться опытом, чтобы отследить все новости в бизнесе. Очень надеюсь быть участником подобных мероприятий и впредь.

Алексей Хитров, руководитель ресторанного комплекса «Восток-Запад», Иваново:

— Считаю, что это мероприятие безусловно полезно. Более того, соблюден идеальный баланс – ничего не хотелось бы ни добавить, ни убрать, все темы исключительно интересны и необходимы. Очень понравился состав приглашенных экспертов. Они – настоящие профессионалы, и их опыт, безусловно, необходим для тех, кто только начинает свой бизнес.

Юлия Трофименко, руководитель отдела развития, группа компаний «Полисфера», Архангельск:

— Информация, которую я получила во время Практикума, оказалась очень познавательной. При этом очень хотелось бы, чтобы организаторы в следующих мероприятиях больше внимания уделяли не только возможности услышать жизненный опыт профессионалов ресторанного бизнеса. Мне кажется, что стоит обратить внимание и на конкретные продукты: схемы управления, программы развития, оценки качества. Огромный плюс в том, что мы получили огромный положительный заряд от личного общения с коллегами, с профессионалами. Такая возможность выпадает не так часто, и я рада, что ее не упустила.

Сергей Мадей, управляющий директор сети ресторанов «Каравай», Череповец:

— Очень благодарен организаторам Практикума! Они пригласили людей, которые смогли рассказать много нового по темам, которые волнуют каждого ресторатора, донести свой опыт. В результате мы, думаю, многое из сказанного сможем применить у себя в регионах. Поэтому считаю, что такие мероприятия стоит делать почаще.

Екатерина Болдова, управляющий рестораном, группа компаний «Вкусное настроение», Нижний Новгород:

— Я лично из услышанного на Практикуме поняла, что многое из того, что я делаю сейчас, занимаясь ресторанным бизнесом, не то, чтобы неправильно, но может быть сделано лучше. Возможно получить большую прибыль, снизить издержки, сделать свою работу более интересной и полезной людям. Стоит сказать спасибо организаторам, которые пригласили на Практикум таких замечательных экспертов!

Виталий Диденко, управляющий ресторана «Пилзнер», Москва:

— Нечасто появляется возможность задать вопросы людям, которые добились впечатляющих успехов в бизнесе и готовы делиться своими знаниями. И то, что Практикум предоставил нам такую возможность – это здорово! Мне кажется, что сама по себе тема выбрана очень правильно. На рынке постоянно что-то меняется, и нужно уметь приспосабливаться, быть в тренде. С этой точки зрения лично для меня Практикум оказался очень полезным.

Опубликовано:
22/02/2013

ресторанный практикум Мнацаканов Арам Затуливетров Александр Фатуччи Фабрицио Ишанов Максат Чернышев Николай Сущенко Сергей Васильчук Алексей