пельменные |  Март 2014

Пельменный бум

Пельмени и вареники, равиоли и колдуны, манты и хинкали - в них удивительным образом сочетаются и кулинарные традиции региона, и соответствие актуальному формату быстрого питания. Ждать ли в ближайшем будущем бума пельменных?

Пельменный бум
Алсу ЛАЦЕНОВА, внештатный корреспондент «Ресторанных Ведомостей»: 

— Создатели Pelman cafe задумывали такой формат, чтобы люди, которые любят пельмени ручной лепки, могли найти изделия на любой вкус в одном месте. Правильное кафе с качественной едой в их представлении — фастфуд премиум-сегмента. В интерьере должна преобладать домашняя тематика, которая возвращает в детство, в атмосферу тепла и уюта. 

Все, что делается руками из теста, есть в Pelman cafe — это одна из местных фишек. Здесь и пельмени, и другие мучные лакомства с мясными, сырными, овощными начинками и морепродуктами. Отличаются они не только наполнителями, но и составом теста. Наиболее популярны пельмени с мясом — это блюдо знают и едят все. Постоянные хиты продаж — черные равиоли с креветками и равиоли с моцареллой и ветчиной. Манты и вареники входят в пятерку лидеров. В зависимости от вида пельменей они проходят разную тепловую обработку — варятся (в том числе на пару), жарятся. Два раза в год обновляется меню в разделе салатов и супов. 

Основной контингент посетителей — люди от 27 до 45 лет (в основном мужчины). Для тех, кто постарше, — это ностальгия по Советскому Союзу, тем временам, когда пельмени лепили дома. Сегмент Pelman cafe — чуть выше среднего, а чек составляет около 400 рублей. В заведении фастфуда сложно вычислить оборачиваемость стола, потому что большая часть заказов идет навынос и на доставку, особенно днем. В этой сети в среднем стол оборачивается трижды в день, если считать посадки, а с учетом заказов навынос — 6. 

Пельмени всегда считались недорогим продуктом, так называемым товаром холостяка, но делать их вручную дешево и качественно не получается. Для производства в первую очередь требуются руки — у Pelman cafe есть цех, где работают 20 поваров, которые лепят изделия, а также креативное управление шеф-повара. Минимальное оборудование современной пельменной — мясорубки и тестомесы, холодильные и морозильные камеры, пароварки и пастоболлеры. Что касается вложений, то на открытие объекта площадью от 100 до 200 кв. м понадобится от 13 до 18 млн рублей; точки на фудкорте — от 8 до 11. Срок окупаемости заведения — полтора-два года. 

Формат пельменной не подразумевает долгих трапез, это сегмент быстрого питания — зайти перекусить, взять еду с собой в офис. Направление развивается довольно медленными темпами, хотя в скором времени откроются три новые сети. Сложно конкурировать с заведениями с машинной лепкой. В Москве проблематично найти персонал, который умеет качественно и быстро делать пельмени, — как правило, это женщины от 45 лет, которые готовили их в своих семьях, что было актуально в годы СССР. 

Советская пельменная больше походила на рюмочную, где можно было съесть свою порцию за стопкой водки или бокалом пива. Pelman cafe принципиально ушли от этой тематики, потому что к ним приходят семьи с детьми, и они не хотят ассоциировать себя с рюмочной-столовой: в заведениях не курят и практически не употребляют алкоголь. В некоторых точках подаются разливное пиво, тематические настойки, медовуха, хреновуха домашнего приготовления.


Котэ НИКАБАДЗЕ, бренд-менеджер сети кафе «Хинкальная»: 

— Наша фишка — недорогие блюда грузинской национальной кухни. В течение трех лет мы открыли 24 ресторана данного формата благодаря тому, что здесь еда доступная и, главное, очень вкусная. Свежесть продукции играет ключевую роль — мы не используем замороженное мясо, только свежее от российского производителя. 

Хинкали — это три блюда в одном: тесто, бульон и мясо. Они похожи на пельмени, но имеют другие вкусовые оттенки. В зависимости от обычаев и вероисповедания различные категории гостей выбирают начинки из баранины, свинины или телятины. Как известно, свинина — самое вкусное, но и самое вредное мясо. Посетители становятся все более разборчивыми и в основном предпочитают телятину. 

Грузинская кухня — одна из древнейших, а хинкали — традиционное блюдо горных народов, которое готовилось издавна из мяса и зерна. И в каждом уголке Грузии оно имеет свое наименование, связанное с его происхождением. Наша публика — истинные поклонники хинкали и национальной кулинарии. Мы не делаем рекламу: побывав у нас один раз, большинство возвращается вновь и рекомендует своим друзьям. Гости собираются не только вечером, но и в обеденное время, а также ранним утром. Средний чек за ужин на двоих во всех заведениях — 500 рублей. Около 70—80 процентов посетителей — россияне, которых привлекает такая кухня. Доступная ценовая политика и высокое качество изделий играют немалую роль. 

Первые заведения мы оформляли в национальной тематике с кавказским колоритом: каминные черные залы, деревянная мебель. Однако рынок диктует свои условия, и новые кафе выполнены в стиле, более приближенном к европейскому, с комфортной для гостя обстановкой — мягкие диваны, кресла, красивый и ненавязчивый дизайн.


Юлия ОНОСОВА, руководитель проекта «Пельменная «Дюжина»: 

— Что такое современная пельменная? «Пельменная «Дюжина» — симбиоз современного высокотехнологичного производства, сервиса и традиционных рецептур. И уж точно это не фастфуд, а полноценный аутентичный ресторан с прекрасной кухней. 

Наша первая пельменная открылась в 2009 году и стала местом, где можно окунуться в атмосферу России рубежа XIX и XX веков, отведать традиционных самолепных русских пельменей или вареников. В каждом заведении стены украшены архивными фотографиями. Так, в сочинском интерьере среди прочих снимков есть и вековой давности изображение «Кавказской Ривьеры». Такая концепция выбрана не случайно. Она символизирует спокойствие, размеренное течение жизни, основательность, купеческо-мещанский образ жизни, единение со своей малой родиной. Возможно, именно этого не хватает многим людям при современном ритме жизни. 

Однако соблюдение старых традиций не мешает идти в ногу со временем и обслуживать гостей при помощи новейших технологий. Пельмени и вареники изготавливает собственное предприятие. Высокотехнологичное оборудование задействовано в процессах приготовления фарша и теста, просеивания муки и на прочих подготовительных этапах. Залепка производится только вручную — именно поэтому все виды наших изделий имеют уникальный вид. Ни одна машина на такое не способна. 

Быстрое обслуживание в современных реалиях также невозможно без современных решений. У нас время ожидания заказа составляет 12 минут. Оно контролируется при помощи песочных часов, которые есть на каждом столике. Для принятия заказа используется айпод. Официант не тратит время, чтобы сходить на кухню. Наименования блюд, занесенные в спи- сок на айподе, мгновенно высвечиваются на производстве. Время коммуникации сокращено до минимума. 

Пельменные — очень удачный сегмент рынка общественного питания. Секрет успеха прост: пельмени знакомы всем с детства, гостям не нужно объяснять, что это. Их любят люди разных возрастов и социальных слоев, в любом уголке страны. Но на одной популярн сти блюда успех не построить. Главное — качество и вкус пищи. Поэтому мы пользуемся старинными русскими кулинарными книгами. В результате можем предложить и пельмени традиционные (сибирские и уральские), и не совсем привычные (с куриной печенью или щукой) — всего 12 видов. Из этих же книг в наше меню перекочевали рыбацкие, крестьянские и купеческие рецепты. Свои секреты приготовления есть на Камчатке и на Урале: сибиряки и марийцы поделились с нами вековыми традициями. Помимо пельменей предлагаем полдюжины разновидностей вареников: с картошкой, шкварками, вишней и творогом. А в дополнение — соусы, салаты, соленья и традиционные русские напитки. В баре — пиво, настойка или водка. 

Это направление бизнеса весьма рентабельно, оно позволяет развивать проект успешно со всех точек зрения. Пельменные — неотъемлемая часть рынка общественного питания. Они были, есть и будут.  

Опубликовано:
20/03/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба