русская кухня |  Октябрь 2013

Будущее русской кухни показали на «ПИРе»

В рамках проекта «Русская кухня – новые горизонты» авторитетные эксперты представили самые разные взгляды и суждения о русской кухне, а также продемонстрировали собственные рецепты блюд

Будущее русской кухни показали на «ПИРе»
Проект «Русская кухня – новые горизонты», прошедший на Центральной арене международной выставки PIR Expo с 1 по 3 октября, завершил свою работу. Он ответил на многие вопросы и открыл новые возможности и направления развития русской кухни. Самые авторитетные эксперты – авторы книг, исследователи и пропагандисты национальных кулинарных традиций, известные шеф-повара и рестораторы – смогли поделиться своим видением предмета и представить собственные рецепты блюд. К работе в проекте были привлечены и иностранные специалисты. Приглашенные эксперты представили самые разные взгляды и суждения о русской кухне, иногда – диаметрально противоположные.
  
Первые два дня с мастер-классами на площадке выступали известные российские рестораторы и шеф-повара, среди которых и молодые повара-экспериментаторы Владимир Мухин (White Rabbit), Дмитрий Зотов («Оливетта», «Антрекот»), Сергей Березуцкий («Как есть») и Иван Березуцкий (PMI bar), Антон Ковальков («22.13»); и авторитетные историки русской кухни Максим Сырников,  Ольга и Павел Сюткины; и один из самых популярных в Москве поваров Константин Ивлев («Парус»); приверженец традиционной кулинарии Дмитрий Каневский («Царская охота»); новосибирские рестораторы Анжелика и Владимир Бурковские; генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. Также в программе первых двух дней приняли участие Алексей Зимин и Тарас Кириенко (Ragout и ЦДЛ), Николай Сарычев («Банкетная служба Ее Величества Екатерины Второй»), Георгий Белянкин (группа ресторанов В. и А. Бурковских), Олег Назаров (ресторанный критик), Денис Перевоз («ЧеховЪ»), Алексей Козырицкий («Луч», «Карабас бар», Mandarin Combustible, «Молоко»), Евгений Быков (Fragola project).

Это был беспрецедентный для «ПИРа» (и, вообще, подобных российских выставок) формат – получасовые «спектакли» об уникальном видении русской кухни с представлением блюд от экспертов и ярких видеосюжетов. Каждое выступление собрало полные трибуны зрителей, а после мастер-классов посетители не раз окружали экспертов, чтобы задать свои вопросы, поближе посмотреть приготовленные ими блюда, узнать рецептуры и просто сфотографироваться со звездами индустрии.

Некоторые из приготовленных блюд не отличались большой сложностью приготовления, но их авторы успевали за полчаса приготовить их «с нуля» (например, Максим Сырников с его старинным рецептом овсяного киселя) и устроить экскурс по «своей» русской кухне. Другие же «собирали» перед зрителями блюда из уже приготовленных заранее ингредиентов и демонстрировали нетривиальные методы и сочетания продуктов: Денис Перевоз использовал жидкий азот для винегрета; Антон Ковальков поджигал осенние листья; Дмитрий Зотов принес шесть шприцев, наполненных необычным майонезом (шафрановым, устричным, белковым из йогурта и эстрагона, из морских ежей, из копченых телячьих мозгов и из юзу).

В третий день полуторачасовые мастер-классы дали зарубежные шефы из Европы: Энтони Бойд (Лондон), Андрей Шмаков (Эстония, с недавнего времени работает в московском ресторане «Метрополь») со своим коллегой Тарасом Дуденко, Риккардо Марелло (Италия). Они высказали, чем им интересна русская кухня, и пожелали, чтобы за границей появилось больше русских ресторанов: «Мне хотелось бы, чтобы русских ресторанов в Италии было столько же, сколько итальянских в России», – поделился Риккардо Марелло: «И я думаю, это возможно. Дело за такими поварами, как те, что выступают сегодня на ПИРе». Андрей Шмаков показал и свое собственное видение современной русской кухни, которая, по его мнению, схожа со скандинавской. Он успел приготовить пять блюд, самым обсуждаемым из которых стал борщ-гель в маленьком шарике из черного хлеба.

Самым же эффектным блюдом трех дней многие зрители называли «Кашу из топора» Сергея Березуцкого: пшенную кашу он поместил в деревянное полено, а на топор выложил кусочки утки, кубики тыквы, облепиховый соус и кедровые орехи. «Для меня русская кухня – это, прежде всего, русские продукты. Поэтому я взял за основу все те ингредиенты, что и в оригинале сказки, и дополнил сезонными продуктами», – прокомментировал шеф свой рецепт: «Наши продукты особенные, нам есть, чем гордиться. И в своей работе я хочу использовать все, что растет в России». Впечатляющими были и многие другие блюда: например, щи с лимонной травой, которые Алексей Зимин и Тарас Кириенко (бар с грилем Ragout и ресторан ЦДЛ) подали как консоме в бокале old fashion; старинное блюдо «Няня» из сибирской оленины с гречневой кашей в жировой сетке от Бурковских;  десерт со вкусом конфеты «Раковая шейка» от Константина Ивлева или невероятно красивый десерт Ивана Березуцкого, где каждый осенний листик на тарелке был съедобным.

Важным аспектом обсуждения на Центральной арене стала тема традиционных российских региональных продуктов – как оказалось, многие шеф-повара и рестораторы не видят русской кухни без использования российских продуктов. Некоторые уже сегодня работают с ними, хотя рынок и далек от насыщения отечественной продукцией, другие же высказали свою надежду на то, что скоро такие продукты станут доступнее не только для ресторанов, но и для обычных жителей городов. Информационный проект ПИР уже ведет активную работу в этом направлении – на Центральной арене все 4 дня выставки можно было продегустировать и провести переговоры с самими производителями некоторых российских региональных продуктов питания: калужской цесарки, башкирского гуся, башкирской индюшки, костромского кролика. Но это лишь маленькая часть из большого разнообразия тех региональных продуктов, которые были отобраны в серии экспедиций по регионам России.

По своей сути региональные продукты питания с наименованием места происхождения товара – это продукты, чья подлинность и особые свойства исходят исключительно из их географического происхождения. Понятие «территория происхождения» здесь ключевое и означает, что конечный продукт с таким наименованием не может быть произведен нигде за ее пределами. 

Сегодня многие регионы различных стран мира целенаправленно формируют в сознании потребителей свои региональные бренды продуктов питания.  Шампанское, коньяк, Бордо, Рокфор, Камамбер, Кьянти, Пармская ветчина... У нас тоже есть свои примеры – вологодское масло, тульский пряник, адыгейский сыр, тамбовский окорок и так далее.

К сожалению, соблюдение ГОСТов сегодня позволяет изготовителям независимо от географического места происхождения сырья и расположения самого производства использовать наименования географических объектов: пример тому – известные сыры «Адыгейский», «Костромской», «Пошехонский». В итоге потребители не всегда понимают, действительно ли товар привезен из указанного места и обладает отличительными для него свойствами. А ведь в России немало по-настоящему уникальных региональных продуктов: архангельская селедка, байкальский омуль, амурский осетр, вологодское масло, тульский пряник, астраханские арбузы. Но в современной России эти специалитеты до сих пор не пользуются особым вниманием ни со стороны государства, ни со стороны розничных операторов.

Информационный проект ПИР – организаторы проекта «Русская кухня – новые горизонты» – отводят таким продуктам особое место в своей деятельности уже не первый год. В 2012-ом на Ярмарке «ПИР» было представлено несколько десятков неизвестных в Москве региональных производителей. Не так давно для содействия развитию рынка высококачественных российских продуктов была создана Национальная Ассоциация Производителей и Поставщиков Региональных продуктов – открытое партнерство, которое приглашает всех производителей и поставщиков отечественных продуктов питания продвигать свои товары на рынок. Прежде всего, московский. А в декабре этого года на третьей Ярмарке «ПИР» состоится презентация уже 25 уникальных российских  региональных продуктов питания, представляющих различные территории нашей страны – от Калининграда до Камчатки. «Мы также пригласим 25 лучших поваров, которые покажут, что интересного сегодня можно приготовить из этих продуктов, потому что мало создать кулинарное движение, которое поддерживало бы и развивало русскую кухню, – его еще нужно чем-то кормить», – говорит Иван Меркулов, президент Информационного проекта ПИР. 

До встречи на Ярмарке! 12-15 декабря 2013, «Крокус Экспо», 3 павильон, 13 зал.

Опубликовано:
08/10/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба