Август 2013

Окно в европу

Люди, прочитавшие мою предыдущую колонку, могут подумать, что я вообще какой-то повароненавистник. И меня необходимо привлечь по статье о разжигании ненависти к социальной группе «повара»… Это совсем не так. Наоборот, к труженикам ножа, разделочной доски, казана и мангала я отношусь с глубоким почтением. Чему свидетельство — двухтомная эпопея «Самые вкусные блюда страны» — этакая моя собственная Песнь Песней во славу нелегкого служения музе Кулинарии.

И рестораны лично мне нравятся не за тусовочную атмосферу (хотя находиться в ней, разумеется, куда как приятно), а именно за вкусную, я бы даже сказал, гастрономическую еду по нормальной, а не взвинченной цене. 

Оттого-то и хочется с радостью отметить рождение пусть робкой, но уже достаточно устойчивой тенденции последнего времени — появления недорогих городских гастрокафе. Пионером среди таких чудесных мест стало гастрономическое ателье «Г…», открытое в конце 2010 года. Все издания, так или иначе связанные с едой, взахлеб про него еще тогда рассказали. А все дело было в том, что молодой шеф Сергей Лобачев стал предлагать гостям удивительной вкусноты блюда из продуктов вроде бы простых, но сочетаемых так изящно и так гармонично и притом без всякого молекулярного выпендрежа, да еще вдобавок по смешной для Москвы цене, что гости диву давались: а что же в других местах не создается ничего подобного?.. 

Карпаччо из дикого сибаса с грушей и пюре из авокадо стоило 223 рубля! «Сом речных вод» с овощным салатом — 270! Равиоли с каштаном и грушевым чатни — 423!.. Оказалось, что креативные (и в то же время съедобные) блюда могут стоить абсолютно нормальных денег. И при этом кафе работало именно как «ателье». То есть шеф то и дело выходил к гостям и мог любое блюдо «подогнать» под фигуру… пардон, под вкус клиента.

Я помню, как в течение месяца «Г…» забилась публикой. Причем публикой красивой, разбирающейся в еде и оценившей принципиально новый для нашего рынка (а для Европы совершенно обычный) формат — «демократичный ресторан для успешных людей».

Гастрономическое ателье «Г…» стало для российского общепита настоящим Данко, который, как известно, вырвал свое сердце, чтобы осветить народу дорогу в светлое будущее. Только кафе «Г…» не само у себя сердце вырвало — за него это сделали другие. Видя успех проекта, арендодатель неожиданно чуть ли не вдвое увеличил стоимость аренды, и — заведение закрылось. Но, погибая, продемонстрировало всем остальным рестораторам две знаменательные вещи. Во-первых, что еда может быть и творческой, и вкусной, и честной одновременно. А во-вторых, что такой формат будет обязательно востребован понимающей публикой.

А дальше Вильям Ламберти открыл свой ресторан U… И тут тоже еда была и есть по-хорошему авторская. В центр, скажем, ризотто Ламберти помещает тартар из лосося с имбирем и авокадо. Лазанью обогащает сморчками и спаржей. В гаспаччо гости находят краба и черешню… Причем стоят все эти деликатесы тоже вполне приемлемо. И, как и Лобачев, Ламберти не брезгует рецептами своих клиентов. Если получается вкусно, интересно и недорого, почему не ввести в меню? Тем более что рядом можно указать имя дарителя рецепта…

Тенденцию правильных «европейских» местечек продолжила Катя Ковалевская своим ресторанчиком «К…». Если бы не успех, который поимело ее заведение, я бы подумал, что у Кати явный мазохистский, а то и суицидальный комплекс. Потому что формат «К…», довольно обычный для европейских ресторанчиков, совершенно не был знаком массовому российскому посетителю, следовательно, вроде бы заранее обречен на провал, а сам ресторан — на закрытие. В нем не было изначально (сегодня все же появилось) развернутого меню с множеством блюд, из которых гость выбирает понравившиеся. Имелось только три вида дегустационных сетов — мясной, рыбный и овощной. Но шеф-повар Сергей Ситников готовил такие вкусности, что опять-таки заведение процветает до сих пор.

А потом открылась «Ч…» Сергея Ерошенко, о которой я уже писал, а пару месяцев назад на новом месте воскресло наконец-то, как птица Феникс, ателье «Г…» Сергея Лобачева… Вы еще не пробовали тамошние равиоли с белыми грибами и фуа-гра за 590 рублей? Тогда вы не жили!

И все находят своего потребителя! 

Более того скажу: новый формат недорогого городского гастрономического кафе завоевывает себе популярность уже и за пределами Москвы. Недавно, к примеру, довелось мне посетить в Ижевске только что открывшееся кафе D… Создала его супружеская чета Александра и Оксаны Бабушкиных вкупе с молодым шеф-поваром Сергеем Григорьевым. Блюда Сергей готовит вроде простые, но всегда с каким-то сюрпризом.  Если салат «Цезарь», то черный (индейка маринуется в 15-летнем моденском бальзамике, помидоры — кумато, салат — радичио, ржаные отруби); если тартар из гребешков, то с маскарпоне, томатным соком и соусом тонкацу; если суп из зеленой фасоли, то с живым йогуртом, мятой и хамоном… Причем наценки на блюда и напитки тут — только не упадите со стульев! — 70—100—120 процентов. Как в Европе. Громадная фокачча с розмарином и морской солью диаметром 35 см — 80 рублей. Бутылка Тини Монтепульчано д’Абруццо DOC — 400. Дешевле, чем в супермаркете! Риохское красное Проксимо 2009 года, закупаемое по 567 рублей, тут стоит 800! А водки в заведении вообще нет — все пьют вино.

В результате вина в кафе D… виноторговая компания ежемесячно поставляет в четыре (!) раза больше, чем своему дилеру по всей остальной Удмуртии…

Всего три месяца работает кафе, и уже без предварительной резервации мест сюда не попадешь.

Так что пора, наверное, отказаться от тезиса, что наш народ не пьет вино, а дует только водку с пивом. Мол, мы цивилизация не виноградная, а пшенично-ячменная. Просто жлобами рестораторам не нужно быть, делая на вино наценки в 500 процентов, и тогда вино будет проливаться полноводной Волгой…

Цивилизуется потихоньку наш ресторанный рынок, и это радует. 

Рестораны ведь изначально для того и создаются, чтобы в них есть и выпивать. И чтобы могли это делать не 3 процента жителей, как в России, а 40, как в Европе. 


Опубликовано:
13/08/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба