Москва |  Февраль 2012

Былое и… настоящее

Как все это начиналось, расходятся во мнении даже сами отцы-основатели. Одно точно — на дворе стоял 1997 год. Заметьте, предкризисный (впрочем, кто думал о 1998-м). Как живется тем, кто перескочил в XXI век?  

Былое и… настоящее
Мы вспомним, как все начиналось…

В 1997 году ресторанный бизнес переживал определенный подъем, недаром в том же году столичные рестораторы объединились в свою Гильдию. Уже близко было то время, когда целый ряд сначала москвичей, а потом и жителей других городов вдруг ощутили в себе принадлежность к среднему классу. А раз так, они поставили себе целью непременно периодически посещать ресторан. Пусть и недорогой. Но — положено по статусу. Затем — уже самое преддверие нового века. Настоящий расцвет ресторанных идей. Изобилие концептуальных решений и маркетинговых приемов, хотя бурного роста количества ресторанов еще не наблюдалось. Хотя именно тогда возник миф о пресловутом ресторанном буме.

Так шли эти полтора десятилетия. Многое изменилось, многое и осталось. Да, публика из «высших сфер» уже пресытилась просто доступностью точек общепита и желает дизайнерских и рестораторских изысков, но для большей части населения поход в ресторан — по-прежнему вечернее мероприятие, как констатирует, например, ресторатор Игорь Бухаров. Да, 15 лет назад такого количества разнообразных сетей фастфуда и представить было нельзя. Да что там о ресторанах… Достаточно вспомнить, что и первый в России «Макдоналдс» появился немногим ранее, а в 1997-м, знаменательном для нас году, даже открытие первого у нас гипермаркета «Рамстор» в Кунцеве стало событием, на которое перерезать красную ленточку приехал премьер-министр РФ Виктор Черномырдин. Впрочем, нет, уже тогда на столичной арене появились шесть сетей, в том числе росинтеровские «Ростик’с» и «Комби’с», «Рус-ское бистро», «Данкин донатс», «Метроэкспресс». Но сменили перестроечные кооперативные рестораны первыми все же элитные заведения с огромными ценами и, соответственно, весьма большими заработками. В 1995—1998 годах, вложив в создание нового ресторана миллион долларов, менее чем за год эти деньги можно было получить обратно. В этот период и многие самые преуспевающие теперь московские рестораторы впервые занялись этим делом.

Кстати, именно в 1997 году, осень которого считается золотым периодом современного российского ресторанного бизнеса, проявились и свои проблемы. Не было инфраструктуры, не было и профессионалов. Многие нанимали западных менеджеров и сами постепенно вникали в бизнес. Шеф-поваров переманивали из отелей, а потом и друг у друга. Публика то же потянулась из отельных ресторанов в новые.
Но не будем углубляться в историю, о которой все помнят. Речь о наших 15-летних «ветеранах».

«Белое Солнце Пустыни» светит всем

Концептуальных ресторанов в Москве все еще немного. Успешных концептуальных ресторанов со стажем и того меньше. В их числе — «Белое Солнце Пустыни», место, известное в столице и приятное во всех отношениях. В нынешнем году заведение отмечает свой 15-летний юбилей.

Своим успехом не в последнюю очередь ресторан обязан занимаемому месту. Согласно историческим архивам города Москвы первое упоминание о здании, в котором сегодня расположен ресторан, относится к концу XIX века. Изначально здесь работал славившийся на всю Москву трактир. Впоследствии дом был продан, и на месте трактира открылось популярное французское кафе. В суровые послереволюционные годы в здании долгое время функционировала офицерская столовая, а в 1951 году решением Министерства торговли Узбекской ССР был открыт ресторан «Узбекистан».

В 1997 году новым владельцем ресторана стал Аркадий Новиков, и было принято решение отреставрировать «Узбекистан» и открыть на площади его бывшей банкетной части концептуальный ресторан «Белое Солнце Пустыни», отразивший в своих интерьерах весь колорит известного одноименного фильма.

Причин же долголетия подведомственного заведения его директор Алексей Соболев называет несколько. Сама идея сделать ресторан «по фильму» на момент запуска объекта была уникальной. Здесь не только присутствуют узнаваемые герои фильма в виде декораций и переодетых аниматоров. Ресторан все годы активно дружил и общался непосредственно с режиссером фильма Владимиром Мотылем и автором сценария Валентином Ежовым. Создатели легендарного боевика (которых ныне, к сожалению, уже нет в живых) любили ресторан, охотно его посещали, отмечали в нем семейные торжества и праздники и даже располагали «своим» столом.

Помимо «намоленности» места и удачной концепции гостей привлекает и стабильное качество блюд. В меню сейчас присутствуют четыре кухни — узбекская, арабская, китайская, азербайджанская. Ежедневно отслеживаются качество продуктов, на которых стараются не экономить, и скрупулезность в приготовлении блюд. Есть стабильные поставщики, с которыми ресторан давно сработался и которые обеспечивают качественными и свежими продуктами.

— Наши гости потому и ходят к нам, что знают, что здесь все вкусно, — говорит Алексей Соболев. — Есть устоявшееся меню, давно полюбившееся гостям: самса, плов, лагман, чебуреки, манты и т.д. Но часто делаем и новые предложения. Например, недавно ввели стейки из телячьей корейки, дорогие виды рыбы (например, черная треска). Они также пользуются популярностью. Черный барашек на вертеле, маринованный в узбекском коньяке и специях, и молочный теленок на вертеле тоже очень популярны. И, конечно, от шеф-повара есть меню с сезонными продуктами. У нас имеется собственный кондитерский цех, в котором работают профессионалы высочайшей квалификации, с огромным опытом. Среди них есть те, кто трудился еще в «Узбекистане» советских времен, кто владеет секретами приготовления еще тех, прежних «Праги», «Птичьего молока» и других знаменитых тортов и десертов. Уникальность ресторана в том, что если гость пожелает блюдо, которого нет в меню, но которое мы в состоянии приготовить, то мы его сделаем. Если это, например, форшмак, мы приготовим форшмак, захочет оливье, значит, будет оливье, попросит картошку с грибами — подадим. Слова «нет» у нас нет.

Обеспечивает такой сервис персонал из 235 человек (на оба ресторана), включая 40 поваров в смену. По словам Алексея Соболева, коллектив стабильный, работники меняются редко. Многие гости уже знают официантов, а некоторые даже и поваров. Основная кухня в «Белом Солнце Пустыни» узбекская, поэтому работают здесь преимущественно повара, отобранные и приглашенные из лучших ташкентских ресторанов. Арабскую кухню ставил шеф-повар из Сирии, а китайскую — специалист из Сингапура. Эти кухни и сегодня остаются под их контролем и руководством.

За все время своего существования ресторан перепробовал все способы привлечения гостей: дисконтные карты, подарочные сертификаты для гостей, проведение праздников российских и восточных, концертные программы, дегустации. Есть постоянное детское меню и программа для детей по выходным дням, когда малышей развлекают приглашенные из цирка клоуны.

Так кто же они, посетители ресторана?

— Во-первых, гости еще из того, советского, «Узбекистана», — перечисляет гендиректор. — Люди приходят сюда, потому что с этим рестораном у них связаны приятные моменты и воспоминания. Много иностранцев, представителей различных делегаций, посещающих Москву; в том числе бывали здесь и президенты, послы различных стран, как западных, так и восточных. Для иностранных гостей ресторан записал фильм «Белое Солнце Пустыни» с переводом на французский, английский и арабский языки. Каждый зарубежный посетитель ресторана получает такой диск в подарок. Выходит, что фильм, работавший на популярность ресторана, сегодня получил обратный благодарный импульс…

— В этом году планируем переоборудовать кухню, ввести новые позиции в меню, — продолжает Алексей Соболев. — Изменения коснутся и интерьера, обновим мебель, сделаем более уютной летнюю веранду. На кухне нашими главными инструментами остаются мангал и тандыр. Самое популярное блюдо — чайханский плов, который готовится на яблоневых дровах. Лепешки печем в тандырной печке, шашлыки жарим на открытом огне. Все натуральное. Все традиционно, по-домашнему.

Чайная церемония

Редко какому ресторану в Ростове-на-Дону удается преодолеть пятилетний рубеж. Абсолютное большинство заведений закрывается, не проработав и двух лет. На общем фоне очень немногие сохранившиеся рестораны с десятилетней историей выглядят, как гиганты среди малышей. А вот «Ресторанному Дому Балашова» (Balashov Restaurant House) в 2012 году исполняется аж 15 лет. Как все начиналось? С чая.

Еще в начале 90-х годов прошлого века Игорь Владимирович Балашов решил заняться чайной торговлей. Ездил по странам, пробовал разные сорта, налаживал связи с поставщиками. Привезенный из стран Азии, Африки и Европы чай первое время сдавал на реализацию в ростовские магазины. Вскоре это оказалось невыгодным. Обычные магазины интересовало не качество продукта, а минимальная его цена. Игорь Балашов, однако, специализировался на очень хорошем чае, который по определению не мог быть дешевым. Выход оставался один — открыть собственный чайный магазин, с элитной продукцией.

В 1997 году в старом особняке исторической части Ростова-на-Дону, на улице Шаумяна (бывшей Димитровской) Игорь Балашов открыл первый в городе элитный чайный магазин «Апсара». Впрочем, это был не совсем обычный магазин. Помимо сотен сортов качественного чая из Китая, Индии, Шри-Ланки, Тибета, Индонезии, Вьетнама и Великобритании там продавали чайные принадлежности. И стоял один-единственный стол, за которым можно было отведать правильно заваренные разные сорта чая, подсластив их традиционными восточными десертами, которые готовили тут же, за стеной.

Этот чайный магазин «Апсара» вызвал настоящий фурор среди ростовских ценителей хорошего чая. В магазин нередко выстраивались длинные очереди. Причем они были не только к прилавку, но и к этому чайному столу. Вскоре поставили еще три «рабочие поверхности». Больше не позволяла площадь магазина. Толпа уменьшилась, хотя полностью не исчезла. А главное — Игорь Балашов подсчитал, что «чайный клуб» в магазине прибыль дает лишь немногим меньше, чем розничная торговля чаем. Решение было принято: в течение года выкупили примыкающие к магазину помещения и начали их перестройку и отделку под ресторан.

О том, как создавали чайный ресторан, также названный «Апсара», Игорь Балашов может рассказывать часами. Он специально привозил в Ростов китайских мастеров фэн-шуй, которые определяли, где нужно сделать фонтан, где поставить столики и какие картины должны быть на стенах. За образец взяли китайские «императорские чайные домики». Дорогие шелковые ткани, скульптуры и материалы закупали в Индии, Китае, Кении.

В итоге на улице Шаумяна, 96, открылся комфортный и очень доброжелательный чайный ресторан в восточном стиле. С самого начала в «Апсаре» подавали и до сих пор подают только чай (примерно 250 сортов из разных стран и континентов) и сделанные тут же десерты к нему (традиционные китайские и европейские). Никакого спиртного, табака и кофе, которые отбивают вкус благородного напитка. Первое время в ресторане было всего 28 мест. А спрос — гораздо больше. Столики в «Апсаре» постоянным посетителям иногда приходилось бронировать за неделю.

По словам Игоря Балашова, это было замечательное время. На заработанные деньги удалось выкупить оставшиеся помещения на первом этаже этого же дома плюс подвальные площади под ним. Именно в цокольном помещении в 2002 году начал работать «церемониальный зал» чайного ресторана «Апсара». В первом, верхнем зале было существенное неудобство: иногда гости там назначали деловые встречи или обсуждали за столом вопросы, никак не связанные с чаем. В результате нарушалась гармония, являющаяся неотъемлемой частью общей атмосферы китайских «чайных домиков». Настоящим ценителям чайной церемонии это было не по душе.

«Церемониальный зал» чайного ресторана «Апсара» сделали еще роскошнее. В просторном помещении выделили несколько зон для китайских чайных церемоний. Их проводит чайный мастер из Китая, получивший у себя на родине сертификат высшей категории. Здесь царит совершенно особая аура. Перед тем как спуститься вниз, гости должны соответствующим образом настроиться: снять верхнюю одежду и обувь, отключить телефоны и молча посидеть, привыкнув к полумраку. В зале есть кресла, но большинство гостей выбирают места на полу, точнее на мягком ковре. Некоторые из чайных мастеров даже не разговаривают по-русски. Общению это не мешает. Скорее помогает расслабиться, отдохнуть, достичь нирваны. На это же рассчитаны специально подо -бранные буддистские мелодии и игра чайного мастера на старинных китайских инструментах.

С момента своего основания ресторан «Апсара» ежегодно признавался лучшим чайным заведением Ростова-на-Дону. И несколько лет подряд администрация города вручала ему диплом как лучшему ресторану этнической кухни. Так было в 2001, 2002 и 2003 годах. А в 2004-м открылся ресторан «Азия». И с тех пор в большинстве ресторанных конкурсов признается лучшим этническим заведением Ростова-на-Дону именно он. Забавно же то, что создал «Азию» тоже Игорь Балашов, и по тому же адресу, что магазин и ресторан «Апсара». «Азия» занимает левое крыло здания, «Апсара» — правое.

«Азия» стала естественным продолжением ресторанного бизнеса предпринимателя. Ведь из блюд в «Апсаре» подавали только сделанные по традиционным китайским рецептам десерты и легкие закуски, а постоянные гости очень хотели попробовать и другие яства. Как и раньше, Игорь Балашов старался строить свой новый ресторан как лучший в городе. За образец взяли элитные заведения так называемой императорской китайской кухни. До сих пор ресторан «Азия» считается в Ростове-на-Дону единственным этническим рестораном китайской кухни. В том числе потому, что с момента его открытия в нем работали лучшие китайские повара, много лет у себя на родине обучавшиеся именно императорской кухне, добившиеся успеха в Пекине и других крупных городах и только после этого приглашенные в Ростов.

Нынешний шеф-повар Хуань Синь родом из провинции Сычуань. Там он обучался основам императорской кухни, которую затем оттачивал в элитных ресторанах Пекина. Хуань Синь является членом Гильдии поваров Китая. С момента его приезда в Ростов-на-Дону в 2007 году ради приготовленных им блюд в ресторан «Азия» стали записываться специально, «на Хуань Синя». Сам он неоднократно выступал на ростовских гастрономических выставках и форумах, где проводил мастер-классы китайской кухни. В карту блюд «Азии» включено несколько десятков императорских блюд плюс традиционные блюда разных провинций Китая и четырнадцати других стран Юго-Восточной Азии. По большому счету, в этом ростовском ресторане готовили блюда так называемой паназиатской кухни еще тогда, когда сам этот термин в России не знали.

В ресторане «Азия» три зала на 48 гостей. В главном зале, опять-таки спроектированном мастерами фэн-шуй, есть и постоянно текущая вода, и жертвенник, и натуральный шелк, и постоянно поющие золотые канарейки. Малые залы украшены декоративным китайским оружием и дорогими картинами. На отделку и кухню денег не жалели. И эти вложения окупились благодаря быстро ставшей феноменальной популярности «Азии» у ростовских гурме. Сюда нередко привозили столичных и иностранных гостей, дабы показать, что и на Дону есть рестораны, не уступающие лучшим московским заведениям. Здесь великолепный интерьер, профессиональное обслуживание и очень вкусные блюда.

Более 10 лет, с момента открытия чайного магазина, бизнес Игоря Балашова и вообще ресторанный рынок Ростова-на-Дону развивались по восходящей. По его словам, за это время были более успешные годы, были менее. Но то, что началось в 2008-м, он называет одним словом: стагнация. Ресторанный рынок замер. Основная причина застоя — люди стали экономить. Особенно пострадал верхний сегмент, элитные, качественные заведения. Часть ростовских завсегдатаев «Азии» и «Апсары» навсегда уехала за границу, иные — в столицу. Другие стали приходить реже и тратить меньше. А стоимость продуктов, электроэнергии, воды продолжает расти, не ведая о кризисе. Так что важным своим достижением Игорь Балашов считает то, что в свое время он купил для своих заведений помещения. Аренду в нынешних условиях было бы не потянуть.

Рестораны «Азия» и «Апсара» по-прежнему крепко держатся на плаву. Их обстановка, обслуживание, еда и сегодня производят на гостей великолепное впечатление. Главное же, чем пришлось поступиться, — планы дальнейшего развития на время заморожены. Причем когда наступит «оттепель», совершенно не ясно. В этих условиях все три заведения: чайный ресторан, магазин «Апсара» и ресторан «Азия» Игорь Балашов объединил брендом Balashov Restaurant House. Ему не стыдно за свою фамилию и за то дело, которым он занимается уже 15 лет. К тому же растет наследник — сын Александр, который сейчас работает управляющим ресторана «Азия» и время от времени ездит по всему миру, набираясь опыта. Так что, когда рынок немного «оттает», Balashov Restaurant House готов предложить Ростову-на-Дону новые идеи и концепции. Только бы «полярная зима» не превратилась в «ледниковый период».

Авторы:
Римма Шевченко
Сергей Афанасьев
   
Опубликовано:
24/02/2012

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба