Июль 2011

Кого учить, чему учить, как учить

Ну вот и все. Первый этап работы по созданию в России хоть чего-то адекватного в сфере требований к работникам предприятий гостеприимства завершен.
В важнейшей ее части — индустрии питания — работодатель определился, каким он хочет видеть своих подчиненных, какими они должны обладать знаниями и умениями и, собственно говоря, за какие личностные характеристики надо дифференцированно выписывать зарплату.

На I съезде Национальной гильдии шеф-поваров 2 октября 2009 года сами представители профессионального цеха заявили, что из 100 пришедших на работу выпускников умеют что-то делать и стремятся учиться 3–5 человек. Там же было озвучено, что только 10 из сотни работающих шефов и рядовых поваров примерно соответствуют требованиям работодателей. С этим надо что-то делать.
Причем, по мнению работодателей, а я говорю в данном случае от имени ФРиО, представляющей ведущую часть нашего цеха в России, и по другим специальностям индустрии гостеприимства ситуация ничуть не лучше.
Спасение большинство рестораторов ищет в собственной подготовке персонала, что в период кризиса имеет свои однозначные минусы. Да и вопрос, чему и как учить, не является праздным, так как нормальных учебных пособий и программ практически нет.
Выход один и не в России придуманный: выяснить требования работодателей и откорректировать образование под требования рынка. Государство это занятие как-то мало интересует. Поэтому задачи по созданию профессиональных стандартов берут на себя сами работодатели и их объединения.
В России мы оказались первыми, кто обратился к данной теме, и свидетельство о регистрации «Профессиональных стандартов индустрии питания» получили под номером 1.
Эти профессиональные стандарты, изданные одним томом также под номером 1, уже год вносят смуту в умы педагогов из прошлого века всевозможных учебных заведений, готовящих кадры для индустрии питания, так как не стыкуются с доминирующим в образовании подходом: чем знаний больше, тем лучше. А умения и компетенция приходят с возрастом, ближе к пенсии.
Труден путь в России правильных идей. С содроганием смотрят образовательные учреждения на приход на «образовательную кухню» бизнеса. Лезем мы в чужой огород, ломаем устоявшиеся принципы работы.
Спасибо родному государству, которое определило, что образовательные программы должны создаваться с учетом мнения работодателей. Правда, написало об этом так кургузо, что продвижение данного мнения, изложенного в виде профессиональных стандартов, идет черепашьим шагом. И то если процесс «пинать», причем серьезно. В Москве, например, без Юрия Михайловича не обошлось. В Казани дело сдвинулось, Краснодар думает менять систему подготовки кадров. Однако это уже другая история.
Первый том, изданный в 2008 году, охватывает только кухню и управление ею. При его формировании выпал практически весь сервис. Причем как для посетителей, так и внутренний сервис в индустрии питания. Сделано это было осознанно, так как многоуровневая формализация требований к знаниям и умениям поваров — основа основ кухни.
На следующем этапе тем же творческим коллективом, состоящим из профессионалов своего дела — рестораторов, управляющих, поваров и барменов, метрдотелей, сомелье и прочих уважаемых людей, — был подготовлен второй том «Профессиональных стандартов».
Несмотря на годичную разницу в издании, эти документы имеют свидетельство о регистрации за номером 4, что говорит о том, как непросто движется этот процесс в других отраслях.
Итак. Осень 2009 года. Выставка «ПИР-2009». Впервые на публике «Профессиональные стандарты индустрии питания. Второй том». Подготовлены Федерацией рестораторов и отельеров. Включают в себя профессиональные требования к метрдотелю, старшему официанту, старшему бармену, сомелье, официанту, бармену, администратору холла, кассиру, помощнику официанта, помощнику бармена, швейцару, гардеробщику, работнику по стирке и глажке столового белья, мойщику посуды, уборщице. Теперь практически не остается специальностей индустрии питания, не имеющих формализованных требований.
Нет. Тороплюсь. Наверняка еще есть узкие специальности, которые требуется
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба