Июль 2011

Жизнь по закону

В Издательском доме «Ресторанные ведомости» выходит составленный мною сборник «Нормативные документы индустрии питания-2010». Что подтолкнуло меня взяться за эту работу?

Прежде всего сама ситуация на правовом поле, в котором все мы работаем. Несмотря на то, что в постсоветские времена в сферу нормативного регулирования индустрии питания внесено достаточно много изменений, еще существуют документы, уходящие корнями в систему той эпохи, когда единственным владельцем всего общепита страны было государство. Причем, как ни парадоксально, документы действующие. В дополнение к этим устаревшим, но живучим документам издано значительное количество различных актов, разработанных в период с 1991 по 2001 год, когда документы менялись по форме, но практически не менялись по содержанию. Реверансы в сторону свободной экономики сочетаются в них с сохранением порой неоправданно жестких требований по мелочам.

Во всей этой совокупности артефактов и нововведений необходимо уметь разбираться, чтобы оперативно ориентироваться в обстановке и принимать грамотные решения. А следовательно, для быстрого поиска интересующих документов нужно иметь источник, в котором информация собрана и, желательно, систематизирована. Интернет не всегда под рукой, да и сайты, где выложены нормативы, стандарты и т.п., в большинстве своем платные. Основным справочным пособием в России была и остается книга. Такие книжки на рынке есть, но пока я не встречал тех, что имеют чисто прикладной характер и не раздуты ненужными и недействующими документами.

Имелся и еще ряд причин.

Первая — многочисленные дискуссии о месте индустрии питания в экономике государства Российского, возникшие в ходе подготовки Федерального закона, регламентирующего торговлю, о чем уже писал ранее.

Вторая больная тема — учебники для будущих кадров. Начнем с того, что их, учебников, нет. То есть соответствующей литературы издано немало, но в ней индустрия питания, как правило, рассматривается лишь в части ее приложения к процессам метрологии, стандартизации и сертификации.

Третья причина, побудившая меня взяться за составление сборника, — большой опыт общения с юристами компаний. Количество выпускников юридических вузов никак не перейдет в качество. Зачастую люди, имеющие дипломы правоведов, с трудом ориентируются в «полевых условиях». Они могут неделями согласовывать запятые в практически типовых договорах, а при возникновении нетипичной или непростой правовой ситуации в специальном разделе права, иногда даже при наличии собственных юристов, приходится нанимать специалистов со стороны. Как это ни парадоксально, но предприниматели, построившие свой бизнес за последние 10–15 лет, порой ориентируются в документах не хуже юристов, не будучи таковыми. Им в помощь мы включили в данный сборник основные области права, значимого для индустрии питания. Здесь хотелось бы обратить внимание читателя на то, что в России все-таки первичны федеральные законы, а региональные могут работать внутри определенного нормативно-правового поля. В этом смысле у нас точно не Америка, где каждый штат изобретает собственные правовые «рогатки».

Четвертое — практика. Порой ресторатору требуется некая базовая опора для принятия тех или иных собственных решений, которые те же юристы будут проводить в жизнь.

Суммируя все вышесказанное, основную идею нашего сборника можно определить как создание правильного «винегрета» из законов и подзаконных актов, «приготовленного» по ориентированному на практику рецепту.

Все разнообразие документов мы выстроили в следующую структуру:

1. Документы, обязательные к исполне-нию и применению: Конституция Россий-ской Федерации; федеральные законы; постановления Правительства РФ, подзаконные акты (в основном приказы) министерств и ведомств; постановления Главного государственного санитарного врача и Главного ветеринарного инспектора; ГОСТы — в части метрологии и стандартизации методов и средств измерений; Федеральные государственные образовательные стандарты.
2. Региональные законы; постановления правительств субъектов РФ и т.д.
3. Стандарты саморегулируемых организаций.
4. Рекомендательные документы: стандарты общественных организаций и отраслевых объединений (в т.ч. профессиональные стандарты индустрии питания, разработанные ФРиО во взаимодействии с Национальной гильдией шеф-поваров); международные стандарты и нормативы, применяемые на практике предприятиями питания, но не имеющие полноправного статуса на территории РФ (например, требования НАССР); методические документы и рекомендации по различным областям деятельности предприятий питания: технологии, гигиене и др.; документы советского периода, не являющиеся юридически правомочными для прямого применения, но содержащие сведения, используемые предприятиями питания в своей деятельности. И, наконец, ГОСТы на продукцию и услуги общественного питания. Тут необходимо отметить, что причуды российского, особенно ведомственного, нормотворчества таковы, что документ может легко перейти из рекомендательного разряда в обязательный.

Структура применения законодательной конструкции порой настолько сложна, что для принятия решения необходимо пройти во всем ступеням юридической пирамиды, найдя в ней массу нестыковок, и порой согласиться с требованиями, имеющими весьма спорный характер.

Возможно, у кого-то возникнут сомнения относительно правильности моего подхода, но оценить результат можно, только взяв в руки это новое издание. Жду замечаний и предложений. Заранее спасибо всем критикам.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба