РестоТур — секреты ресторанов своими глазами

Информационная группа «Ресторанные ведомости» открыла новое направление — ресторанный бизнес-туризм. Россия пока не охвачена этим движением, хотя имеет к тому массу возможностей — огромное разнообразие кухонь и интересных заведений во многих городах. Потребности же отечественных рестораторов в получении информации о новых технологических процессах, современной организации труда, экономическим вопросам постоянно растут…

За два дня гид инновационного РестоТура известный профессиональный ресторанный критик  Олег Назаров провел участников по шести московским ресторанам. Организаторы специально подобрали максимально не похожие друг на друга заведения.  

Насыщенная программа тура, который собрал рестораторов со всей России — от Воркуты до Нижнего Новгорода, — полностью отвечала формату мероприятия: с одной стороны, обзор столичной ресторанной жизни, с другой — реальная деловая составляющая, конкретные примеры работы успешных заведений, рассказ об их подходе к ведению бизнеса и формированию кухни во всех аспектах.

«Сыр», пожалуй, самый знаменитый итальянский ресторан Аркадия Новиковав Москве. Это заведение и его шеф-повар Мирко Дзаго стали настоящими звездами первого РестоТура. Здесь наибольший интерес участников вызвало устройство ресторанной кухни. Мирко Дзаго поделился некоторыми из своих рецептов, а обширные дегустационные сеты позволяют предположить, что определенные нововведения появятся в ресторанах многих регионов.  

Стейк-хаус GOODMAN, детище Михаила Зельмана, заинтересовал участников тура прежде всего в части выбора мяса, его поставщиков. Естественно, много вопросов было задано относительно камеры сухого вызревания мяса (технология dry age). Вкус у такого мяса получается более насыщенным, концентрированным. Интерес региональных рестораторов понятен, ведь этот способ подразумевает использование локального, то есть отечественного, мяса. Полезной оказалась информация о том, что в последние годы некоторые отечественные фермерские хозяйства производят мраморные сорта говядины достаточного высокого класса, пригодного для ресторанных закупок. Эти обстоятельства и позволяют GOODMAN, по мнению бренд-шефа сети Вячеслава Дельберга, неукоснительно придерживаться своего девиза — лучшее качество по оптимальной цене.

Сеть ресторанов «Чайхона №1» сегодня — это более двух десятков заведений в модном формате lounge-cafe. Здесь бизнес-туристы задавали глубокие технические вопросы, например, о количестве потребляемой электроэнергии, возможных сбоях в этой области, о работе вентиляционной системы. Не остались без внимания и нюансы системы учета, процесса выгрузки продукции, количества персонала, задействованных квадратных метрах и т.д. Бренд-шеф сети Сергей Сущенко подробно рассказал о составлении меню, внесении в него изменений, о модных тенденциях. Управляющий рестораном Владислав Богданов поделился своим опытом управления персоналом и отметил, почему сегодня так важны стандарты сервиса.  

Ресторану «Козловица. Чешская пивная», демократичной версии «Пилзнер. Чешская пивная», от компании Total Group всегда есть что рассказать коллегам. Особенно о такой форме ведения бизнеса, как франшиза. Технологии по созданию успешной бизнес-модели в этой сети успешно проверены. А самыми эффективными принципами концепции, на что обратили внимание участники РестоТура, стали доступные цены и высокое качество, которые достигаются благодаря прочным договорным отношениям с надежными поставщиками и наработанными методиками проведения маркетинговых программ.

С точки зрения креативности и умения создавать неповторяемые фишки участниками тура были отмечены один из ресторанов сети «Япоша» и уникальное DIDU кафе. Эти два совершенно не похожих заведения имеют свои отличительные черты. Оригинальная уютная атмосфера, своеобразный подход к формированию меню, включающему в себя и суши, и антисуши — блюда европейской кухни, привлекли внимание в «Япоше». DIDU кафе с успехом продемонстрировало, как при помощи самых обыденных вещей, например, обыкновенного пластилина, который стал главным элементом оформления помещения, можно создать уникальное в своем роде заведение.

Первый РестоТур вызвал у участников неподдельный интерес, а его организаторы выслушали многочисленные пожелания по увеличению количества задействованных ресторанов и расширению их географии.