фастфуд |  Май 2018

Сделаем это по-быстрому

Fast food и fast casual — сиюминутное решение или осознанный выбор поколений X, Y и Z

Сделаем это по-быстрому

Ресторанные сети быстрого питания покоряют все новые города и расширяют свое присутствие внутри «обжитых» территорий. При этом эксперты уверены: рынок еще далек от насыщения. Тем более что к определению «быстрое» все чаще добавляются «вкусное» и «полезное».

ДАЙТЕ ДВЕ

В прошлом году уличная закусочная Бангкока Jay Fai была включена в гид Michelin по столице Таиланда. Годом ранее звезду вручили продавцу уличной еды из Сингапура. В начале этого года французская маркетинговая компания Gira Conseil отрапортовала о небывалом росте продаж гамбургеров на территории гастрономической Мекки, где котлетам с кровью и пухлым американским булкам всегда предпочитали элегантные сэндвичи на тонком хлебе с прозрачными ломтиками ветчины. Российская статистика вторит мировым цифрам и сообщает о небывалом подъеме фастфуда: по данным консалтингового агентства The NPD Group, к концу четвертого квартала 2017 года по отношению к прошлому году его доля на рынке общепита выросла на рекордные 10%.

О чем вы вспоминаете, когда слышите слово «фастфуд»? Гамбургеры, картофель фри, хот-дог... Трудно представить себе время, когда потребители не могли получить горячую еду за считанные секунды, заплатив за нее пару долларов. В 60-е годы фастфуд стал частью американской культуры, как бейсбол или яблочный пирог. Исследования международного агентства Gallup показали, что 8 из 10 американцев едят в ресторанах быстрого питания по крайней мере ежемесячно и 57% молодых людей делают это еженедельно.

И если вы думаете, что российская статистика далека от заморских реалий, то глубоко ошибаетесь: по данным компании Synovate Comcon за 2015 год, более 36% москвичей ели фастфуд по меньшей мере раз в месяц. Чуть сдержаннее вели себя по отношению к быстрому питанию жители Северной столицы: здесь раз в месяц покупали на обед гамбургеры 30% населения, а в целом по стране эта цифра равнялась 27%. И, учитывая общий рост этого сектора рынка общественного питания, можно с уверенностью говорить о том, что к началу 2018 года более половины населения страны фастфуд-заведения обратили в свою веру. В исследовании РБК.Research утверждается, что 75% россиян в возрасте от 18 до 54 лет периодически посещают рестораны быстрого питания, притом что 6–8% москвичей делают это ежедневно.

ПОПАЛИ В СЕТИ

На 550% за последние 20 лет вырос рынок fast casual, по данным Euromonitor International
По оценкам РБК, суммарная выручка ведущих фастфуд-ритейлеров неуклонно растет, и за 2016 год этот рост составил 13,1%.

В 2017 году на международные сети фастфуда (McDonald’s, KFC и Burger King) пришлось 12% от общего числа новых точек: к концу 2017 года зарубежные сети открыли в России в общей сложности 297 новых заведений. В 2016 году сеть Burger King приросла на 109 точек, а к концу 2017-го почти удвоила эту цифру. Чуть скромнее выступил McDonald’s: 73 новых заведения появилось у сети в 2016-м и 50 точек — в прошлом году. В компании столь «скромный» прирост объяснили приоритетностью задач: развитие сети не должно было помешать запланированной модернизации действующих ресторанов. С новыми силами начал осваивать российский рынок и Subway: на сегодняшний день открыто 590 точек в 120 городах во всех федеральных округах.

По данным компании r_keeper, на 12% населения, проживающего в Москве и Санкт-Петербурге, приходится порядка 70% фастфуд-заведений страны.

«Порядка 80% ресторанов McDonald’s в мире управляется по франчайзингу, однако в России как франчаизи действуют только 15% заведений бренда, — комментирует Лана Баду, заместитель генерального директора по стратегическому маркетингу компании UCS (бренд r_keeper). — Продажа франшизы — один из удобных сценариев для развития бизнеса, поскольку сокращает расходы на рекламу и последующее развитие точки, кроме того, позволяет получать дивиденды. Многие проекты, такие как «Воккер» и Domino’s Pizza, официально объявили, что планируют расширять присутствие в регионах за счет продажи франшизы».

sdelaem-eto-po-bystromu_text1.jpg

ЧТО ВЫБИРАЕТ ПОКОЛЕНИЕ Z

Когда продавец уличной еды вписывает свое заведение в гид Michelin, вы думаете: не пора ли покупать билет до Бангкока, чтобы терпеливо отстоять огромную очередь и получить заветную порцию омлета с крабом, приготовленную эксцентричной хозяйкой закусочной? А если не решаетесь на дальнее путешествие, то уж точно начинаете присматриваться к тому, что готовят в маленьких кафе, закусочных и забегаловках вокруг вашего дома. Близость к потребителю позволяет точкам быстрого питания находиться на переднем крае foodинноваций и вовремя реагировать на меняющийся потребительский спрос на новые вкусы, текстуры и комбинации продуктов.

Спрос, как известно, рождает предложение, и традиционный фастфуд начинает меняться. И в значительной степени благодаря миллениалам и поколению Z — молодым людям, которые к выбору продуктов подходят более осознанно и в погоне за быстротой обслуживания не хотят терять качество, обращая внимание на индекс здоровья того или иного блюда.

Именно с активностью посетителей в возрасте от 18 до 35 лет, возрастной группы, которую исследователи объединяют понятием «молодежь», и связан рост рынка в целом и предприятий быстрого питания в частности. По оценкам агентства The NPD Group, именно эта группа посетителей обеспечила половину ресторанного трафика в 2017-м.

За 11 месяцев 2017 года доля таких гостей в общем потоке составила 48%, что на 2% выше показателя 2016 года.

sdelaem-eto-po-bystromu_text0.jpg


ОТ БЫСТРОГО К БЫСТРОМУ И ПОВСЕДНЕВНОМУ

Новые требования к качеству питания создали благоприятную почву для развития формата fast casual. В последние годы эта концепция набирает обороты, и международные сети и локальные закусочные привлекают тех, кто ищет альтернативу традиционному фастфуду.

Ресторан формата fast casual — это что-то среднее между точкой фастфуда (сравнимая быстрота отда чи блюда, возможность получить еду навынос, относительно невысокий средний чек) и хорошим кафе с классическим сервисом. Готовят в таком ресторане вкуснее, разнообразнее, из более качественных продуктов и под индивидуальный заказ гостя. Подают еду на хорошей посуде, а дизайн помещения разрабатывают с привлечением именитых архитекторов, по максимуму включая в интерьер натуральные материалы.

Интерес потребителя к формату fast casual понятен — в нем есть все, за что мы готовы отдавать деньги: «прозрачность» кухни и используемых ингредиентов, приверженность локальным продуктам и невысокая добавленная стоимость.

Концепция fast casual не нова. Подобные сети появились в Америке в конце 80-х годов, а сам термин — в конце 90-х. Chipotle Mexican Grill открыл первый из своих 1900 ресторанов в 1993 году. А еще раньше появились Panera Bread и Au Bon Pain.

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, в стране насчитывается более 1 млн пунктов общественного питания, в отрасли работают более 14 млн человек, и ожидается, что к 2026 году добавятся еще 1,7 млн. На долю ресторанов формата fast casual сейчас приходится 7,5% от общей емкости рынка, но рост этого небольшого сегмента далеко затмевает остальную отрасль!

В России, по данным The NPD Group, за 2016 год показатели рынка fast casual выросли на 20%, однако его доля в структуре оборота общественного питания составила менее 1%. Эксперты отмечают, что потребители стали оставлять в таких предприятиях на 37% затрат больше по сравнению с предыдущим годом.

По оценкам компании Nielsen, около трети всех посетителей кафе и ресторанов готовы платить чуть больше за более здоровую пищу, а 76% опрошенных респондентов сказали, что готовы вернуться в кафе или ресторан, если там предлагают здоровые варианты блюд.

Например, американская сеть Sweetgreen более чем с 30 ресторанами по всей стране фокусируется на создании оригинальных сезонных салатов из местных ингредиентов. А в Shake Shack предлагают гамбургеры без антибиотиков, гормонов и ГМО.

Изменяющиеся вкусы потребителей заставили поволноваться и главных игроков сегмента фастфуда. Многие стали пересматривать меню, просуществовавшие без каких-либо изменений по 20–30 лет, — снижать в блюдах количество калорий, сокращать содержание натрия и добавлять больше овощей и цельного зерна в свои пиццы и бургеры.

«Мы хотим, чтобы потребители знали, что мы не стоим на месте, — комментирует газете Independent Рэйчел Хьюбер, старший диетолог сети Pizza Hut. — Компания устанавливает новые стандарты: наши блюда не содержат трансжиров, искусственных ароматизаторов и красителей, мы избавили свою продукцию от глутамата натрия. В Pizza Hut мы также работаем над тем, чтобы уменьшить содержание натрия во многих рецептах. Задача — улучшить состав блюд, сохранив при этом вкусы и ароматы, которые наши клиенты любят и ожидают».

В конце прошлого года McDonald’s ввел в меню... вегетарианский бургер с соевой котлетой и овощами. Нововведение коснулось только финского рынка, но потребители со всего мира в социальных сетях живо интересовались продуктом и сетовали на то, что подобный бургер не был введен в меню сети и в их стране.

sdelaem-eto-po-bystromu_text2.jpg


ДЕТИ УЛИЦ

В 2013 году в Москве прошел первый уличный гастрофестиваль «Городской маркет еды», организованный сообществом «Местная еда» и его идейным вдохновителем Анастасией Колесниковой. В первый же год удалось провести фестивали на территории Парка им. Горького, на Стрелке и в жилом квартале на Соколе.

А всего за четыре года было проведено 34 маркета и 5 фестивалей фудтраков. В последние годы мероприятию удалось даже закрепиться на одной площадке — во внутреннем дворе Музея Москвы. По данным организаторов, за время проведения их посетили более 100 000 гостей, и самое главное — фестиваль стал стартовой площадкой для более 50 участников, открывших собственные кафе, бары, кондитерские. В 2013 году The Burger Brothers открыли первое заведение с хорошими бургерами — булочками собственной выпечки и котлетами желаемой клиентом степени прожарки. А вслед за небольшой точкой на «Красном Октябре» в 1-м Тверском-Ямском переулке появилось полноценное кафе «ББ».

В том же 2013 году на российский рынок вышла сеть Shake Shack. Стоит отметить, что большая часть новых «быстрых» концепций, открывающихся в последующие 2014–2016 гг. в Москве, соответствовала всем законам жанра fast casual (#FARШ, BB & Burgers, Chicken Run).

Почти в это же время зарождается вторая волна интереса к итальянскому фастфуду — пицце. Этот итальянский специалитет уже не ругают за калорийность, напротив, новые концепции вовсю пропагандируют здоровый подход к созданию лепешки с начинкой. Так, в 2016 году в Москве открывает свою первую пинцерию Валентино Бонтемпи. «Я бережно отношусь к здоровью и считаю, что блюдо должно быть в первую очередь полезным, — говорит маэстро. — Мы используем муку с низким содержанием глютена, что делает наше тесто практически безвредным для организма. Здоровая пища с качественными ингредиентами — это то, чем мы руководствуемся при приготовлении блюд».

Тако, бургеры, рамен и прочие блюда классического стритфуда благодаря новой подаче и использованию качественных ингредиентов становятся чуть ли не самыми популярными.

sdelaem-eto-po-bystromu_text3.jpg

ОПЕРАЦИЯ — КООПЕРАЦИЯ

В 2014 году на Арбате открылся первый самостоятельный фудкорт, не привязанный к торговой площадке, — Food Market 21. На более чем 1000 кв.м организаторы объединили более 20 различных арендаторов, представляющих различные гастрономические концепции.

Еще до окончательной реновации, в 2014 году на территории Даниловского рынка между прилавков с помидорами и мясом появляются первые точки общепита. А в 2016-м компания Ginza Project берется за перестройку рынка и весной 2017 года представляет обновленный проект с 25 кафе и бистро на территории, где готовят вьетнамский фо, пекинскую утку, фалафель, армянскую долму, марокканский тажин и, конечно, бургеры из лучшего российского мяса. По данным собственников, после реконцепции посещаемость рынка увеличилась на 50%. Так в Москве появился первый фудхолл — пространство, где расположено множество точек общественного питания формата fast casual. Основной упор здесь делается на высокое качество продуктов и аутентичность заведений. В одном месте собрано большое разнообразие концепций, представляющих кухни разных стран мира.

Прародителем этого формата является гастрономическая площадка, открытая в универмаге Harrods в Лондоне после реиновации в 1880 году, но во всем мире активное развитие формат получил лишь в последние годы. Так, в Америке первые фудхоллы появились в 2010 году, но за 2017 год их количество выросло на 37% по сравнению с предыдущим годом. Подобный формат объединения ресторанов, кафе и баров на одной площадке можно встретить и в Европе: в Берлине это шестой этаж знаменитого универмага KaDeWe, в Мадриде — рынок Mercado San Miguel, в Стокгольме — Saluhall, а в Барселоне — El Naсional.

В 2015 году появляется фудхолл в ТЦ «Коньково»: публике спального района представили Экомаркет — современный фудкорт, объединяющий кафе, кофейни и кондитерские, работающие в сегменте fast casual.

В начале 2017 года на российский рынок выходит Eataly — итальянский гастрономический проект с 40 заведениями в 10 странах мира. На территории московского проекта —18 тематических кафе и ресторанов, а также огромная торговая площадка с продуктами не только итальянского, но и отечественного производства (крафтовое пиво, сыры и молочные продукты, крупы, колбасы).

Прошлый год был богат на подобные открытия: в четвертом квартале известные рестораторы Аркадий Новиков (Novikov Group), Борис Зарьков и Владимир Мухин (White Rabbit Family) открыли на первом этаже торгового центра «Никольская Плаза» новую гастроплощадку «Вокруг света», объединяющую 24 различные концепции. А эксдиректор Даниловского рынка Максим Попов запустил новое гастропространство Streat в ТЦ Roomer.

По словам Бориса Зарькова, в случае успеха первого фудкорта, они готовы к «клонированию проекта». Рассматривают и экспансию в регионы в формате франшизы.

Эксперты прогнозируют рост интереса к гибридным форматам с миксом черт fast food и атмосферой городского кафе в рамках одной концепции. Несмотря на то, что в регионах поход в ресторан все еще является событием «по случаю», эксперты уверены, что сегмент fast casual будет показывать уверенный рост не только в двух столицах. А неуклонный рост фастфуд-концепций не остановит параллельный рост интереса потребителя к качеству продукта.

Количество ресторанов в сетях быстрого питания в больших городах России

sdelaem-eto-po-bystromu_text4.jpg

lupa_25x25.jpg

Опубликовано:
03/05/2018

Рекомендуем

Рейтинги

Просто и со вкусом

Динамика роста сегмента фаст-кэжуал
В фокусе

Китайская кухня с американским акцентом

О феномене сети Panda Express, планах развития и особенностях меню
В фокусе

Интернациональный формат

Международные франшизы. Как выйти на зарубежный рынок.
В фокусе

WIN-WIN-стратегия

Ресторанная франшиза с юмористическим оттенком
Конъюнктура

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.
В фокусе

Франчайзинг. Вчера, сегодня, завтра

Прогнозы и рейтинг франшиз.