французская кухня |  Ноябрь 2013

Под знаком качества

Пятнадцать самых известных шеф-поваров из Кулинарного колледжа Франции под предводительством Алана Дюкасса и Жоэля Робюшона объявили об учреждении новой appellation — марки качества

Под знаком качества
Но не сыр и не вино стали на этот раз предметом защиты. Охранный знак предназначен для тех ресторанов, которым можно присвоить «знак качества» независимо от их ценовой категории и местонахождения, будь то гастрономическое заведение в центре столицы или скромный сельский трактир. 

— Сегодня большинство людей абсолютно не подозревают, что их ждет за столом в ресторане. Между тем, по нашим расчетам, из 150 тысяч заведений во Франции 75 процентов подают промышленно приготовленную пищу. Остальные же 25 процентов в буквальном смысле бьются за то, чтобы использовать только свежие продукты. Их владельцы являются убежденными и страстными кулинарами, во главу угла ставят гостеприимство и всеми силами противостоят индустриальной еде — здесь все fait maison, то есть блюда делаются на кухне ресторана. Вот их мы и хотим поддержать, — объясняет «Франс-Пресс» Алан Дюкасс (3 звезды Michelin в ресторане Plaza Athénée в Париже и 3 звезды в Louis XV, Монако). — Специальной табличкой restaurant de qualité с обязательным указанием года — примерно такой же, как старинные эмалированные лицензии, — мы будем отмечать достойные заведения. 

Каким же критериям нужно соответствовать, чтобы попасть в этот «клуб»? Всего-навсего двум, но самым важным. Во-первых, рестораторам необходимо доказать происхождение продуктов, а равно и то, что приготовили их непосредственно в заведении. На кухне должен присутствовать шеф-повар, а не тот, кто разогревает содержимое замороженных пакетов! Во-вторых, не менее важно и гостеприимство, решительно исключающее такие «мелочи», как отсутствие внимания к клиентам, «кислые» лица персонала или недостаток вежливости.

— Мы, 15 основателей колледжа, хотим использовать наши опыт и авторитет на пользу профессии. Важно поддерживать ее стандарты на территории всей страны, не забывая о том, что этот аспект является одним из ключевых пунктов для привлечения туристов, — настаивают мэтры французской гастрономии. 

Чтобы получить заветный знак, заведение-кандидат должно быть единогласно одобрено президентским советом колледжа, в который кроме вышеупомянутых Дюкасса и Робюшона входят и другие знаменитости, такие как Анн-Софи Пик и Ги Савуа. У вопроса есть цена, но она символическая — за обладание знаком нужно будет платить Кулинарному колледжу 1 евро в день. Чтобы табличка продолжала висеть, не менее 75 процентам клиентов ресторана следует подтвердить, что заведение достойно этого звания. Проголосовать можно в интернете, ответив всего на два вопроса: «Получили ли вы сведения о происхождении продуктов?» и «Был ли вам оказан хороший прием?»


Автор: Ольга Дыбенко
Опубликовано:
01/11/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба