детские кафе |  Май 2011

Дети, звезды и шеф-повар: тренды ресторанного рынка

Один из самых необычных ресторанов появится в столице в апреле этого года - клиентами заведения будут собаки. Firstnews выяснил у экспертов, чем еще готовы удивлять столичных гурманов рестораторы?...

Первый в России ресторан для собак открывает петербургский холдинг Ginza Project, активно расширяющийся в столице. Заведение расположилось на Петровском бульваре, при spa-салоне и бутике для домашних питомцев, которые также появились совсем недавно, в ноябре прошлого года.

Меню ресторана способно пробудить собачий аппетит у самых взыскательных гурманов: карпаччо из курицы, тар-тар из отварной говяжьей вырезки, овощная подушка и даже подобие пива - пенная амброзия из смеси говяжьего экстракта и солода. Все это готовится шеф-поваром под неусыпным контролем ветеринара.

Сервис тоже удивляет - в ресторанном зале оборудовали специальные седушки, а еду подают в фарфоровых тарелках. Впрочем, четвероногим не запрещается нарушить этикет и расслабиться прямо на столе. Средний ценник - 1000 рублей. Если в Москве ресторан приживется, то подобное заведение может появиться и в Санкт-Петербурге, говорят в Ginza Project.

Впрочем, аналитики, опрошенные Firstnews, сомневаются, что ресторан будет собирать много гостей.

"Это такой ресторан-шутка на один раз, - считает главный экономист "Аналитик-Центра" Евгений Головин. - Даже все эти гламурные девушки, фанатично любящие своих карликовых собак, думаю, не станут постоянными посетителями. Лучше они с собачкой под мышкой сядут в заведении, где и сами могут выпить чашку кофе, и питомцу кусочек торта отломить".

По словам эксперта, в первые месяцы после открытия ресторан будет пользоваться популярностью - жители столицы удовлетворят свое любопытство. И в этом смысле идея ресторана очень грамотная - москвичей с каждым годом все сложнее удивить, а заведения для животных - пока в диковинку, добавляет он.

"Однако чтобы обрести постоянных посетителей, нужна другая, более традиционная тематика, то есть обыкновенный ресторан с хорошей кухней и качественным обслуживанием, но с некой небольшой фишкой", - говорит Головин.

О том, какие тренды в этом бизнесе будут прослеживаться в ближайшее время и чем готовы удивлять рестораторы, Firstnews узнал от участников рынка. И первая тенденция, на которую обратили внимание большинство опрошенных - это появление детских ресторанов и расширение пространства под детские уголки в сетевых кафе.

"Крупные сети начали задумываться над тем, что, несмотря на стоимость квадратного метра, все мы живем в этих реалиях, можно убрать несколько столов и отвести их под детскую зону, потому что в этом есть потребность", - рассказывает владелица сети кондитерских "АндерСон" Анастасия Татулова.

По ее словам, в связи с изменением демографической ситуации появился и "детский фактор", которого не было еще 10 лет назад.

"Сейчас отводят места под детские комнаты, делают специальные детские меню. Но, я считаю, что если считать в процентах заполненность рынка, то, может быть, он заполнен на 10%",- считает Татулова.

Еще один тренд пришел в Москву из Европы и США, где в последнее время крайне популярна услуга под названием "личный шеф": Сhef’s Table. Гостя или гостей, ее заказывающих, шеф-повар сопровождает весь вечер лично: встречает, провожает за стол, принимает заказ, рекомендует при этом заслуживающие особого внимания блюда. Иными словами, в этот вечер гости ресторана – это гости шеф-повара.

НЮАНС:

Участники рынка поделились с Firstnews мнением, что на открытие среднего ресторана в Москве, придется потратить 10-12 млн рублей и приготовиться к тому, что срок окупаемости растянется с 1,5-2 лет до 3-4-х. Таких ресторанов в столице пока нет, однако личность шеф-повара выходит на первый план все в большем количестве заведений, хотя московские маэстро кулинарии больше стараются поразить гостей внешним видом авторского блюда, а не его вкусом.

"Когда ты московскому шеф-повару говоришь: "А приготовьте нам хорошо вкусной еды", - он начинает воротить нечто умопомрачительное, все сплошь обложенное черной икрой и листовым золотом. Пробуешь - а это невкусно. Потому что он понимает, что пользователя нужно ошеломить, совершенно не задумываясь о том, что пользователю должно быть вкусно", - поясняет совладелец ресторана "Август", литературный критик Александр Гаврилов.

По его словам, на первый взгляд переполненный московский ресторанный рынок "на самом деле пустой, потому что есть нечего". Поэтому рестораторы не скупятся выписывать маэстро из Европы, привлекая клиентов громкими именами.

А в сети кофеен "Кофеин" ключевой фигурой называют шеф-бариста.

"Это те замечательные люди, которые разбираются во всех тонкостях кофе. Они создают разнообразные кофейные напитки, как летом – холодные, так и зимой – горячие. У нас при каждой кофейне есть такой шеф-бариста – по большому счету, это некая новая специальность, которой не было, которую мы создали, и мы считаем, что это очень важно",- поясняет основатель и владелец сети кофеен Евгений Коган.

И третья тенденция, которая очевидна на рынке - это открытие "звездных" ресторанов. Так, только этой зимой в столице появились заведения Тины Канделаки, Ксении Собчак, Александра Цекало и других звезд отечественного шоу-бизнеса.

"Для звезд это выгодное дело - порой они даже не вкладывают своих средств, а лишь предоставляют свое имя для рекламы ресторана. Как правило, это заведения для среднего класса и у многих есть шанс завоевать свою аудиторию", - рассказал Firstnews ресторанный критик Михаил Некрасов.

По его словам, недостатком звездного владельца можно считать его занятость и не всегда настоящую заинтересованность в бизнесе. Однако большое преимущество звезды как творческой личности в том, что часто она находит нестандартные подходы к продвижению своего заведения, отмечает эксперт.

Мировые ресторанные новинки

В Монако открылся ресторан, где клиенты ужинают, сидя на строительных лесах, - и, говорят, это заведение пользуется оглушительным успехом. В одном из американских городов открылось заведение, где клиенты обслуживаются с учетом своей группы крови – его владелец до того работал персональным фитнес-инструктором и диетологом и убежден в полезности такой диеты. Причем если гость не знает своей группы крови, она определяется тут же, на месте.

В Голландии открыт бар, который колесит по улицам страны, разгоняясь до 23 км/час. Причем разгоняют его сами посетители, которые, потягивая пиво, одновременно крутят педали. Правда, управляет баром все же специальный водитель, который, как и бармен, должен быть абсолютно трезвым, ибо дорожные штрафы опасны любому средству передвижению на колесах, даже такому экзотическому как бар.

Нью-Йоркский ресторан Just Salad, специализирующийся на салатах, сконструированных по желанию самих посетителей, организовал службу знакомств, подбирающую пару в соответствии с кулинарными вкусами. И теперь при заказе салата по собственному рецепту на сайте ресторана можно познакомиться с теми, кто заказывает такой же или максимально близкий салат. Создатели сервиса верят, что, возможно, благодаря нему в мире станет больше счастливых пар, которых объединяет не только общий рецепт салата.

Текст: Софья Доронина
Источник: www.firstnews.ru
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба