Правила успешной бизнес-игры

Бизнес-сессия ИГ «Ресторанные ведомости» на выставке «ПИР» познакомила участников с самыми свежими тенденциями ресторанного рынка и бизнес-кейсами успешных проектов

Правила успешной бизнес-игры
Ежегодная выставка ПИР давно стала знаковым событием индустрии HoReCa и неотъемлемой частью жизни большинства рестораторов. Именно здесь можно оказаться в курсе последних событий отрасли, модных маркетинговых тенденций и кулинарных трендов. 

В рамках ПИР-2013 прошла Бизнес-сессия «Ресторан: правила успешной игры», которую дополнил РестоТур по четырем концептуальным ресторанам Москвы.


Георгий Ташкер, ресторатор, совладелец [цурцум]кафе, Café Brocard:

— На привлечение молодых гостей, которые будут готовы оставлять у нас деньги, влияют меню и в большей степени — атмосфера. Меню не нужно перегружать его или делать чересчур замысловатым. Читать дальше...


Олег Назаров, ресторанный критик, шоумен, писатель сатирик, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России и глава Агентства событийных коммуникаций «Назаров и партнер.ши»: 

— Очень модным в последнее время могу смело назвать такое понятие как «бар». Американский смысл бара — «пара коктейлей после работы в баре рядом с домом» — наконец-то пришел в Россию. Многие очень хорошие места теперь располагаются гораздо дальше пределов Садового кольца. Читать дальше... 


Лана Баду, директор по маркетингу сети «Япоша»: 

— В работе ресторана самыми эффективными можно считать смешанные акции. Малобюджетные акции все же можно рассматривать как дополнительное поощрение для постоянных гостей, то есть мы не привлекаем новых гостей, мы укрепляем старые связи. Читать дальше... 


Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России: 
— Одним из самых простых способов борьбы с воровством в ресторане я считаю отделение продаж от денег. То есть, например, у вас в ресторане есть два вида продажников — бармены и официанты. Если избавить их от обязанности рассчитывать гостей, то у них останется гораздо больше времени на прямые продажи. Читать дальше... 


Наталья Богатова, совладелец компании доставки WOK-BOX: 

— Какими бы не были переговоры, как бы хорошо вы к ним не готовились, не нужно забывать главное “табу”: уступки. Никогда нельзя давать какие-то поблажки, если вы ничего не получаете взамен. Как только вы начинаете идти на уступки, ничего не требуя для себя, ваш оппонент понимает, что вы или изначально завысили условия. Читать дальше...


Сергей Миронов, руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», совладелец ресторанов Meat & Fish, Lizaran, «Кантина Мириачи»: 

— Повышение продаж в ресторане зависит от многих факторов: работа с официантами, техника и подготовка грамотных тренеров, работа менеджеров направленная на стимулирование официантов, общая идеология ресторана. Большие, хорошие, правильные продажи это не впихнуть гостю как можно больше еды, а помочь ему определиться, взять для себя что-то вкусное и интересное. Читать дальше...


Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана «Царская Охота» (ГК А. Новикова): 

— Самый первый критерий вкусного меню, которое продает — изучение месторасположения вашего ресторана и изучения спроса вокруг. Надо понимать, какие из объектов общепита существуют вокруг и что они предлагают. Затем нужно изучить рынок, какие продукты предлагают поставщики, что реально можно купить, не делая больших, преждевременных заказов. Читать дальше...


Александр Затуливетров, руководитель компании Eiger Group: 

— Открытие ресторана — это всего лишь 20% успеха. Открыть ресторан может 80% нашего населения. Ведь все уже знают, что такое фуа-гра, все знают, что такое крутоны и знают, что официантов можно не бояться. Но что потом с этим делать — знают далеко не все. Читать дальше... 


Фабриццио Фатуччи, совладелец и шеф-повар ресторана Gusto, руководитель кулинарной школы GUSTO, бренд-шеф компании МЕТРО Кэш энд Керри: 

— Не могу сказать, что более популярно сейчас — классическая итальянская кухня или модерн. Считаю, что они находятся на примерно одинаковой позиции. Модерна не может быть без классики, а классика будет скучной без инноваций. Можем считать это двумя сторонами одной медали. Но сейчас люди стали гораздо больше понимать настоящую традиционную кухню. Читать дальше...


Участники РестоТура, состоявшегося в рамках бизнес-сессии, смогли увидеть все разнообразие ресторанных форматов, представленных на столичном рынке. Больше всего гостей-профессионалов со всей России и зарубежья заинтересовали акции, которые проводятся в концептуальных ресторанах для привлечения и удержания гостей.

Кафе «Рецептор»

Кафе «Рецептор», расположенное в самом центре столицы, в Большом Козихинском переулке, придерживается концепции здорового питания. Для Надежды Пак и Александра Брайловского это уже второе заведение (первое — крошечный «Рецептор», похожий скорее на студенческий клуб,  — работает на Большой Никитской). Название для заведения выбрано не случайно – по созвучию с «кулинарным рецептом» и «вкусовыми рецепторами». 

Формат вегетарианского ресторана сегодня набирает популярность, что изначально обусловило интерес гостей. Никого не оставила равнодушной домашняя атмосфера заведения, проявляющаяся и в формировании команды – здесь работают единомышленники, – и в подходе к кухне: в «Рецепторе» здесь варят варенье, пекут пироги и коптят на ольховых углях рыбу, делают морсы и лимонады, предлагают уникальные чаи в сифонах, не используют искусственных красителей и усилителей вкуса.

Особенность меню – вегетарианские и рыбные корейские блюда: супы «Кимчитиги» с тунцом и вегетарианский «Тендянтиге», cуши и роллы, микс корейских салатов, оливье с курицей или крабовым мясом. Кроме четко выраженной «здоровой» направленности меню и подхода к жизни, «Рецептор» предлагает гостям регулярные акции на роллы и суши – по будням два по цене одного, а в период с 12 до 16 часов действует скидка на все меню в размере 20 процентов. В качестве развлечений для гостей предлагаются настольные игры, по вторникам – киносеансы, по пятницам и субботам – живая музыка. 


Don't Tell Mama Restaurant&Bar

Don't Tell Mama Restaurant&Bar в Большом Путинковском – проект Михаила Венгерова и Ginza Project – это, прежде всего, молодежно-клубный формат (что подчеркивает и режим работы ресторана – пять дней в неделю с 17 часов), где акцент сделаны на музыку house во всех ее направлениях, а за пультом всегда именитые диджеи. Соответствующий антураж создает интерьер от бюро Megre Interiors и его главного дизайнера Юны Мегре: сводчатые потолки, выложенные зеркальной мозаикой, кирпичные стены, антикварные зеркала, деревянные абажуры, скульптуры лошадей и античных философов из дерева…

Коктейли в Don't Tell Mama Restaurant&Bar готовят выпускники школы барменов Бека Нарзи, а кухню возглавляет возглавляет шеф-повар Виктор Лобзин, ученик обладателя звезды Michelin Адриана Кетгласа, который является бренд-шефом ресторана. В меню простые блюда в изысканной подаче: голень ягненка с полентой, телячья печень с артишоками, ризотто с омаром и шафраном соседствуют с винегретом, пельменями из говядины в соусе пармезан и котлетами из фазана с жареными овощами под клюквенным соусом. 

Средний чек в Don't Tell Mama в основном складывается из алкоголя и зависит от заказанных позиций – от 2500 рублей. В зале на 120 посадочных мест работают 17 официантов, 6—7 барменов, а на кухне трудятся 14 поваров. 

В Don't Tell Mama Restaurant&Bar действует фейс-контроль и дресс-код при обязательной резервации столов После полуночи в ресторане собирается до 300 человек. Для привлечения гостей работает группа промоутеров. Публику, уже посетившую заведения, оповещают относительно будущих мероприятий. Существует сетевая система скидок Ginza Project – в Don't Tell Mama действуют карты «почетного гостя», которых выпущено крайне ограниченное количество.  


Ресторан «Шинок» (Ресторанный дом Андрея Деллоса)

Ресторан Андрея Деллоса «Шинок» в 1997 году стал фантастически успешным в один день. Сочетание совершенно необычного интерьера (хата в стиле гоголевских «Вечеров на хуторе близ Диканьки» и атриум с живыми животными посередине) с выверенными блюдами от бессменного шеф-повара Елены Никифоровой сразу определило статус этого ресторана — для элитных гостей, знающих толк в высокой кухни и правильном оформлении. 

Накануне своего 15-летия «Шинок» на полгода закрылся на реконструкцию и сегодня представляет свой обновленный интерьер в стиле лофт. Выбор этого интерьерного тренда не случаен: ресторан находится в здании бывшей Трехгорной мануфактуры, построенной в 1799 году. Решено было открыть старую кирпичную кладку, установить восемь оригинальных окон в стиле производственных цехов и устелить пол досками железнодорожных французских вагонов 60-х годов. Появились люстры в виде украинских бутылей с лампочками Эдисона с вольфрамовыми нитями, ткани с гуцульской золотистой вышивкой, которыми обиты стулья. Единственное, что осталось неизменным после рестайлинга – атриум с животными, который сместился к одной из стен. 

Меню «Шинка», не слишком обширное и постоянно обновляемое, не претерпело изменений (украинский борщ с пампушками, кровяная колбаса, студень, вареники, пирожки, котлеты), однако порции несколько уменьшились – стали более «европейскими». 

Для привлечения гостей, как рассказала директор ресторана Ольга Семанова, прежде всего, работают «сарафанное радио» и страница заведения на Facebook. Кроме того, гостям, выбравшим места за барной стойкой (которая опоясывает открытую кухню и, по большому счету, как таковой барной не является) предоставляется 15-процентная скидка на меню. В заведении действуют 10-процентные дисконтные карты «старого» «Шинка», однако новые выпускать не планируется. От мероприятий с привлечением популярных артистов, по словам Ольги Семановой, постепенно стараются отходить, оставляя для гостей главное - гастрономическую составляющую. 
 

«Чайхона №1» на Большой Полянке

«Чайхона №1- Полянка» - яркий представителя стремительно и красочно развивающейся сети. «Lounge пространство для вашего праздника» – так звучит слоган этих заведений. 

Сеть достаточно демократичных ресторанов «на каждый день», предназначенных для отдыха в компании, появились в 2000 году, когда первый отечественный chill-out ресторан в деревне «Жуковка» на Рублево-успенском шоссе открыл Тимур Ланской. Сегодня собственно lounge-форматом занимается Алексей Васильчук, открывший уже 20 точек под общим брендом. 

Новый, востребованный современным потребителем формат, по словам управляющего ресторана «Чайхона №1-Полянка» Владислава Богданова, сложился из «клубной» направленности заведений, эстетики chill-out music и open-air в соединении с релаксационным комфортом восточных этнических интерьерных мотивов и вкусной традиционной узбекской кухней. 

Создатели «Чайхоны №1» очень своевременно донесли до аудитории мысль, что восточный антураж — почти синоним отдыха. В московские заведения сети «Чайхона №1» приходят гости, которые достигли определенного уровня благосостояния и понимают, что качественный отдых —  залог успешной работы. Основные киты успеха этих ресторанов – максимум внимания гостю, а также четкое понимание, что ресторан, даже позиционирующий себя в формате lounge, остается местом, куда люди приходят поесть. Потому в меню максимально представлены кулинарные шедевры восточной кухни: от шурпы и лагмана до различных пловов и десертов.


Опубликовано:
11/10/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба