Ресторан: новые правила

О закономерностях, по которым сегодня развивается рынок, и управленческих секретах, позволяющих создавать и развивать прибыльные ресторанные проекты, рассказали эксперты Практикума «Ресторан: новые правила», состоявшегося в Москве

Ресторан: новые правила
Одиннадцатый ресторанный практикум, организованный Информационной группой «Ресторанные ведомости», представил взгляд успешных топ-менеджеров популярных заведений на то, как развивается ресторанная индустрия и по каким правилам сегодня нужно управлять бизнесом, чтобы поддерживать востребованность своего проекта и увеличивать прибыль. 

Дополнил программу мероприятия РестоТур по известным московским заведениям. Участники Практикума посетили один из центров гастрономической жизни столицы – ресторан White Rabbit, оказавшийся в этом году в списке ста лучших заведений мира. Бизнес-экскурсию по ресторану Meat and Fish провел владелец проекта, автор многочисленных бестселлеров, посвященных ресторанному делу, Сергей Миронов. Известный ресторатор Кирилл Мартыненко, сооснователь сети Torro Grill, представил участникам Практикума свой новый ресторан Boston Seafood & Bar. 


Эксперты практикума

Алексей Васильчук, создатель ресторанного бренда «Чайхона №1»:

— С каждым годом растет популярность всевозможных фуд-шоу и фестивалей еды: в 2013 году их количество превысило 10, то есть мероприятия проводились почти каждый месяц. Продолжает развиваться «хипстерское» направление как общий мировой тренд (The Burger brothers, Meatball Heaven, Crabs are coming, Pie Point, Pelman). Все активнее развивается барная культура, а также внедрение фермерских эко-продуктов (они стали основной фишкой таких проектов, как LavkaLavka, United kitchen, «Все свое», «Прямо с фермы», «Честная кухня»). Читать дальше…


Никита Татаев, управляющий партнер проекта «Моя кадриль»: 

— Клуб и ресторан – два совершенно разных формата, в которых работают разные механизмы. Считается, что в те места, куда люди ходят есть, они не ходят танцевать, поэтому те, кто решил совместить в своем заведении два направления, сильно рискуют – совместить гастрономию с караоке сейчас гораздо эффективнее, чем создать ресторан-клуб. Для успешной реализации проекта важно найти свою целевую аудиторию, иметь слаженную команду, профессионального ди-джея, как минимум трех промоутеров, не забывать при этом про рекламу и различные PR-активности. Читать дальше...


Станислав Образцов, бренд-директор ресторана-пивоварни 1516 Pub&Brewery: 

— Заведения, совмещающие ресторан и пивоварню, приобретают все большую популярность.  Однообразие сортов, которое предлагает рынок, вынуждает потребителя искать новые вкусы. К тому же пиво, сваренное буквально у вас на глазах, обычно свежее, вкуснее и ароматнее стандартного напитка, выпускаемого промышленными пивоварами. Читать дальше...


Борис Зарьков, совладелец ресторанов White Rabbit, Zodiac, Red Fox, «Чё? Харчо» и Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:

— Каждый шеф-повар должен быть в состоянии заменить любого своего подчиненного. Подменить при необходимости су-шефа, встать на раздачу и управлять всем процессом, да и не только на раздачу — на пасту, гриль, в кондитерский цех…  У нас на кухне нет понятия «звездного» повара, каждый проходит все круги «гастрономического ада». И прежде всего это техническая необходимость. Читать дальше...


Татьяна Колпак, вице-президент Costa Coffe в России:

— На кофейном рынке сегодня наблюдается несколько тенденций. Прежде всего, раф-кофе. Этот весьма модный напиток полностью в предпочтениях нашей страны, где любят «послаще». Большой популярностью пользуются напитки, которые больше напоминают десерты. Читать дальше...


Дарья Закс, Александр Гулько, владельцы ресторана «Как есть»:

— Все рестораны открываются во имя только двух причин: для себя или для гостей. Во главу угла ставится интерес некой целевой аудитории или реализация собственного видения на ресторанный бизнес владельца данного места. Естественно, большая часть рестораторов все же открывают заведения, чтобы удовлетворить гостей и в расчете на получение достаточного количества денег для решения бизнес-задач. В этой связи подход к открытию ресторана для гостей является, в общем-то, коммерческим. Но есть и достаточно примеров, когда люди открывали ресторан для себя и он оказывался коммерчески успешным... Где же баланс между «открыть для себя» и «открыть для гостей»? Читать дальше...


Участники Практикума

Анатолий Одинцов, управляющий сети ресторанов (Москва):

— Ресторанный практикум – это отличный шанс получить максимум полезной информации для развития своего ресторана. Несмотря на то, что я работаю в сфере ресторанного бизнеса уже очень много лет, никогда не упускаю возможности учиться. 

В первую очередь хотелось послушать каждого докладчика, так как все темы очень актуальны, получить информацию о текущей ситуации на ресторанном рынке, узнать современные тенденции, ну и, конечно, ничто не заменит живого общения с коллегами-рестораторами. Я считаю, что самая большая ценность этого мероприятия заключается именно в возможности общения. 

Сейчас мы планируем открывать несколько ресторанов, в том числе и ресторан-клуб, рестобар, поэтому особенно полезным для меня было выступление Никиты Татаева, посвященное клубной жизни ресторанов. 


Изета Плиева, управляющий сети ресторанов «Бавария» (Владикавказ):

— Мы на рынке более 12 лет, но в условиях жесткой конкуренции вынуждены искать новые решения, инновации, совершенствовать уже имеющуюся схему работы, а для этого должны понимать, каковы тенденции рынка. Ресторанный практикум – идеальное место, где можно получить такую информацию.  

Поскольку у нас есть собственное производство пива, очень важным для нас было выступление бренд-директора ресторана-пивоварни 1516 Pub&Brewery Станислава Образцова,  мы почерпнули для себя много нового и интересного. Также мы получили ценные советы, как правильно знакомить гостей с меню. Для нас это больная тема, поскольку в заведении огромный ассортимент блюд. 

Большое количество ценной информации мы услышали от модератора Владимира Перельмана, который четко структурировал все выступления докладчиков и задавал именно те вопросы, которые интересовали всех.


Алексей Матвеев, владелец арт-кафе «Сахар», сети фастфудов Noodles Box Original, кофейни (Магнитогорск):

— Посещаю практикумы не первый раз и всегда узнаю здесь о действительно эффективных инструментах ведения бизнеса. На прошлом практикуме я получил ценные советы по организации работы кофейни и внедрил некоторые новинки. В этом году я приехал перед запуском нового стартапа, чтобы услышать мнение профессионалов и окончательно упорядочить мысли. 

В первом же выступлении Никиты Татаева, посвященном клубной жизни ресторанов, я нашел свою концепцию и очень доволен полученной информацией. Сейчас борьба за клиента сильно обострилась, к тому же в регионах с небольшим отставанием происходит то же, что и в Москве, поэтому опыт экспертов практикума, а также наших коллег-рестораторов полезны для нас. 


Партнеры Практикума

Татьяна Елисеева, специалист отдела по работе с клиентами SELGROS Cash&Carry:

— SELGROS Cash&Carry представляет собой международную сеть центров оптовой торговли, которая предлагает широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров по выгодным оптовым ценам. 

Для нас Практикум – возможность напрямую пообщаться с нашей целевой аудиторией, с потенциальными клиентами и улучшить узнаваемость нашего бренда. На данном мероприятии мы презентуем мясную продукцию собственного производства. Во время Практикума мы в качестве экспертов подробно рассказывали о нашей компании и, в частности, о мясном производстве, участники имели возможность задать интересующие вопросы, а затем самостоятельно оценить нашу продукцию во время кофе-брейков. Довольно много участников приехали из разных регионов страны, а поскольку сейчас мы развиваем активность в регионах, то для нас это общение очень эффективно. 


Эльмира Алюкова, менеджер по трейд-маркетингу компании Global Foods: 

— Наша компания принимает участие в Практикуме не первый год. Участие позволяет нам познакомиться и пообщаться с профессионалами ресторанного бизнеса, нашими потенциальными клиентами, обменяться контактами. Мы встречаем здесь массу знакомых и имеем возможность получить прямой доступ к рестораторам и презентовать свой продукт для них. Мы стараемся всегда быть интересными для своего клиента и предлагать ему что-то новое. Например, на этом Практикуме мы представили наши десерты – чизкейки «Дженис Кейк». 


Елизавета Пантелеева, менеджер по маркетингу компании Julius Meinl:

— Компания Julius Meinl уделяет большое внимание мероприятиям, направленным на профессионального клиента. На Практикуме наша компания уже второй год, и мы благодарны нашему партнеру – Информационной группе «Ресторанные ведомости» – за предоставленную возможность пообщаться с рестораторами из Москвы и регионов. С точки зрения общей узнаваемости бренда и имиджа мероприятие нам очень помогает. 

Julius Meinl  предлагает широкую линейку кофейных продуктов, а также чай, какао и горячий шоколад. Участники и гости Практикума имели возможность оценить наши продукты во время кофе-брейков.


Олеся Рузова, начальник департамента маркетинга и рекламы компании «Комплекс Бар»:

— Мы участвуем в Практикуме уже в четвертый раз. В этом году компания представила решения для баров: мы предлагаем большой ассортимент различных сиропов и добавок к коктейлям. 

Компания «Комплекс-Бар» уже более 15 лет работает в сфере комплексного обслуживания ресторанов, кафе, баров и гостиниц, поставляя профессиональную посуду для кафе, оборудование для баров, оборудование для ресторанов, барные аксессуары. 

Практикум для нас – это прежде всего имиджевое мероприятие, мы хотим порадовать и удивить гостей новинками нашей продукции: холодными чаями, сангрией и различными лимонадами. Что касается мероприятия в целом, то здесь всегда очень профессиональная публика, это является лучшим доказательством хорошей организации мероприятия. 


Михаил Осенмук, региональный представитель компании Robot Coupe:

— Мы участвуем в Практикуме впервые и представляем старейшую французскую фабрику по производству электромеханического оборудования для профессиональной кухни. Фабрика существует с 1960-х годов, поэтому в профессиональной среде мы давно зарекомендовали себя.  

Учитывая все стандарты кулинарного производства, специалисты Robot Coupe постоянно совершенствуют и обновляют модели, расширяя их возможности. Мероприятие дало нам возможность представить наши новинки – погружные блендеры, соковыжималки, овощерезки. Участие в Практикуме позволило нам получить новые контакты, продемонстрировать качество нашей продукции потенциальным клиентам – профессионалам ресторанного бизнеса.


Дмитрий Смородин, менеджер по региональным продажам компании «Европейские традиции выпечки»: 

— Практикум – это эффективное плодотворное общение с нашими потенциальными клиентами. В этом году довольно большое количество участников и гостей из регионов, что для нашей компании является несомненным плюсом, поскольку мы делаем основной упор на расширение и развитие региональной сети. 

Для нас Практикум – это огромные возможности для общения и приобретения деловых контактов, а также оптимальное место для обсуждения индивидуальных условий сотрудничества: для каждого мы можем сформировать уникальное предложение, учитывая потребности и пожелания клиента. 

Наша компания предлагает широкий ассортимент замороженной выпечки, хлеба и десертов только лучших производителей Европы. В нашем ассортименте – традиционные европейские продукты, но уникальные для российского рынка. 


Светлана Остроух, директор по развитию компании «Органик дринкс Групп»:

— Наша компания является эксклюзивным импортером продукции Rochester на территории РФ. 

Основной ингредиент напитков Rochester GINGER – популярный на сегодняшний день имбирь. Одним из больших преимуществ наших напитков является универсальность – нашей продукции можно найти широкое применение: использовать как освежающий напиток, как ингредиент для различных коктейлей или чая, для гастрономии и десертов. 

На Практикуме нашей основной задачей было презентовать участникам нашу продукцию. Это мероприятие полезно нам прямыми контактами с рестораторами. Очень важно пообщаться с теми, кто принимает непосредственное решение о формировании коктейльной карты. 


Елена Борш, старший технолог компании «Форнетти Россия»:

— Наша компания предлагает уникальный формат: франшизу мини-пекарни самой крупной в мире сети, работающей под единой торговой маркой. Эта венгерская сеть имеет четырнадцать заводов по всей Европе и более 7000 точек торговли. 

Наша продукция не требует разморозки, ее можно выпекать сразу без расстоя, начинок разработано более тридцати видов, включая пиццу и хот-доги. Проект очень привлекательный, поскольку требует минимального инвестиционного капитала и столь же небольших площадей: компактные морозильный ларь и печь плюс стойка. Причем стойки также могут быть совершенно разными в зависимости от помещения.

Сегодня мы работаем с сетями супермаркетов, также есть как собственные, так и франшизные палаточные уличные объекты. Планируем выйти в регионы, потому нас обрадовал интерес к нашему предложению у участников Практикума.    

Опубликовано:
29/04/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба