Февраль 2012

Мысли о лете

Продолжим разговор о питании на улице. Напомню, мы обсуждали стритфуд как важную, неотъемлемую, но весьма специфическую часть нашей индустрии. Споры о нем не утихают. Одни требуют для него тотального запрета, другие — полнейшего разрешения. По моему мнению, городу нужен прежде всего мобильный стритфуд, который способен оперативно перемещаться, не создавать проблем коммунальному хозяйству. Мобильные точки индустрии питания могут быть выдвинуты в места проведения массовых мероприятий, в частности, в исторический центр или природные зоны. При этом необходимо четко определить порядок их нахождения там и ответственность за нанесенный ущерб, если он возникнет. Задача таких точек — создать для посетителей мероприятий дополнительный комфорт, стать украшением и даже значимой составляющей праздника, например, на Масленицу. 

Это все классический стритфуд. Однако на улице работают также предприятия, предполагающие полноценную услугу питания. У них есть столы, стулья, крыша от солнца и дождя (или что-то вроде этого), официанты… Как вы догадались, речь идет о летних кафе. Основным признаком, по которому они классифицируются в российском законодательстве, и, полагаю, признаком правильным, является их местоположение. Но не просто на карте города, а относительно базового предприятия питания. Именно с таким акцентом мне хотелось бы рассмотреть данный вопрос, так как моя практика показывает, что почти все летние кафе имеют некую «базу» и очень редко данный бизнес развивается с нуля.

Итак, законодательство различает летние кафе при стационарных предприятиях питания и отдельно стоящие. Казалось бы, все понятно. Но как быть, если летнее кафе находится на расстоянии двух-трех метров от основного заведения и соединить их не представляется возможным? Причины тому бывают разные. Например, пешеходная дорожка вдоль стены, которую нельзя ни перекрыть, ни перенести. Или архитектурный облик исторического здания, ну никак не предусматривающий пристройку летней веранды. Или коммуникации, требующие ревизии и ежедневного доступа, да еще масса всевозможных чудес… Проблема? И еще какая! Допустим, мы скажем: если летнее кафе расположено в двух-трех метрах от «базы», то пусть оно считается работающим при стационарном предприятии питания. А если в пяти или шести метрах? Вопрос, как быть, остается открытым. На мой взгляд, решить его можно только в административном порядке. Точнее так: профессиональное сообщество индустрии питания и городские власти должны выработать коллегиальное решение и им руководствоваться в дальнейшем.

Это важно по многим причинам. Одна из них — вопрос о том, можно ли продавать в летних кафе алкоголь, и связанное с ним лицензирование. Оптимальным решением является распространение действия лицензии стационарного предприятия на летнее кафе или веранду, фактически являющуюся продолжением зала. И учет в этом случае единый, и касса, и юридическое лицо. Оснований для получения дополнительной лицензии нет никаких. Сложнее, если у нас отдельно стоящее кафе. Тут возникает много вопросов, требующих обсуждения со стороны всех участников процесса — потребителей, государства и бизнеса. Не уверен, что однозначный запрет в данном случае применим. Хотелось бы все-таки разделить крепкие напитки и вино. Последнее может быть приемлемо на отдельных площадках. Но здесь я скатываюсь к принятию так называемых индивидуальных решений, а это, честно говоря, прямой путь к коррупции. Поэтому решение по «алкогольному» вопросу должно выглядеть безупречно и с правовой, и с организационной стороны.

Следующий вопрос: должны ли летние кафе платить за занимаемую ими территорию? Вопрос отнюдь не праздный, ведь земля, на которой располагаются летние кафе, принадлежит городу или поселению, а у него есть свои задачи, в том числе социальные, и ему очень нужны деньги. Ответ должен зависеть от того, что, в каком формате предприниматель собирается создать на пятачке рядом со своим основным бизнесом. Как вариант предлагаю такую схему: если ставятся легкие столики, стулья, зонтики, маркизы, ограждения, которые можно быстро и без проблем убрать, то, в принципе, можно разрешить размещать все это рядом с любым стационарным предприятием питания. И еще замечу, что при этом город или поселение должны выработать четкие и понятные правила типа: на газоне ставить стулья и столики нельзя, на проезжей части нельзя, видимость для автомобилистов ухудшать нельзя, для пешеходов должно остаться три метра тротуара, никаких настилов, никаких конструкций и т.п. Выглянуло солнышко — выставили столики, пошел дождь — убрали. И не просто сдвинули в угол, а именно убрали.

Если же предприниматель хочет сделать что-то более «грандиозное», поставить сборно-разборную сезонную конструкцию, то этот проект требует рассмотрения и согласования, особенно в городах, имеющих сложившийся архитектурный стиль. Этим, на мой взгляд, смогли бы заниматься советы или иные структуры при организациях, занимающихся управлением и развитием потребительского рынка. В них должны входить представители управлений архитектуры, местного самоуправления и, что очень важно, предпринимательского сообщества. Тогда вопрос «решений за деньги» мы снимем, а любой ответ, в том числе отказ, будет мотивирован. За землю под временными конструкциями, полагаю, надо брать арендную плату. На советах должны решаться вопросы размещения и дизайна отдельно стоящих летних кафе. Причем очень важно, чтобы последующие действия по формированию разрешительных документов не перешли в режим получения аналогичных разрешений для капитального строительства. В одном из поволжских городов руководитель, пришедший из строительной сферы, стал применять при выдаче разрешений на открытие летних кафе систему инвестиционных контрактов. Я лично совсем не уверен в правильности такого положения вещей и полагаю, что только во взаимодействии с бизнесом можно выработать принципы решения данной проблемы. За последние двадцать лет предприниматели выучили не только профессиональные, но и всякие чиновничьи термины типа «геоподоснова» и в состоянии подсказать, каким путем лучше пойти.

Думаю, всем нам хочется, чтобы летом города России становились комфортными для людей, а не для проверяющих лиц, чтобы европейская культура отдыха и времяпрепровождения все активнее проникала к нам, чтобы столики на улице были уместны, красивы и комфортны, а на летних верандах люди могли отдыхать от безумного ритма жизни. Поэтому позволю себе напомнить коллегам, работающим в сфере стритфуда: не забывайте, что «стрит» — это улица, на ней стоят дома, в них живут люди и ваш бизнес не должен ухудшать их жизненное пространство!
Опубликовано:
06/02/2012

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба