Август 2012

Хреновуха какая-то

Я всегда считал, что одним из самых проблемных вопросов во взаимодействии между бизнесменами и государством являются «спящие», или латентные, нормативы. Те нормативы, которые вроде бы и есть, но отношение к ним, сформировавшееся в обществе и предпринимательской среде, такое, что фактически они игнорируются или, скажем мягче, не используются. Они представлены в многочисленных документах, разных по уровню, значимости и, что важно, проверяемости. Они могут не работать по негласной «общественной договоренности», но всегда возникают как первопричина в критических ситуациях.

Классическим примером такой нормы является требование о необходимости указания в винной карте стоимости за 50 или 100 граммов алкоголя независимо от того, разливаются ли вина в эти объемы или нет. Причем уровень вышеуказанной «общественной договоренности» позволяет не доводить ситуацию во многих случаях до абсурда. Но, уважаемые рестораторы, нельзя забывать о том, что закон суров, но это закон.

Кстати, небольшое отвлечение. С учетом того, что пиво у нас на законодательном уровне является алкогольным напитком и регулируется всем известным Федеральным законом № 171-ФЗ, правила продажи алкоголя в индустрии питания теперь распространяются и на пиво, и возможность вопроса о стоимости 50 или 100 граммов этого напитка, в принципе, имеет правовой характер. Фактически это требование для пива становится той самой спящей нормой, которая может «стрельнуть» при неблагоприятном стечении обстоятельств. Из хороших новостей: Минпромторг подготовил изменения в правила продажи алкоголя, и предложения по исключению абсурдных ситуаций там учтены. Вопрос теперь только во времени принятия этих изменений.

Вернемся к нашей теме. Если вы проанализируете меню ресторанов и других предприятий питания и внимательно изучите СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», особенно п. 8.24, определяющий, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
— изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
— изготовление макарон по-флотски;
— использование творога из непастеризованного молока;
— приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
— использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
— переливание кисломолочных напитков (кефира, ряженки, простокваши, ацидофилина и др.) из потребительской тары в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
— использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
— приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
— приготовление сушеной и вяленой рыбы;
— изготовление сухих грибов;
—приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
то уверяю, что вопросы у вас возникнут во множестве.

Я осознанно немного изменил порядок расположения пунктов, выделив в последнюю строку самый «спящий». Это, на мой взгляд, целая ниша для применения латентных запретительных норм на практике. Правила никаких возможностей для толкования не дают и отступлений не делают. Как, например, быть с пивным баром с собственной маленькой пивоварней? Именно маленькой, на уровне цеха. Сейчас есть и оборудование подобного рода, и ингредиенты, позволяющие делать собственное пиво. А значит, здесь впервые в общепите возникает вопрос с лицензированием ПРОИЗВОДСТВА. Очень сложная конфигурация для решения вопроса, но в конце концов если такое производство есть, то оно выделяется в отдельный сегмент предприятия и с ним можно разбираться отдельно. А вот что делать с приготовлением алкогольных и безалкогольных напитков?

Вопрос, между прочим, не праздный. В одно очень известное заведение Москвы вошли представители правоохранительных органов в связи с тем, что там продается продукт типа «хреновухи», являющейся настойкой хрена на водке. Во-первых, это формально запрещено СанПиН. А во-вторых, для производства алкогольных напитков нужна специальная лицензия. А там — такие требования и такая цена, что никакое предприятие питания не потянет. Но ведь предприятие питания не производит этот продукт в системном порядке, зачастую это разовые акции или объемы на уровне одного литра. С таким же успехом можно распространить понятие «производство алкогольных продуктов» на всю барно-коктейльную тематику. Там ведь тоже не все делается на глазах потребителя за стойкой. Есть определенные заготовки, а это вроде как уже производство.

На мой взгляд, решение данного вопроса заключается в необходимости отделения алкогольной лицензии на услугу от алкогольной лицензии на торговлю. В рамках подобного рода правовой конфигурации можно продумать и специальные требования и ограничения, но никак не полный запрет.


Опубликовано:
31/08/2012

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба