Смогут ли рестораторы свести к минимуму природный след своей индустрии

Мы уже приучились выключать воду, когда чистим зубы, и свет, выходя из туалета, разделять мусор, ходить в магазин с авоськой, добираться до работы каршерингом и появляться на вечеринках в одном и том же коктейльном платье, не боясь пересудов. Это немало. А что происходит с нашей культурой питания?

СПАСТИ ЕДУ!

По мнению автора книги «Съедобная история человечества» Тома Стендейджа, все пошло под откос с появлением сельского хозяйства и, как следствие, оседлого образа жизни. До этого охотник-собиратель постоянно передвигался, не накапливая ничего лишнего, питался умеренно и локально всем, что мог поймать, подстрелить и собрать, а численность племени регулировалась естественными причинами. Возможность прокормиться, не снимаясь с места, положила начало развитию цивилизации, привнеся сытость и комфорт, а значит, излишки и социальное неравенство.

Задача накормить оставалась ключевой для власть имущих на протяжении тысячелетий, была гарантом их состоятельности и признаком силы. Но в последние сто лет человечеству удалось не просто произвести достаточное количество пищи, но и довести ситуацию до абсурда. На сегодняшний день в мире ежегодно выбрасывается не менее 20% произведенных продуктов питания, что составляет около 884 млн тонн (источник: Исследование Всемирного банка What a Waste 2.0, 2018 г.; ФАО, Global Food Losses and Food Waste, 2011 г.). Примерно 17 млн тонн пищевых отходов приходится на Россию (источник). И все это происходит на фоне очевидной проблемы глобального перераспределения ресурсов, в условиях, когда почти 1 млрд населения планеты недоедает (источник), и патового положения с экологией.

Управление гигиеной ресторана. Санитарный Максимум. Том 1 (мультимедийная книга)

Осознав подступивший системный кризис, активисты на разных континентах стараются в меру своих сил хоть как-то повлиять на ситуацию, внедряя бережные практики в «съедобную» сферу жизни и становясь частью глобальной инициативы Save Food («cпасти еду»).

ПЛАНЕТА ДОБРА

Так, повсеместно дан бой стереотипному отношению к некалиброванным овощам и фруктам, ведь их «некрасивость» совсем не признак плохого качества. Распространение движения Foodsharing (food — «еда», sharing — «делиться») позволило не выкидывать, а отдавать нуждающимся пригодную для употребления пищу. Шеф-повара и активисты организуют по всему миру социальные столовые, где кормят горячими обедами из продуктовых остатков. В наиболее передовых странах введены штрафные санкции для торговых сетей, выкидывающих продукты вместо того, чтобы отдавать их в благотворительные фонды. Уже существуют рестораны, полностью работающие на продуктах food waste («пищевой остаток»), растет процент заведений, которые сводят количество органических отходов к минимуму благодаря ответственному подходу.

Безопасное питание. Как не отравить гостей в ресторане. ХАССП - вся правда

К слову, что касается ресторанов, да и общепита в целом, то они остаются довольно «грязным» производством, хотя и уступают первенство домашним хозяйствам и ретейлу. Ежедневно среднее заведение оставляет после себя около 100 кг органических отходов (источник), и игнорировать подобную ситуацию негуманно. Необходим глобальный пересмотр традиционного подхода к ведению бизнеса, включая активное законотворчество. Конечно, речь идет не о закрытии ресторанов в принципе, а напротив, о поддержке, в том числе государственной, экологических инициатив в общепите. В нашей стране наиболее динамично экоповестка развивается в Санкт- Петербурге, возможно, из-за территориальной близости к Европе. Но и в других городах активистам уже многое удалось. Мы обратились к представителям отечественных заведений с просьбой ответить на главные вопросы, прокомментировать острые темы.

Анна Цфасман

Сеть экологичных кофеен FLIP,
Москва

1. Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день?
   Самое простое, с чего можно начать, — это раздельный сбор мусора и подписание договора на вывоз ТБО с компанией, которая мусор сортирует. Второе очевидное решение — использование экологичной химии для мытья полов, посуды и всего остального. А вот следующий шаг — упаковка с собой и доставка — самый сложный и спорный, так как никто не хочет лишаться дохода, спасая планету. Мы используем в работе оборотную тару, что очень важно для кофеен, а также берем плату за упаковку с собой, чтобы гости обращали внимание на этот вопрос и приносили свои термосы и тамблеры.

2. Какие решения на государственном уровне необходимы «бережным» ресторанам? 
   Идеальной была бы компенсация оплаты за раздельный сбор и вывоз ТБО. Это стимулировало бы рестораны начать сортировать отходы и серьезнее относиться к проблеме. Возможно, стоит еще предоставить льготы тем, кто бережно относится к планете. Например, установить льготную ставку по налогам. Можно было бы отдельно предоставлять социальные места для рекламы экологичных проектов, организовывать семинары и мероприятия, экомаркеты с образовательной программой, чтобы и потребители могли больше узнать и сделать правильный выбор заведений.

3. Каким должен быть ресторан будущего?
   Главное, чтобы будущее было у нас, пока с этим вопросом все обстоит не очень. Не хочется фантазировать на тему искусственного интеллекта и ценности ручного труда, скорее всего, это смогут себе позволить только богатые рестораторы.

Анна Андреева

«КМ20»,
Москва

1. Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день?
   Ресторан «КМ20» работает в разных направлениях развития идеи разумного потребления и минимизации отходов (zero waste). Мы уже давно отказались от одноразовой посуды для заготовок на кухне и заменили ее на многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5PP (при нагревании этот материал безопасен и для человека, и для окружающей среды). Вся одноразовая посуда и приборы, которых в этом году прибавилось благодаря появлению нашей собственной доставки, сделаны из перерабатываемого пластика. Мы минимизировали использование печатных меню, заменив их QR-кодами, и даем сидку 10% на горячие напитки с собой, если вы приходите со своим стаканом. У нас развернута арт-инсталляция Be Kind Recycle с одноименным вдохновляющим лозунгом, которая намекает на обычную тележку из супермаркета. Именно в нее гости ресторана и покупатели магазина кладут пустые бутылочки из-под детоксов Doza и иной подлежащий переработке пластик, а команда «КМ20» вместе со своими друзьями из проекта «Сфера Экологии» заботится о том, чтобы пластик получил вторую жизнь. Мы также сдаем на переработку весь картон и стекло и регулярно ведем отчетность, с которой можно ознакомиться в открытом доступе.

2. Каким должен быть ресторан будущего?
   «КМ20» как магазин, кафе и ресторан всегда опережает время. Мы первыми стали готовить вкусную веганскую еду, сделали классныйдетокс Doza и «подсадили» на него весь город. Ресторан будущего должен быть максимально безотходным, задействовать по возможности только местные продукты и только высокого качества. Хочется надеяться, что практики бережливости и ответственное потребление станут не просто важнейшими компонентами в формировании бизнес-философии нового места, но и обязательными слагаемыми успеха.

Дмитрий Блинов

1. Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день? 
   Ключевым принципом в ресторанах должен стать раздельный сбор мусора и его дальнейшая передача переработчикам. Все остальное вторично. Довольно сложно внедрять экопрактики в уже действующем ресторане: приходится менять саму систему, подход, мировоззрение каждого члена команды. Частично подобные инициативы действуют во многих заведениях нашего холдинга, но наибольшего эффекта удалось добиться в Harvest. Создавая этот проект, мы изначально закладывали философию, предполагающую внимательное и бережное отношение к продуктам, минимизацию мусорного следа и ответственное потребление во всем. Мы смогли посчитать свой мусорный след и запротоколировали экономические показатели ответственного производства в специальной презентации, размещенной на нашем сайте.

2. Какие решения на государственном уровне необходимы «бережным» ресторанам?
   Мы рассчитываем только на себя и особой помощи от государства не ждем. 

3. Каким должен быть ресторан будущего?
   Довольно сложно ответить на вопрос о ресторане будущего, все мы действуем в моменте. Конечно, лучше, если заведение будет придерживаться экологичных решений с мусором. Но в первую очередь ресторан должен быть профессиональным. Во всем.

Никита Подерягин

Björn,
Москва

1. Какие экопрактики в ресторанном бизнесе наиболее результативны на сегодняшний день?
   По состоянию на март 2021 года в Москве проще всего реализуется возможность сдавать на переработку вторсырье (системно, а не в качестве частной инициативы). Я не говорю, что невозможно остальное — энерго-и ресурсосбережение, утилизация органики и т. п. Просто все это требует дополнительных знаний и вложений, в первую очередь финансово-временных, а также бесконечной инициативы со стороны ресторана. Но только в этом случае появится результативность. Безусловно, быть совсем безотходным невозможно, но сократить свой след на 80% вполне реально. Как человек, находящийся на работе по 12 часов в сутки, я смело заявляю: мытье упаковки на одного человека занимает 12 минут и обходится работодателю в 66 рублей. Вот здесь экологическая программа ресторана Björn.

2. Какие решения на государственном уровне необходимы «бережным» ресторанам?
   Решения есть, и потихоньку их количество увеличивается. Но встречаются и элементарные сложности. В первую очередь, нет возможности выполнять часть экоинициатив из-за отсутствия разумных сервисов. Далеко ходить не надо: с 1 января 2020 года действует требование установить в каждой точке сбора ТБО бак для вторсырья. Однако даже сейчас можно найти площадку без синего бака. Закон есть, инициатива есть, даже возможность получить штраф есть. А вот сервис до сих пор хромает. Это все нужно развивать, вести хоть какую-то просветительскую деятельность. Не хватает обратной связи с государством, живого диалога.

3. Каким должен быть ресторан будущего?
   Очевидно, чем выше концентрация ресторанов на квадратном километре, тем выше спрос на заведения с четкой концепцией. После волны закрытий 2020 года число ресторанов будет только увеличиваться. Каким же должен быть ресторан будущего? Думаю, в первую очередь разумным, или, если выразиться точнее, осознанным. Я говорю о диалоге с гостем. Рестораны уже давно не только «места-где-поесть», а площадки для концентрации внимания на какой-то теме. Это своеобразные рупоры мнений и взглядов, где можно получить пищу не только для тела, но и для ума. Дело не в том, что не останется мест формата «пицца/бургер» (их количество как раз не уменьшилось в 2020 году, а выросло), а в том, что сейчас средний срок жизни ресторана в Москве составляет около трех лет. Дальше проект закрывается, на его месте возникает еще один, уже с новым именем, но примерно с тем же обезличенным наполнением — и так по вечному кругу. Но если посмотреть на «долгожителей», то это проекты со своей концепцией, с идеологией, с собственным взглядом и лицом. Вот именно такие рестораны и пережили кризисное время — за ними будущее. А о чем говорить со своим гостем, думаю, что каждый решит сам.

Итак, пока лучшие умы в области фудтеха (foodtech) бьются над созданием биоразлагаемой упаковки, разработкой альтернативных источников белка и роботизацией кухни, в ресторанах готовят и кормят людей. Пока не стихают споры о том, кто более экологичен — вегетарианец, в ежедневном рационе которого авокадо, «прилетевшее» с другого конца света, или мясоед, который ест свой кусок фермерского мяса не чаще одного раза в неделю, — в ресторанах готовят и кормят людей.

Вернемся к Стендейджу. Он считал еду не просто источником существования народов, но и важнейшим инструментом социальной организации. Организация потребления пищи дает возможность продемонстрировать как финансовый статус, так и эмоциональный фон. И рестораторы в этих процессах играют не последнюю роль. Смогут ли они объединиться и действительно свести к минимуму природный след своей индустрии? Очевидно, да, если захотят.

P. S. Пока готовился материал, вышло официальное заявление вице-премьера Виктории Абрамченко о возможности введения в ближайшие два года запрета на производство и использование пластиковой посуды и коктейльных трубочек.