Есть ли перспективы у проекта «Едим дома»?

Сергей Миронов, ресторатор и руководитель агентства «РестКонсалт», - о перспективах проекта "Едим Дома"

Есть ли перспективы у проекта «Едим дома»?
Миронов Сергей
Руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Новость о планах режиссеров Михалкова и Кончаловского по запуску сети кафе-кулинарий «Едим дома», всколыхнувшую все ресторанное сообщество, наверное, не обсуждает только ленивый. Согласно данным, опубликованным в «Коммерсанте», авторы проекта рассчитывают при инвестиционном бюджете в 972 млн рублей, который на 70% обеспечат кредиты госбанков под госгарантии, открыть две фабрики-кухни, 41 кафе и 91 кулинарию. Планируется использовать в производстве до 40% региональных продуктов и отбить вложения за 4,8 года.
 
Сегодня заведения общепита, испытывая огромные трудности, борются за потребителя, многие вынуждены были закрыться. Насколько корректна в этой ситуации государственная поддержка новой сети, которая неизбежно выдавит с рынка еще какое-то количество участников? 

Все мы, рестораторы, постоянно мониторим рынок и детально анализируем появляющиеся концепции, ездим в другие страны в поиске идей, которые помогут привлечь новых гостей. Могли ли мы пропустить целую незанятую нишу на ресторанном рынке, которую так удачно выявили Михалков и Кончаловский? Это вызывает серьезнейшие сомнения. Конечно, есть примеры успешных ресторанов, да и целых сетевых проектов, открытых отнюдь не профессионалами. Но стоит задуматься о том, какое количество обанкротившихся предпринимателей приходится на одного успешного новичка. Добавлю, что все успешные крупные сетевые проекты создавались постепенно: на пилотных точках «обкатывалась» концепция, исправлялись ошибки, годами формировалась и обучалась команда. Удачливых новичков, за два года сумевших открыть сотню заведений, наш рынок еще не видел.

Следующий вопрос — идея импортозамещения, которую продвигают авторы проекта. Начнем с того, что отечественные производители пока не способны полностью удовлетворить запросы круглогодично работающих ресторанов. Да, у нас выращивают прекрасные овощи и фрукты, но только в сезон. Да, у нас огромные запасы рыбы и морепродуктов, но не налажена логистика и нет стабильности в качестве и калибровке. Использовать российский продукт можно и нужно, тем более что появилось огромное количество отечественных аналогов зарубежной продукции, но говорить о полном замещении как минимум непрофессионально. Да и в самой идее отказа от импорта нет ничего нового. Многие предприятия питания стремятся использовать предложение российских производителей как более дешевое. Проблема в том, что отечественных продуктов надлежащего качества катастрофически не хватает. Любой ресторатор в выборе сырья исходит из соотношения «цена — качество», и попытка ограничить этот выбор по принципу страны происхождения просто не вписывается в экономику ресторана.

Как признается сам Кончаловский в интервью, ряд основных вопросов не был проработан: не подобран пул потенциальных поставщиков, не разработаны меню и технология производства, не определена политика ценообразования. И все-таки главной причиной бесперспективности проекта я считаю отсутствие среди его авторов сильного ресторатора, имеющего сработанную команду и умеющего решать масштабные задачи. 


Опубликовано:
25/05/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба