ГОСТ |  Май 2011

Что ГОСТ грядущий нам готовит?

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии подготовило проекты актуализированных ГОСТов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания. О том, какие последствия может повлечь принятие этих документов к обязательному исполнению, рассуждает Александр Иванов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров.

Из истории вопроса

— С точки зрения права, ГОСТ рассматривается как нормативный документ, — поясняет Иванов Александр. — Он утверждается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулированием) — бывшим Госстандартом России. На современном правовом небосклоне положение ГОСТов очень своеобразное.

С одной стороны, они не являются обязательными к исполнению, с другой  — имеется ряд нормативно-правовых актов, в том числе постановление Правительства РФ, утвердившее «Правила оказания услуг общественного питания», в котором даются ссылки на ГОСТы, — и статус их требований сразу меняется. Такая двойственность вносит путаницу в организацию работы предприятий отрасли в части требований, предъявляемых государственными надзорными органами.

Установление или модификация стандартов — по сути, изменение нормативного поля, то есть меры ответственности предпринимателей и системы принятия различных решений. В Советском Союзе система государственных стандартов была обязательной к исполнению, но при этом  регулировали они только показатели качества продукции. На услуги общественного питания никаких ГОСТов не было.

К началу 90-х система стандартов во многом устарела и требовала внесения изменений, адаптации с международными требованиями. В то же время в России начался процесс сертификации продукции, а затем и отдельных услуг, среди которых оказалось, в частности, общественное питание. Закономерным образом встал вопрос о том, по каким критериям эту сертификацию проводить, что и послужило причиной разработки новых ГОСТов для общепита. Данные документы были разработаны под эгидой Госстандарта России. Среди них: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

— После выхода в 1995 году этих документов система сертификации услуг общественного питания была утверждена как обязательная, — продолжает Александр Иванов. — И началась активная работа. Стали создаваться органы по сертификации услуг общепита, проводились семинары, выдавались бумаги. И, что самое главное, потекли деньги от предприятий питания в карманы органов по сертификации и по вертикали в различных формах в Госстандарт. Однако существовал правовой казус: система вводилась как обязательная, но на время. За несколько лет, в течение которых выдавались сертификаты, всем стало понятно, что это просто выкачивание денег и никакого влияния система сертификации на обеспечение безопасности потребителя не оказывает (безопасность осталась под эгидой Госсанэпиднадзора). В итоге от обязательной сертификации услуг общественного питания государство отказалось. Но разработанная для ее функционирования база ГОСТов осталась.

После выхода в декабре 2002 года ФЗ «О техническом регулировании» ГОСТы стали документами, добровольно применяемыми. Закон определил, что государство берет на себя обязанности перед обществом по обеспечению безопасности продукции. То есть производители продукции и услуг сами стали вольны решать, соблюдать им ГОСТы или нет.

— С конца 90-х годов, после отмены обязательной сертификации услуг общественного питания, мы живем в таком режиме: сертификации нет, и ГОСТами никто не пользуется. Кто-нибудь почувствовал это? Нет и еще раз нет! Индустрия питания активно развивается. Предприятия разрабатывают внутренние документы, которые на порядок жестче и конкретнее пресловутых ГОСТов. Отрасль давно ушла вперед не благодаря политике государства в отношении предпринимателей, а вопреки, — резюмирует вице-президент ФРиО.

Снова сертификация?

С какой целью и почему проводится актуализация ГОСТов?

— Официальная версия — приведение их в соответствие с современными требованиями, — комментирует Александр Иванов. — Неофициальная — возможно, это заказ каких-то государственных структур. Причин может быть много. Одна из них: отрасль, которая когда-то платила за сертификацию, нарастила жирок, и ее можно попробовать «пощипать».

Ничего принципиально нового проекты актуализированных стандартов не содержат. Да, выглядят они по-другому, разделы местами поменяли, а на самом деле — те же древние требования. Возникает вопрос:  подо что делается эта работа? Зачем? ГОСТы создавались «под сертификацию». Нет ли мыслей ее возродить? Ведь внутри документов — искусственно созданные административные барьеры, которые предпринимателям нужно будет заново преодолевать.

Чем нам это грозит? Неизвестно! Первая реакция: опаска. Если все опять закончится ничем, то и хорошо. Только, боюсь, вряд ли будет так. На сегодняшний день это не просто ГОСТы Ростехрегулирования, а национальные стандарты! Звучит уже по-другому, сильно.

Принятые в мае 2007 года изменения в ФЗ «О техническом регулировании» также позволят по-другому оценивать правовой статус ГОСТов. Национальные стандарты могут содержать требования, обязательные для исполнения национальными производителями продукции (и услуг). Вот и все! Создается ситуация, при которой мы обязаны руководствоваться национальными стандартами. Представители отрасли взволновались и озадачились. Потому что у нас редко предпринимаются действия, не имеющие отдаленных последствий. И далеко не факт, что, утвердив свежие, актуализированные ГОСТы, государство не вернется к системе сертификации предприятий общепита.

Три сомнительных ГОСТа

Больше всего вопросов вызывает ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Приведем небольшую выдержку из него: «4.4. Рестораны классические и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

— «люкс» — изысканность и роскошь интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий ассортимент только оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
— «высший» — оригинальность интерьера, большой выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
— «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных — для баров.

— Классификация предприятий — весьма сомнительное занятие в наше время, — убежден Александр Иванов. — Что такое класс «люкс» или «первый»? Как классифицировать харчевню, пиццерию, забегаловку, тратторию? Насколько реально стандартизировать мишленовские рестораны или рестораны с авторской кухней? Никто в Европе на это просто не пойдет.

Критерии оценок как в существующих, так и в актуализированных ГОСТах таят в себе массу подводных течений, поскольку трактовать их можно очень вольно. По сути, это общие рассуждения, не имеющие правовой основы, но дающие неограниченные права при принятии решений. Термины, приведенные в ГОСТе, невозможно классифицировать. Понятия «изысканный», «оригинальный» и т.п., по-видимому, предусматривают, что некие люди будут принимать административное решение об изысканности и оригинальности.

Во времена СССР классификация предприятий общественного питания была нужна для того, чтобы устанавливать различные наценки в зависимости от категории заведения. Чем лучше скатерть — тем больше наценка. Такой подход был оправдан самой системой государственного регулирования экономики. Сейчас у нас свободный рынок. Чашка кофе в заведении под вывеской «кафе» может стоить дороже, чем в ресторане. Не хотите — не покупайте.

— Если будет введена классификация предприятий питания по новому ГОСТу, большинство ресторанов Москвы должны будут либо сменить вывеску, либо изменить интерьер и стиль, чтобы соответствовать «классу», — продолжает Александр Иванов. — Абсурд в том, что не кухня определяет класс предприятия (как во всем мире), а некий административный ресурс.

Допустим, в ресторане нет скатертей с вышитым логотипом заведения — и все, согласно ГОСТу это уже не «люкс». Дальше можно ожидать, что к его владельцу наведаются люди в штатском и предъявят претензии по поводу излишней дороговизны, так как скатерти не по ГОСТу.

В дорогих ресторанах (назовем их относящимися к классу «люкс») скатертей зачастую нет вообще. Никому и в голову не придет требовать закрывать ими дорогие столешницы из африканского дерева! Если, конечно, не появится обязательный к исполнению национальный стандарт.

Расстояние между столами, столами и стенами также регламентируется в ГОСТе. Но ведь некоторым людям нравится находиться в тесной компании, да и потом: бизнес есть бизнес, и ресторатору хочется обслуживать больше клиентов. Понятно, что требования пожарной безопасности необходимо установить и следить за их соблюдением. Но этим занимаются пожарный надзор и МЧС. При чем здесь ГОСТы? То же самое касается санитарных требований — они уже установлены в СанПиНе.

Проект актуализированного ГОСТа «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» можно охарактеризовать фразой «все это было бы смешно, когда бы не было так грустно». Вот, например, требования к гардеробщику: он должен уметь пришить петельку или пуговицу к одежде посетителя. А швейцар обязан уметь починить неоновую вывеску, должен делать уборку внутри и снаружи подъезда, знать близлежащие заведения общепита (видимо, чтобы отсылать посетителей к конкурентам).

— Классификационные требования, изложенные в данном документе, примитивны, совершенно не соответствуют современному пониманию структуры профессиональных знаний и умений, — убежден Александр Иванов. — По нашему мнению, принятие документов, устанавливающих требования к персоналу, не может являться компетенцией Федерального агентства по техническому регулированию. Создание нормативно-правовых актов не должно происходить без участия специалистов отрасли, для которой они разрабатываются.

Важнейшей проблемой из тех, которыми занимается ФРиО, является подготовка персонала. В настоящее время реализуется проект «Разработка отраслевой системы квалификаций для индустрии питания и гостеприимства». Он осуществляется совместно с Национальной обсерваторией профессионального образования РФ и профессиональными объединениями: Барменской ассоциацией России и Национальной гильдией шеф-поваров при поддержке Европейского фонда образования. Работа проводится в тесном взаимодействии с Министерством образования и науки РФ и международными экспертами в области разработки национальных систем квалификаций с учетом Европейской рамки квалификаций.

В основе формирования новых принципов лежит идея создания Национальной рамки квалификаций (НРК) — инструмента для ранжирования квалификаций на базе набора критериев уровня освоенного обучения. Этот набор критериев может быть заложен в дескрипторы (описания) уровней или сформулирован отдельно в виде четкого перечня.

НРК — признанная на национальном и международном уровнях целостная система, позволяющая непротиворечиво измерять, сопоставлять и соотносить друг с другом все достижения в области обучения и устанавливающая отношения между всеми дипломами/сертификатами образования и обучения.

Причем необходимо отметить, что работа ведется не на пустом месте, а в развитие существующих в Российской Федерации профессиональных стандартов для индустрии питания, подготовленных ФРиО совместно с АНХ им. Плеханова в 2003—2004 годах. Они были представлены президенту РФ Владимиру Путину как первый документ, разработанный совместными усилиями отраслевой науки и работодателями. В настоящее время профессиональные стандарты переводятся в образовательные.

— Третий ГОСТ, определяющий требования к кулинарной продукции, является полной компиляцией уже существующих документов, — утверждает Александр Иванов. — Зачем он вообще нужен, если можно просто дать ссылку, например, на санитарные правила? Вот цитата: «Продукция общественного питания должна вырабатываться каждым предприятием в соответствии с утвержденным им ассортиментом и при необходимости согласованным с органами Роспотребнадзора». А что если этой фразы в документе не будет? Что произойдет в жизни? Да ничего, к счастью.

Многое из того, что написано в новых ГОСТах, носит весьма общий характер. И, главное, они практически полностью пересекаются с уже действующими законами и документами. В любом общественном месте должны соблюдаться требования безопасности, и понятно — зачем. Если в ресторане не понравилось блюдо или, не дай бог, посетитель отравился, предъявляются претензии в соответствии с гражданским и уголовным законодательством, а ГОСТ для этого не нужен. Нужен Роспотребнадзор:   его святая функция — защищать потребителя. Что же касается процедуры оказания услуг, то она расписана в документе, называемом Гражданский кодекс, в разделе, регламентирующем отношения заказчика с клиентом. Если надо заплатить налоги, следует руководствоваться Налоговым кодексом; закупить продукцию или оборудование — сертификацией продукции, проводящейся с участием того же самого Ростехрегулирования.

Стандарт стандарту рознь

— При всем вышесказанном мы не являемся противниками ГОСТов как таковых и системы нормирования и государственного регулирования в целом, — подчеркивает Александр Иванов. — В некоторых областях госрегулирование ой как нужно. Мы не против стандартов, которые определяют понятные требования к продукции. Мы просто считаем, что ГОСТы не должны распространяться на все области нашей жизни.

ФРиО обеими руками за то, чтобы они определяли стандарты продукции. Чтобы, например, покупая сметану, человек был уверен, что это именно сметана, а не какой-то сметаноподобный продукт. Есть определенный набор характеристик: состав сырья, технологии, условия хранения и т.д.

Требования, допустим, к розеткам тоже объяснимы. Они должны быть стандартными, чтобы мы могли включить в них любой электроприбор. Кстати, немецкая система стандартов DIN строилась на базе технического и электрического оборудования. Ее цель — чтобы все приборы, автоматы и источники питания без проблем коммутировались друг с другом. Но нельзя необдуманно вводить национальный стандарт вопреки логике.

Что же предлагает ФРиО?

— Стандарты проходят через технические комитеты (ТК), которые формируются Ростехрегулированием, — говорит Александр Иванов. — Поэтому первое, что необходимо сделать, — разделить совмещенные в ТК по торговле и общепиту функции (услуги торговли и общественного питания).
Второе — просмотреть, изучить, продумать стандарты (может быть, национальные) и ввести стандарт гигиены в развитие Санитарных правил. ФРиО этим активно занимается. Так, например, мы разработали методические рекомендации по контролю качества фритюрного жира в общественном питании с применением тест-систем компании 3М. Они позволят и улучшить качество продукта, и уменьшить ровно в 10 раз расходы на замеры качества жира. Эти рекомендации могут перерасти в национальный стандарт. Подобных проектов у нас много. Но в создавшейся ситуации с актуализацией ГОСТов наш самый главный и больной вопрос: кому это нужно и зачем?

Текст и фото: Михаил СЕВЕРСКИЙ

Источник: Ресторанные ведомости, 12 (116) 2007 г.
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба