продукты питания |  Октябрь 2014

Кризису назло

Александр Иванов о региональном продукте и работе с поставщиками

Итак, после введения санкций самое время вернуться к вопросу об отечественных продуктах и наличию в них гастрономического компонента.

Впервые дни высказывался целый ряд противоположных мнений — от квасных патриотичных заявлений до признаний в любви к пармезану и трюфелям.

Настало время для трезвых оценок. Описывая ранее ситуацию на рынке, я говорил о том, что сетевые проекты, являющиеся сильнейшим драйвером российского общепита, не могут работать с сегодняшней фермерской продукцией, так как она весьма немногочисленна, слабо отсортирована, не калибрована, а также не рассчитана на серийные плавные поставки.

Казалось бы, ничего не изменилось. Но. Вот это самое НО и надо теперь учитывать. Приведу в пример, как ни странно, «Макдоналдс». Начав в России с собственноручного засола огурцов в Солнцевском комплексе, с повального завоза компонентов и ингредиентов, сеть в итоге смогла локализовать производство на 80 процентов. Вот это важно. Равно как и то, что одним из основных направлений ее деятельности является РАБОТА С ПОСТАВЩИКОМ. С российским поставщиком, я отмечу. Показательный пример!

Чтобы бизнес был прибыльным, надо снизить издержки на логистику, таможню, сертификацию и прочие действия, напрямую с общепитом не связанные. Это и помощь в финансировании, и обучение персонала, и подбор оборудования, и множество других работ, главная из которых — поиск потенциальных производителей «под себя» и их последующее развитие. Итог — снижение зависимости от различного рода политических рисков. В этом заключается основное движение любого проекта в индустрии питания, когда количество предприятий начинает превышать пять. Если вы настроились на создание сети или разноформатного холдинга с единым центром управления, организуйте отдел работы с поставщиками. Это не закупщики, а те, кто ищет и помогает создать стабильный продуктовый набор. Подобных примеров много в пищевой промышленности, когда сельское хозяйство работает под конкретный заказ. Но данная схема может работать и в индустрии питания.

А продукты есть. Иван Меркулов, например, в порядке эксперимента провел несколько мероприятий формата «Ярмарка-ПИР» с очень высоким уровнем присутствия регионального товара. Только продукт этот, к сожалению, пока не подготовлен для современной индустрии питания. Не та фасовка, не те разрубы, консистенция, упаковка, срок годности. Проблема в том, что отечественный производитель вовсе не знает, что нужно рестораторам, и по незнанию этому предлагает мясо тушами, а оленину — с рогами и копытами. Что же касается экологически чистых биопродуктов, спроса 
они почти не находят.

Итак, сетям надо сделать уверенный шаг в сторону производителя, и тогда все получится. Грибы и ягоды в России тоже растут, но подзабылись на фоне импортных клюквы и голубики. А для меня наша клюква, например, несравненно лучше западной, крупной, но безвкусной, да и черника имеет намного более выраженный вкус, чем голубика из инкубатора.

Сложнее обстоит дело с гурманской гастрономией. Небезызвестная Lavkalavka показывает ярчайший пример использования продуктов, имеющих собственное имя и место происхождения. В ресторане на Петровке, в котором я, к стыду своему, еще не был, говорят, безумно вкусные продукты. Не блюда, а именно ингредиенты, из которых они сделаны. Борис Акимов, конечно, гениальный пиарщик, но бизнес-то набирает обороты во многих уголках России. И подобных примеров все больше и больше.

Моя одноклассница окончила престижный московский вуз в конце 1990-х и уехала в деревню в Рязанской области, чтобы заняться фермерством. Возвращаться не собирается, налаживает производство продукции для поставок в столицу. Не призываю всех ехать в деревню, но внимательно оглядеться по сторонам следует. И поискать небольшие хозяйства и, как раньше бы сказали, «единоличников», которые что-то выращивают, перемалывают, мочат и солят.

Как ни странно, сегодняшняя ситуация в индустрии питания может повернуть вектор роста в сторону небольших ресторанов с региональными продуктами.

То, о чем мы говорили неоднократно, — необходимость перехода на российское сырье, активное использование сезонных продуктов — получило мощнейший импульс извне. К сожалению, его инициировали политические процессы, но для организма это в принципе все равно. Сейчас важно этим импульсом воспользоваться и начать реальное импортозамещение.

Очень рад, что многие коллеги не скатились на жалобную интонацию, а прямо и честно отметили, что жизнь меняется и работать на кухне надо умнее, креативнее, изобретательнее. Кризис — он ведь не навсегда. Давайте используем сложившуюся ситуацию, чтобы вспомнить про родную кухню. В Москве — московскую, в Перми — пермскую, на Кавказе — кавказскую, разнообразную, интересную, вкусную, опирающуюся на собственные продукты и традиции. Мы так активно взялись в последние годы поддерживать чужое сельское хозяйство, что про свое забыли. А оно стало «пробуксовывать» без поддержки. Надо использовать реформы на собственное благо. По-другому точно не получится.


Опубликовано:
10/10/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба