РестоПрактикум |  Июнь 2012

Эксперты поделились лучшими бизнес-рецептами

В шестой раз в Москве прошел практикум для владельцев и управляющих ресторанного бизнеса.

Эксперты поделились лучшими бизнес-рецептами

5 и 6 июня в Москве состоялся Шестой ресторанный Практикум ЛУЧШИЕ БИЗНЕС-РЕЦЕПТЫ, собравший по традиции управляющих и владельцев ресторанного бизнеса из России и ближнего зарубежья. Как не только выжить в условиях жесткой конкуренции, но и достичь высокой прибыли за счет грамотного продвижения, управления персоналом и организации кухни - об этом участникам Практикума рассказали успешные практики ресторанного бизнеса. Деловую программу Практикума дополнили дегустация шотландского виски Chivas Regal и The Glenlivet и три бизнес экскурсии. Компания  "Ресторация" рассказала о том, как получить готовые решения по оснащению ресторана и сэкономить на этом, Electrolux Professional и "Звезды общепита" представили вниманию участников мастер-класс и гастрономический ужин от известного шеф-повара Дениса Крупеня, а совладелец сети ресторанов "Торро Гриль" Кирилл Мартыненко провел экскурсию по одному из заведений сети. Завершился Практикум финальным фуршетом от компании "Комплекс-Бар".

Бизнес-экскурсии: как это было

Участники Практикума

Ольга Мищенко, директор по маркетингу и PR сети ресторанов компании «Премьер Крю», г. Владикавказ:
Второй раз участвую в практикуме. Хотя мы работаем в сфере ресторанного бизнеса уже 10 лет, здесь есть люди с гораздо более солидным опытом, готовые им поделиться. Для меня было интересным выступление Вячеслава Таранова, он рассказывал о программах лояльности. Работа с клиентами очень важна, а если говорить о нашем регионе, то часто этому вопросу не уделяют должного внимания. У нас есть крупные сети, включающие в себя несколько ресторанов. Такие заведения отличает высокая клиентоориентированность, что сложно сказать о ресторанах, которые открывают «для галочки», для друзей, для жен, в то время как цель ресторана как бизнеса не раскрывается и не работает.

Александр Ким, владелец сети суши-баров «Суши Бум», пивного ресторана «Гараж» и паназиатского ресторана «Шири», г. Тольятти:
Я уже четвертый раз принимаю участие в практикумах, и в своей деятельности мы активно применяем знания, полученные здесь. Мы обучаем персонал, заказываем тренинги для наших специалистов. Что касается конкретных результатов, то после такого обучения в наших заведениях повысился средний чек, но эмоционально эти тренинги наполняют даже больше, чем практически. Сегодня на практикуме поднималась давно для меня больная тема программ лояльности. Я давно планировал что-то менять в этой области, теперь мне стало понятно, куда двигаться.

Галина Костив, вице-президент сети пивных спорт-баров «Кружка», г. Москва:
Наша компания на практикуме уже второй раз. В прошлый раз я участвовала как спикер, сегодня пришла в качестве гостя и привела на обучение свой персонал, потому что считаю, что приглашенные эксперты находятся в мейнстриме и дают хорошие инструменты для специалистов ресторанного дела. Любой позитивный опыт, которым делятся практики, безусловно, полезен. Особенно интересным было выступление, посвященное бонусным программам, думаю, это больное место для всех ресторанов, актуален этот вопрос и для нас. Сеть «Кружка» — лидер пивной отрасли в демократичном сегменте, поэтому любые нововведения мы стараемся сразу использовать. Сейчас борьба за клиента сильно обострилась и новые разработки в этой области будут для нас полезными.

Ирина Королькова, управляющая рестораном JAZZ CAFE, Воскресенский район:
На практикуме я услышала много нового. Очень заинтересовала тема бонусных карт, у нас такого прежде не было. После прошлого такого мероприятия, на котором был владелец нашего ресторана, произошли важные изменения: мы стали чаще проводить планерки, персонал стал больше общаться с гостями, изменилась система мотивации сотрудников — раньше у нас действовала система штрафов, теперь ее отменили.



Виктор Дурнов, F&B-менеджер парк-отеля «Вознесенская слобода», г. Владимир:
Третий раз посещаю практикум и всегда узнаю здесь о действительно эффективных инструментах управления. На пятом ресторанном практикуме один из спикеров дал очень дельный совет, который положительно повлиял на дальнейшую работу нашего предприятия в вопросах фудкоста, персонала, мотивации. От этого практикума я ожидаю в основном новых знакомств. Также хотелось бы попасть на бизнес-экскурсию в стейк-хаус Torro Grill, интересно будет посмотреть, как они работают.


Светлана Гулина, старший тренинг-менеджер компании Total Group (Чешские пивные «Пилзнер» и «Козловица»), г. Москва:
Меня как тренинг-менеджера больше всего заинтересовала первая часть мероприятия, в которой говорилось о программах лояльности. Было полезно узнать мнение профессионалов и почерпнуть для себя новую информацию. Такие встречи имеют практическую ценность, потому что их результат — это определенный рост компании. Наши сотрудники уже были на практикумах и внедрили на нашем предприятии некоторые новинки. Вероятно, в этот раз мы обратим внимание на бонусные программы.

 

Эксперты практикума

Александр Затуливетров, совладелец, управляющий компанией Eiger Group:

Участникам Практикума я рассказывал о смене концепции – самой насущной проблеме, с которой рано или поздно сталкивается любой ресторатор. Мы обсудили ошибки, которые связаны с неправильным поведением при выборе концепции, ее смене и проведением ребрендинга.  Существует ряд типичных промахов, которые все мы допускаем, вне зависимости от того, первое ли это у нас заведение или сто первое. Читать далее >> 


Ирина Авруцкая, директор по стратегии и развитию бизнеса сети американских пиццерий «Папа Джонс»: 

На Практикуме я рассказывала об организации службы доставки, о технических особенностях и особенностях продвижения бизнес-модели. Сейчас услуга доставки представлена практически во всех крупных городах. Потребитель начинает с ней знакомиться, но пока что крупные международные и российские игроки не стремятся активно развивать эту услугу в регионах. Читать далее >>

 Сергей Ерошенко, корпоративный шеф-повар спортивного парка «Волен»:

Мое выступление на Практикуме было посвящено русской кухне, истокам ее возникновения, факторам, которые являлись решающими для формирования той кухни, которую мы видим сейчас.  Читать далее >>   



Вячеслав Таранов, совладелец сети ресторанов «Хоум бар», бизнес-тренер, консультант в сфере гостеприимства:  

С участниками практикума мы говорили о программах клиентской лояльности, о том, как сделать так, чтобы клиент превратился в друга заведения. Каждый ресторатор хочет, чтобы из всех заведений определенного формата гость предпочитал именно его заведение. Что для этого необходимо? Читать далее >>


Марк Зархин, совладелец и генеральный директор компании «Системы быстрого питания» (Pizza celentano, Potato house и «Япи»), совладелец и директор ресторанной группы «Кумпель групп». Украина, Львов:

Мое выступление сегодня было посвящено тому, как правильно выбрать франшизу. Я постарался проследить весь путь, начиная с внутренних психологических барьеров, с ситуации, когда человек должен понять, нужна ли ему вообще франшиза. Насколько такая модель подходит ему с точки зрения ментальности, финансовых возможностей. Читать далее >>     

Наталья Богатова, управляющий партнер группы компаний «Конквест»:

Мой доклад на Практикуме был посвящен мотивационному менеджменту. Этот вопрос очень важен для ресторанного бизнеса, в котором люди — больше чем половина успеха. Прибыль заведения напрямую зависит от того, насколько персонал настроен работать хорошо. Мотивационные менеджмент определяет, в первую очередь, поведение руководителя. Как должен вести себя управляющий для того, чтобы сотрудники хотели работать, чтобы лучшие из них стремились задержаться в компании?  Читать далее >>   

Партнеры Практикума

Алена Смирнова, арт-директор компании «Ресторация»:

На сегодняшнем практикуме мы представляем комплексное оснащение ресторанов, готовые решения и технологии производства профессиональной мебели. Мы знакомим участников с нашей новой летней коллекцией, которая хорошо подойдет для использования на открытых верандах и летних террасах.
Я считаю, что практикумы полезны, прежде всего, с точки зрения обмена опытом. Участники из регионов получают практические советы и решения, возможность строить бизнес, учась на ошибках московских рестораторов.
Для нас, поставщиков, очень важно находиться в живом контакте с региональными представителями ресторанного бизнеса, мы получаем обратную связь от наших клиентов, понимаем, что им нужно. Мы достаточно плотно работаем с Информационной группой «Ресторанные ведомости», которых считаем законодателями в профессиональной сфере. Главный результат сотрудничества — это то, что регионы получают больше информации о нашей компании из первых уст. Здесь у нас есть возможность объяснить рестораторам, что мы являемся производителями и вольны корректировать нашу политику — в качестве, в сроках, в дизайне — в зависимости от запросов клиентов.


Антон Моисеенко, бренд-амбассадор по люксовым брендам компании Pernod Ricard:

Вниманию участников шестого практикума мы представляем два бренда виски: 12-летний Chivas и 12-летний Glenlivet. Наша задача — рассказать не только о них, но еще и о том, что такое виски в современном мире, что такое виски безотносительно брендов. Главный вопрос, который мы поднимаем, звучит следующим образом: можно ли назвать виски в первую очередь брендом или это, прежде всего, легендарный продукт?
Я считаю, что для региональных участников Практикума очень важно иметь непосредственную связь с людьми, которые представляют бренды. У нас есть возможность ездить в регионы, однако достаточно сложно представить продукт в каждом регионе наиболее полно. Когда люди собираются здесь, в Москве, нам гораздо проще рассказать им о наших идеях. Для нас это первый опыт сотрудничества с ИГ «Ресторанные ведомости», и мы надеемся, что участникам покажется интересным ракурс нашей сегодняшней беседы. Мы предлагаем поговорить на философские темы. Нам важно помочь людям, которые занимаются ресторанным бизнесом в регионах, лучше понять своих собственных клиентов.


Тимофей Николаев, категорийный менеджер отдела мяса компании METRO Cash&Carry:

Участникам Практикума мы хотели бы рассказать о решении для профессионального бизнеса в сегменте HoReCa, которое называется Horeca Select. Это собственная торговая марка METRO Cash&Carry, представленная целым рядом продуктов профессиональной направленности, в том числе мясом. С предлагаемым нами продуктом удобно работать, его отличает превосходное качество и высокая степень зачистки. Мы заключаем прямые контракты с европейскими производителями, выпускающими продукцию по нашему техническому заданию.
Между запросами регионов и Москвы есть определенное разделение. Москва готова потреблять премиальные виды мяса, а экономичные варианты занимают меньшую долю на ресторанном рынке. В регионах выше запрос именно на решения в экономичном сегменте.
Я считаю, что для региональных представителей ресторанного бизнеса такие мероприятия, как ресторанный практикум, являются возможностью познакомиться с новыми тенденциями, просто пообщаться со своими коллегами, получить обратную связь и поделиться опытом. Любое общение с людьми, близкими по духу и роду деятельности, всегда позитивно сказывается на деле и помогает разнообразить бизнес и достигать новых успехов.


Татьяна Пантелеева, руководитель департамента маркетинга и рекламы группы компаний «Звезды общепита»:

На практикуме мы выступаем совместно с Electrolux Professional, одним из наших давних партнеров, и представляем технологическое оборудование этой компании. Для участников мы подготовили насыщенную бизнес-экскурсию, включающую в себя мастер-класс шеф-повара Дениса Крупени, ведущего кулинарных лекций, гастроконцертов и телешоу.
Думаю, что ресторанный практикум — очень важное мероприятие для специалистов индустрии питания. Дело в том, что между регионами и Москвой всегда есть определенная граница. Хорошо, что региональные представители приезжают в столицу, и у них есть возможность пообщаться с рестораторами, которые создали успешный бизнес в московском регионе, и применить их опыт у себя. Такие мероприятия полезны и для нас, партнеров, они повышают узнаваемость марки. Здесь мы видим нашу целевую аудиторию, общаемся, получаем новых клиентов.


Юрий Рожков, менеджер отдела HoReCa компании Dionyssos Imports

Шеф-повара и владельцы сетевых ресторанов – важная часть целевой аудитории для нашей компании. На Практикуме мы представляем оливковое масло extra vergine и сорт оливок kalamata производства компании «Минерва», которая является №1 в Греции, широкий ассортимент натуральных джемов, таких как морковь с медом, инжир, айва. Участникам Практикума будет интересно познакомиться с греческими чаями на основе шафрана с различными добавками – розмарином, имбирем и многими другими. Потенциальных клиентов мы также можем удивить интересным предложением — это печеная гигантская фасоль в томатном соусе.
Для нас участие в ресторанном практикуме — в первую очередь, возможность заявить о себе, найти партнеров, которые с помощью нашей продукции смогут привнести что-то новое в свой бизнес.

Ирина Кучукбаева, маркетолог компании «МЭТР»:

Наша компания представляет достаточно большую гамму продуктов для рынка HoReCa – это соусная линейка, майонезы, специи, сухие бульоны, сладкие топпинги и многое другое. Сегодня мы предлагаем новый для российского рынка продукт — чесночную пасту. Рестораторы оценят широкий спектр его применения. Этот продукт, на 100% натуральный и не содержащий химических добавок, может быть использован и в колбасном производстве, и в мясной кулинарии, и в хлебобулочной промышленности, и в консервации, и при выпекании чесночных багетов, чиабатты и других изделий. Профессиональная кухня сегодня ждет готовых решений, минимизирующих расходы и трудозатраты. Наша компания предлагает именно такой вариант.
Мы давно сотрудничаем с ИГ «Ресторанные ведомости» и благодарны за возможность приблизиться к нашей целевой аудитории. Мы видим, что наша продукция становится все более и более узнаваемой.


Сергей Куребеда, менеджер отдела продаж компании Traveler's Coffee:

Компания Traveler's Coffee представляет на практикуме кофе собственной обжарки, зерно класса Specialty, сиропы Philibert Routin производства Франции, приготовленные на фруктозе, и итальянское оборудование – кофемашины ручной сборки La Marzocco и кофемолки Mazzer. Все, что мы сегодня демонстрируем – это наш традиционный ассортимент. Однако у нас есть и новости: в 2012 году мы стали единственными поставщиками сиропов Philibert Routin и кофемашин La Marzocco в России. Приятно было поделиться этим достижением с нашими потенциальными клиентами, пришедшими на практикум. Такие мероприятия сближают участников ресторанного бизнеса, а мы, их потенциальные партнеры, узнаем что-то новое, находим точки соприкосновения и возможности сотрудничать, помогая рестораторам развиваться и двигаться вперед.

Егор Ромадин, менеджер по трейд-маркетингу торгового дома GLOBAL FOODS:

Гостям Практикума мы предлагаем чизкейки торговой марки Jenny's Cake следующих вкусов: Нью-Йорк (классический), шоколадный и клубничный. Это натуральный продукт, в приготовлении которого не используются консерванты и ГМО. Второе наше предложение сегодня — это натуральное фруктовое пюре BOIRON производства Франции. Линейка насчитывает более 50 вкусов. Пюре BOIRON широко используется в баре и при изготовлении кондитерских изделий. Третье направление, представленное на практикуме — это продукты японской кухни. GLOBAL FOODS – поставщик комплексного продуктового и товарного решения для ресторанного бизнеса. Компания имеет развитую сеть региональных представительств по России: Архангельск, Казань, Краснодар, Ростов на Дону, Самара, Санкт-Петербург, Сочи, Ставрополь, Москва. Нам интересно принимать участие в событии, собирающем так много региональных рестораторов. Мы позиционируем себя как инновационная компания, стремящаяся предоставить своим клиентам что-то новое, удивить их, заинтересовать. Нам важно понимать проблематику регионов, потому что развить рынок HoReCa именно там — одна из наших основных задач. В регионах пока большей популярностью пользуется недорогие продукты, в то время как в Москве уже создан кластер премиум-ресторанов, которые закупают дорогие и высококачественные продукты. Сейчас регионы более динамично развиваются, особенно Краснодар и Сочи. Мы считаем участие в практикуме хорошей возможностью для развития отношений с клиентом и развития его бизнеса.

Лейсан Шарипова, проект-менеджер группы компаний «Невские Сыры»:

На Практикуме мы представили наиболее популярные в сегменте HoReCa сыры. Это эдам гауда, маасдам, а также такие деликатесные голландские сыры: козий, гауда с перцем, итальянский пармезан и баварский копченый сыр. Наш ассортимент, конечно, включает в себя огромное количество других позиций, но сегодня мы решили сконцентрировать внимание только на тех, которые наиболее востребованы среди ресторанов. Некоторые позиции появились у нас всего пару месяцев назад, но уже высоко оценены нашими клиентами. Это гауда с пряными травами, козий маасдам, козий сыр с медом и гауда с трюфелям. Они предназначены для изысканных сырных тарелок и подаются как самостоятельное блюдо с вином или брусничным джемом. Сегодня их могут попробовать участники практикума, приехавшие в столицу из регионов. Ценность этого мероприятия заключается именно в том, что владельцы и управляющие ресторанного бизнеса получают возможность первыми узнавать, что происходит на рынке HoReCa, какие появились новые форматы продуктов и производители, а поставщики – возможность взаимодействовать с новыми клиентами, знакомить их со своей продукцией и изучать региональный рынок.

Евгений Окунев, тренинг-менеджер компании Эспрессо Итальяно:

На шестом ресторанном практикуме компания «Интертехсервис 2000» представляет кофемашины La Cimbali, напиток Lavazza Sorbetto Cremespresso, гранитор Lavazza, зерновой кофе Lavazza, горячий шоколад Eraclea, ряд сиропов Fabbri и чай Messmer. По данным исследования за 2011 год, проведенных «AHGZ - Общая газета Отели и Гастрономия» Германия, чай Messmer стал №1 чай в Германии. Интересная новинка, летний напиток – это Lavazza Sorbetto Cremespresso. Этот продукт сочетает в себе энергию эспрессо Lavazza, мягкость молока и крема, а свежем сливочном оттенке, которым вы сможете насладиться в любое время! Думаю, что не только столичные, но и региональные рестораторы возьмут эту технологию на заметку. Такие мероприятия, как ресторанный практикум позволяют расширить кругозор участников, дать им возможность увидеть представленную продукцию на деле, что, безусловно, лучше, чем искать ту же информацию в интернете и не понимать, как это работает. Нашей компании «Интертехсервис 2000» практикум интересен с точки зрения поиска возможностей сотрудничества. Возможно, здесь родятся какие-то проекты, которые можно будет реализовывать совместно. 

Александр Чопик, менеджер регионального развития компании Лантманнен Юнибэйк:

Мы представляем на Практикуме королевскую датскую выпечку. Это продукт, который удобен для работы во всех форматах общественного питания - от casual dining до fine dining. Категория продуктов под названием Danish pastries, или датская выпечка, известна по всему миру. Наша продукция помогает оптимизировать расходы заведений общественного питания: она поставляется в замороженном виде, то есть работник ресторана или кафе может приготовить то количество продукции, которое необходимо на данный момент. Соответственно, расходов на утилизацию практически нет. Необходимо лишь соблюдать технологию выпекания, технологию декорирования и следить за выкладкой товара на витрине магазина или кафе. Почему мы участвуем в практикуме? Такие мероприятия собирают в одном месте максимальное количество заинтересованных лиц, как со стороны производителя, так и со стороны конечных клиентов. Здесь за несколько часов мы можем обсудить вопросы участия в работе с нашей продукцией конечного клиента.

Олеся Рузова, руководитель департамента маркетинга и рекламы компании «Комплекс-Бар»:  

На Практикуме мы представляем продукцию компании Monin, которая производит безалкогольные сиропы и пюре на фруктовой основе, предлагаем гостям практикума продегустировать напитки на основе этих сиропов и оценить, насколько это может быть вкусно, интересно, разнообразно. Компания Monin существует на рынке уже 100 лет, это известный французский бренд, выбор барменов во всем мире, член международной барменской ассоциации. Мы регулярно проводим слепые дегустационные пробы, где оцениваем характеристики нашей продукции в соотношении с продукцией конкурентов. Мы уверены в том, что предлагаем действительно качественный продукт. У региональных представителей ресторанного бизнеса на практикуме есть возможность ближе познакомиться не только с нашими предложениями, но и с новыми продуктами, новыми элементами линейки уже известных марок наших коллег.

Михаил Янченко, владелец группы компаний «РусКомплектТорг» (Кофейный рай)

На этом мероприятии из большого ассортимента своей компании я представил две интересные новинки — кафе-крема и кофе свежей обжарки MikAle. Часто, видя разваливающиеся предприятия ресторанного бизнеса, я замечаю, что их владельцы слишком мало внимания уделяют кофе и чаю, завершающим любую трапезу. Если предложенный гостью напиток невкусен, то впечатление о заведении безнадежно испорчено. Мы предлагаем участникам практикума обратить внимание на нашу продукцию, с помощью которой можно решить эту проблему. Кафе-крема — новинка на российском рынке, хотя во всем мире она уже очень популярна. Это смесь, созданная для способа приготовления эспрессо, но объемом 120-150 мл. Второй продукт, который мы представляем, - это моя собственная смесь MikAle. занимаюсь кофе уже 11 лет, учился в институте дегустаторов кофе, являюсь судьей международной категории. Наконец мне удалось найти ту смесь, которая великолепно подходит для премиум-класса и будет достойно принята на нашем рынке.
Чем полезен Практикум? Тем, что сюда приезжают профессионалы, имеющие богатый опыт, здесь можно учиться у мастеров, а не у десятого поколения подмастерьев.

Опубликовано:
08/06/2012

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба