Февраль 2013

Честный ресторан

1 февраля этого года состоялось событие, которое не освещали ни «Кулинарный поединок» на НТВ, ни «Время обедать!» на Первом канале. Вместе с тем, я считаю, день этот для современного российского ресторанного бизнеса — переломный, сопоставимый разве что с днем 13 мая, когда в далеком 1987 году заработало первое кооперативное кафе «Кропоткинская, 36».
1 февраля московский шеф-повар Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан под названием «Ч…».  
В предыдущей фразе самое главное слово — «собственный». То есть впервые российский повар без всяких посторонних инвесторов открыл ресторан на свои личные деньги, заработанные непосильным двадцатилетним служением музе Кулинарии.
Вы мне скажете: «А что тут особенного? Вон уже сколько шеф-поваров свои рестораны открыли — и NN, и SS, и KK…»
А я вам отвечу: «Не смешите меня! Это они только заявляют, что открыли «свои» рестораны, чтобы быть похожими на великих иностранных шефов — Бокюза там, Рамзи, Оливера… А на самом деле ресторан принадлежит инвесторам, учредителям — называйте их как хотите. Если и есть там у повара какая-то доля, то пусть радуется, если процентов 15—20… А у кого деньги, тот того, как говорится, и ужинает… Устроит завтра ваш шеф какой-нибудь закидон и вылетит из «своего» ресторана, как пробка из бутылки с забродившим кумысом…
Нет, у Ерошенко все по-другому. Ему его «Ч…» принадлежит от вывески и до запорного крючка на двери служебного входа. Это первый в России ресторан, созданный по-настоящему, «как в Европе». Когда шеф-повар является единственным его хозяином.
Несколько слов о самом герое. За что я его особенно ценю, так это, если можно так выразиться, за исключительную профессиональную адекватность. Наши повара, даже самые развеликие — чего уж греха таить! — очень часто страдают завышенной самооценкой. Начитались, что на Западе шеф — самый главный человек в ресторане, и на полном серьезе мнят себя российскими Дюкассами и Блюменталями. Особенно если, не дай бог, показали их по телевизору. В результате подобные недо-робюшоны и квази-оливеры плодятся, как инкубаторные цыплята. А поимев счастье найти инвестора, позиционируют себя реальными владельцами ресторанов, коими фактически не являются, и начинают проповедовать…
Так вот, Ерошенко — другой. Он не кичится авторской кухней, не обнимается на телеэкранах с певичками второго эшелона, не учит, как обустроить Россию. Он готовит простые и понятные публике блюда, закономерно считаясь одним из лучших знатоков русского стола. Но вдруг захочет — и сотворит какого-нибудь томленого морского черта в панировке из маслин с террином из овощей, и получит «Золотую сковороду» первого Российского отборочного тура международного конкурса «Золотой Бокюз»… При этом, несмотря на регалии, Сергей остается нормальным ироничным человеком. А повар, обладающий самоиронией, — это, скажу я, сегодня такая же редкость, как историк моды без шарфика.
Концепция ерошенковского ресторана «Ч…» — отражение личности его владельца. Это очень качественное городское кафе с честной кухней. То есть место, где владелец, как бы ему ни хотелось, не делает 400-процентную наценку на еду и не старается снизить себестоимость блюд, заменив масло Extra Virgin с острова Крит на отечественный оливково-подсолнечный микс. Здесь не предусмотрена разводка гостя на деньги нейро-лингвистическим программированием с помощью пассажей типа «мороженое из улиток», «сморчок, фаршированный клубникой», «икра из овсянки»... Здесь даже классические стейки из импортной говядины стоят трехзначное число рублей — Ерошенко считает, что есть блюда, для которых и 70 процентов накрутки достаточно… Как в Европе.
Так же, как хозяин европейского ресторанчика, Сергей сам занимается закупками; ездит по утрам на рынок. Находит хороший товар — сразу берет. Или отправится в выходные на охоту, добудет лося или кабана. На следующий день лично обзванивает постоянных гостей: «Друзья, в течение пары дней я буду готовить шейку кабана и лосиную печенку с рагу из лисичек. Добро пожаловать!». Про постоянное личное присутствие в ресторане — как на кухне, так и в зале — я и не говорю. Это аксиома.
Любопытна реакция нашего профессионального ресторанно-пиаровского сообщества на открытие уникального заведения. «Ч…» еще дверей не распахнула, как его хозяина облепили консультанты и пиарщики. Так к новорожденному теленку липнут черные мухи, пытаясь отложить на беззащитное тельце свои поганые яйца. Необходима раскрутка! Нужны билборды! Срочно даем рекламу на радио и в досуговых изданиях! Мы проведем масштабную рекламную кампанию в соцсетях!.. Если посчитать, правда, сколько все это будет стоить, можно второй ресторан открыть.
К счастью, европейский стандарт самого заведения рождает и адекватный подход к его раскрутке. Если исходный товар хорош, как в случае с «Ч…», люди о нем и так заговорят, особенно в нынешние времена тотального интернет-общения. Правильно считает Энди Серновиц, один из ведущих маркетологов мира: реклама — это плата за некачественный товар. Именно ему нужны рекламные костыли и пиаровские протезы. А такие честные места, как у Ерошенко, способны раскрутиться исключительно благодаря сарафанному радио — нечастый, надо сказать, для нашей отрасли случай. 
Я думаю, что, сам не желая того, Ерошенко со своим рестораном стал и проводником важной общечеловеческой мысли. Все наше общество давно живет в мире искаженных ценностей. Людям важно носить маски, исполнять роли, гнать понты, держать марку… Маркетинговая составляющая существования берет верх над реальными потребностями человека. Ну, по крайней мере посещающего общепит москвича. А тут вдруг ресторан в одностороннем порядке отказывается от этой наносной шелухи, понтов, дешевой игры в статусность!.. Ерошенко как бы говорит гостям: «Ребята, мне от вас ничего не надо! Просто побудьте сами собой…». И это знаете как вставляет!..
Истосковался наш потребитель по честности, ох, как истосковался!..  

Опубликовано:
26/02/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба