Работаем с людьми, работаем для людей

15 и 16 февраля в Москве прошел Второй ресторанный практикум "ГОСТИ НАВСЕГДА". Второй практикум и второе заметное событие в ресторанной отрасли страны. Генеральным информационным партнером мероприятия стал Издательский дом "Ресторанные ведомости". Спонсором выступила компания МаxPro, специализирующаяся на автоматизации объектов сферы услуг и развлечений.

Современная действительность диктует свои условия и требует от ресторанных компаний эффективного управления, оптимизации издержек, оперативной реакции на новинки рынка, а главное — наличия квалифицированного персонала, работа которого и определяет впечатление гостя о ресторане.

Откуда же взять компетентный и знающий персонал? За весь период развития ресторанной индустрии ответ остается неизменным: как вчера, так и сегодня основным инструментом является обучение и повышение квалификации.

«Ресторанные ведомости» работают почти четыре года на рынке тренинговых услуг, и все это время мы ведем постоянный поиск эффективных и востребованных форм обучения руководящего и линейного персонала ресторанов и гостиниц. Как результат, на выставке "ПИР-2010" прошел Первый ресторанный практикум "Как вывести ресторан из жесткого кризиса". Он стал площадкой для решения оперативных задач ресторанного менеджмента. Участники практикума встретились с экспертами отрасли, получили актуальные материалы для работы с персоналом.

Второй ресторанный практикум "ГОСТИ НАВСЕГДА" стал продолжением наметившейся традиции и собрал участников из разных городов России: Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Мурманска, Саратова, Самары, Рязани, Уфы, Новосибирска, Москвы, Краснодара, Иркутска, Екатеринбурга, а также из Казахстана и Украины.
Эксперты практикума предложили свой взгляд на тему "ГОСТИ НАВСЕГДА". Иногда мнения экспертов совпадали. Но тем интереснее было участникам сопоставить различные точки зрения и сформировать свое представление.

Константин Ивлев, шеф-повар и управляющий сети тратторий "Лучано", очень убедительно развил тему о взаимоотношениях управляющего и шеф-повара. Быть союзниками, а не соперниками, всегда находить общее в различиях, вместе решать стоящие перед всей командой задачи — очень важно, ведь от этого зависит, станет ли ресторан зарабатывать деньги или прозябать, едва сводя баланс.

Сергей Миронов , руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса "РестКонсалт", пригласил всех к обсуждению темы "Как продавать в ресторане". Особый интерес вызвало его утверждение о том, что есть ситуации, когда продавать гостям не надо, так называемая агрессивная продажа может нанести большой вред репутации заведения.

Сергей Горбунов , управляющий директор ассоциации ресторанов "Веста-Центр Интернешнл", предложил задуматься над положением персонала на предприятии. Его "мастерская" была посвящена воспитанию лояльности, методам мотивации работников. Сергей рассказал о том, как в ресторанах под его началом внедряется мотивационный маркетинг персонала, и продемонстрировал это на практических примерах.

Специальным гостем практикума стал Кристофер Майкл Тара-Браун, основатель и генеральный директор компании Traveler’s Coffee. Его семинар на тему "Франшиза — выгоды и подводные камни" вызвал большой интерес. Кристофер вдохновляюще поведал о том, как за несколько лет построил преуспевающую сесть буквально из кофейного зерна.

Максим Соловьев, генеральный директор компании MaxPro, рассказал о выгодах, которые дает внедрение системы автоматизации, о том, как она повышает эффективность работы и управляющего, и линейного персонала предприятий питания.

Сергей Цыро , президент Барменской ассоциации России, на семинаре "Как победить воровство в ресторане" сообщил радостную весть: шансы на победу действительно есть, если заниматься проблемой постоянно и выстроить у себя в ресторане продуманную систему контроля. Жаркая дискуссия на эту тему далее переместилась в его бар "Фишка".

Дмитрий Нестеренко, генеральный управляющий сети ресторанов "Море Суши", Gamberi и "Лондон Гриль", доказал, что роль личности в истории никто не отменял. И личная эффективность управляющего так же важна, как и квалификация персонала. Дмитрий представил несколько конкретных случаев (кейсов) и вместе с участниками рассмотрел сложные ситуации во взаимодействии управляющего и сотрудников.

Собственные семинары я посвятила одной из самых своих любимых тем — построению системы обучения в ресторане, а также 10 правилам обслуживания гостей, без следования которым невозможно создать квалифицированный коллектив.

Вечером мы предложили нашим гостям принять участие в двух бизнес-экскурсиях — в гастрономическое ателье "Груша" и ресторан "Ист-буфет", входящий в ассоциацию "Веста-Центр Интернешнл". В "Груше" участники практикума встретились с Александром Филиным , президентом Национальной гильдии шеф-поваров. Интересная беседа была дополнена дегустацией не менее любопытных блюд гастрономического ателье.

Цели практикума — обучение, обмен знаниями, знакомство с опытом успешных ресторанов — была достигнута. Надеюсь, для участников все это станет отличной базой для развития собственного персонала и для дальнейшего внедрения профессиональных стандартов в деятельность своих ресторанов.

При разном подходе к решению того или иного вопроса все эксперты и участники пришли к единому мнению: необходимо учиться, обучать и развивать свой персонал, люди — это действительно ценный актив любого предприятия индустрии питания, от них зависит многое, если не все.

Издательству «Ресторанные ведомости» с партнерами удалось создать особую, дружескую атмосферу и подарить участникам мероприятия массу ярких и приятных впечатлений, положительных эмоций. Приятно, что на практикуме царил дух не конкуренции, но консолидации, который сегодня так нужен.