французская кухня |  Ноябрь 2013

Под знаком качества

Пятнадцать самых известных шеф-поваров из Кулинарного колледжа Франции под предводительством Алана Дюкасса и Жоэля Робюшона объявили об учреждении новой appellation — марки качества

Под знаком качества
Но не сыр и не вино стали на этот раз предметом защиты. Охранный знак предназначен для тех ресторанов, которым можно присвоить «знак качества» независимо от их ценовой категории и местонахождения, будь то гастрономическое заведение в центре столицы или скромный сельский трактир. 

— Сегодня большинство людей абсолютно не подозревают, что их ждет за столом в ресторане. Между тем, по нашим расчетам, из 150 тысяч заведений во Франции 75 процентов подают промышленно приготовленную пищу. Остальные же 25 процентов в буквальном смысле бьются за то, чтобы использовать только свежие продукты. Их владельцы являются убежденными и страстными кулинарами, во главу угла ставят гостеприимство и всеми силами противостоят индустриальной еде — здесь все fait maison, то есть блюда делаются на кухне ресторана. Вот их мы и хотим поддержать, — объясняет «Франс-Пресс» Алан Дюкасс (3 звезды Michelin в ресторане Plaza Athénée в Париже и 3 звезды в Louis XV, Монако). — Специальной табличкой restaurant de qualité с обязательным указанием года — примерно такой же, как старинные эмалированные лицензии, — мы будем отмечать достойные заведения. 

Каким же критериям нужно соответствовать, чтобы попасть в этот «клуб»? Всего-навсего двум, но самым важным. Во-первых, рестораторам необходимо доказать происхождение продуктов, а равно и то, что приготовили их непосредственно в заведении. На кухне должен присутствовать шеф-повар, а не тот, кто разогревает содержимое замороженных пакетов! Во-вторых, не менее важно и гостеприимство, решительно исключающее такие «мелочи», как отсутствие внимания к клиентам, «кислые» лица персонала или недостаток вежливости.

— Мы, 15 основателей колледжа, хотим использовать наши опыт и авторитет на пользу профессии. Важно поддерживать ее стандарты на территории всей страны, не забывая о том, что этот аспект является одним из ключевых пунктов для привлечения туристов, — настаивают мэтры французской гастрономии. 

Чтобы получить заветный знак, заведение-кандидат должно быть единогласно одобрено президентским советом колледжа, в который кроме вышеупомянутых Дюкасса и Робюшона входят и другие знаменитости, такие как Анн-Софи Пик и Ги Савуа. У вопроса есть цена, но она символическая — за обладание знаком нужно будет платить Кулинарному колледжу 1 евро в день. Чтобы табличка продолжала висеть, не менее 75 процентам клиентов ресторана следует подтвердить, что заведение достойно этого звания. Проголосовать можно в интернете, ответив всего на два вопроса: «Получили ли вы сведения о происхождении продуктов?» и «Был ли вам оказан хороший прием?»


Автор: Ольга Дыбенко
Опубликовано:
01/11/2013

Рекомендуем

В фокусе

Третье место

О заведениях, ориентированных на социальные группы по месту проживания
В фокусе

На здоровье

«Свежеприготовленное органическое здоровое»
В фокусе

Меню как зеркало ресторатора

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», создал меню своего ресторана, балансируя между запросами гостя и заботой о его здоровье
В фокусе

Сколько стоит цель?

Процессное управление в бизнесе
В фокусе

Гуманизм в ресторане

Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями
В фокусе

Размышления о смысле бизнеса

«С момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок?»