завтраки |  Ноябрь 2017

Завтрак — наше все!

Утренняя жизнь московских ресторанов и кафе — наблюдения Александра Иванова

Завтрак — наше все!

Около восьми. Спиридоновка. Есть такая улица в центре Москвы в районе Патриарших прудов. Около «Братьев Караваевых» не совсем очередь, а так — несколько человек прожимают вновь положенную плитку тротуара. Они ждут открытия для того, чтобы попасть на завтрак. Большая Никитская. «Кофемания» рядом с консерваторией. Не то чтобы биток, но зал практически полон. Завтрак.

Половина восьмого. «Шоколадница» на Тверской, рядом с моей работой. Покупаю кофе с собой и вижу сидящих в зале людей. Пусть немного — место непроходное, но у тех, кто зашел, — тоже завтрак.

И так по всему центру и даже немного на окраинах. С утра у людей завтрак, и это нормально.

Я как-то писал про конец эпохи гламура, и превращение посещения ресторанов и кафе из событийного в утилитарное мероприятие является подтверждением этого. Да, это вкусная и позитивная трапеза, но все равно она сугубо прагматичная. Завтрак в «Кафе Пушкинъ» — это все равно завтрак.

Примерно десять лет назад завтраки возникли в московских заведениях как утренний формат для деловых встреч. Например, в той же «Кофемании» на Новинском с утра можно было встретить бизнесменов, медийных персон, артистов, чиновников — публика была весьма и весьма разнородная.

Появился целый класс людей, не обедающих и не ужинающих дома… А некоторые и не завтракают

Несмотря на то, что формат завтраков являлся предметом постоянного обсуждения в околоресторанных кругах после зарубежных поездок, у нас он был развит крайне мало. Гость не готов, привычки нет, да и достойных «утренних» концепций было тогда немного. Поэтому завтрак как явление оставался уделом более дорогого сегмента. Белым пятном на этом фоне выглядел McDonald’s, который с упорством внедрял единые во всем мире стандарты и формы обслуживания и продвигал демократичное утреннее предложение.Завтрак или упрощение производственного процесса

Но время шло. И для роста «завтраковых настроений» стали совпадать и причины, и поводы. Во-первых, появился класс потребителей, которые выросли уже не в СССР и у которых отношение к индустрии питания несколько иное, более практичное. У этих новых гостей росли доходы. Их финансовые возможности не очень большие, но вполне достаточные для формирования собственной жизни, и завтрак вне дома отлично вписывается в дневной цикл нового поколения.

Далее. В России стала активно развиваться «кофейная история». Одновременно с развитием кофейного направления, с развитием такой специальности, как бариста, стали появляться новые форматы заведений, активно предлагающих взять кофе с собой с минимальным набором каких-либо «заедашек».  Спасибо Starbucks, который эту культуру не просто продвинул, а, я считаю, пнул, показав, как может существовать кофейня, какова ее экономика, как на подобный формат реагирует потребитель. Во всем мире формат кафешек предполагает возможность утреннего кофе, а значит, и завтрака... Так завтраки двинулись через кофейную среду в потребительские массы. И массы эти уже были готовы и морально, и материально проглотить утренний кофе с сырником в кафе по пути на работу или учебу. И хочется еще раз поблагодарить международные сети, которые стали и полигоном, и учебным классом по отработке завтраков в экономичном сегменте. Помогло также активное развитие сетевых кулинарий и кондитерских, таких как «АндерСон», «Волконский», «Хлеб насущный», «Братья Караваевы», и их многочисленных клонов.

Конечно, не стоит забывать о том, что определенные «завтраковые настроения» существуют во фрилансерской среде и работа со свободным рабочим днем и местом расположения дала небольшой, но реальный вклад в формирование этой культуры. Мне лично эти утренние «коворкинг-центры» в кафе не нравятся, но это мое личное мнение.Как без потерь использовать новые потребительские привычки или... абонемент для фрилансеров

Несомненно, на внедрение завтраков повлияло и общее развитие индустрии питания, связанное с некоторым увеличением расходов на питание вне дома. Но это ближе к социологии и моему первому тезису о появлении нового класса потребителей.

Завтрак в отличие от ланча или ужина носит более выраженный индивидуальный, если хотите физиологический, характер и зачастую не требует присутствия нескольких человек. Неоднократно наблюдал, что по утрам количество гостей за столами меньше, чем на обеде или ужине, и длительность визита короче.

Это небольшие, но значимые для организации завтраков заметки. Конечно, очень важна локация. Например, опыт ряда рестораторов показывает, что сложно делать завтраки на вылетных магистралях Москвы по правой, въездной, стороне. Несмотря на кажущееся удобство (по ходу движения), утренний трафик на них предполагает активное перемещение в центральную часть города, и надо иметь весомые основания для того, чтобы остановиться на середине пути к работе. Хотя нет правил без исключений.

Итак, завтрак стал неотъемлемой частью гастрономического пейзажа города. При этом если внимательно посмотреть на ассортиментный ряд, то он значительно более консервативен, чем основное меню. Конечно, есть экзотические истории, есть активное продвижение всяких модных гранол, смузи и подобных решений, претендующих на часть здорового образа жизни. Но! Хорошая каша, блинчики и оладьи, омлет плюс хороший кофе или чай и какая-нибудь качественная плюшка были, есть и останутся. Это, извините, физиология. Повторюсь, завтрак — это не хотелка и желалка, это потребность организма в старте на целый день.

Завтракать в ресторане или кафе уже не модно, а утилитарно удобно

В зависимости от типа занятий бывает и такое понятие, как «плотный завтрак», но в массе своей этот плотный завтрак все-таки больше домашняя история, не общепитовская. Или курортная, при системе «все включено», но это уже совсем другая тема.

В странах, где индустрия питания развита более активно, чем у нас, и насыщенность предприятиями питания выше, например, во Франции, я сталкивался с форматами предприятий, работающих исключительно на завтрак, где-то до 11 часов дня, причем ассортиментный ряд в этих предприятиях несильно отличается от нашего. Но здесь, конечно, есть очень четкая зависимость от местоположения и аудитории.

Из завтрака можно сделать фишку, как, например, в «Кукареку» на Садовом кольце в Москве, где завтраки идут целый день, следуя за часами и сменяя свою национальную принадлежность и ассортимент.

Очень позитивно и гастрономически, и психологически смотрится завтрак на природе или хотя бы на открытой веранде в городе. Но, к сожалению, лето у нас скоротечно.

По каким параметрам гости выбирают веранду ресторана? Данные мини-исследования

Завтраки присутствуют почти во всех «доставках» готовой еды. При этом анализ предложений практически всех известных брендов показывает, что это весьма консервативная часть рациона. Отличаются они прежде всего формой готовки и миксованием, которые допускает конкретный повар.

Что иногда смущает в этой «завтрачной» истории? Стремление влезть не в свою нишу, не прикладывая специальных усилий. Это не то чтобы на каждом шагу, но реально присутствует на рынке. Первое — организация завтраков на предприятиях общественного питания, которые начинают работать с 11 и позже. Выглядит это по меньшей мере странно: завтраки уже заканчиваются, и ловить аудиторию практически на ланче выглядит попыткой впрыгнуть в вагон уходящего поезда тогда, когда он точно ушел. И второе: попытки назвать завтраком то, что, в принципе, есть в меню, размазав предложение либо блином, либо одним видом каши или добавив какихнибудь мюслей.

Режим работы предприятий общественного питания в городской среде. В чем проблема?

И, конечно, завтраки — это тема моих любимых третьих мест в жилой среде. Это про доступные завтраки и кофе для той аудитории, которая не выезжает на работу в центр и для которой завтрак — это часть социальной среды. Вот это сложно, но я продолжаю думать, что за таким подходом — будущее.Кондитерская «на районе»

Кстати, время уже полвосьмого. По дороге на работу подумаю, где позавтракать сегодня. Дома ведь неохота готовить. Видимо, это лень. Полагаю, что она — тоже значимый движок утренних посещений предприятий общественного питания. В общем, завтраки — наше сегодняшнее все! А вы как думаете?Зона daily — быстрая еда и зона основного ресторана начинает работать с 8 утра — можно прийти на завтрак


Опубликовано:
22/11/2017

Рекомендуем

Конъюнктура

БЦ или ТЦ — сравниваем потенциал

Есть ли отличия в форматах заведений
В фокусе

Риски и бонусы

Эксперты ресторанного рынка о принципиальных отличиях ресторанов, размещенных в торговых центрах, от отдельно стоящих точек. Как достичь успеха на высококонкурентном рынке ТЦ
В фокусе

Специфика формата

О чем нельзя забывать, начиная сотрудничество с торговым центром?
В фокусе

Первый тайм мы уже проиграли

Сегодня у большинства руководителей общественного питания эйфория от перспектив, связанных с грядущим Чемпионатом мира по футболу, прошла
В фокусе

Нецелевой гость

Как без потерь использовать новые потребительские привычки или... абонемент для фрилансеров
Конъюнктура

Здоровье навынос

Создатели американского стартапа Everytable решили сделать здоровое питание доступным для всех и основали сеть необычных to go заведений