С детьми в ресторан

По-настоящему семейный ресторан или клуб — по-прежнему редкость в наших краях. Кто-то скажет, что с детьми работать сложно и невыгодно. Но те, кто по-настоящему проникся детской, семейной темой, ответят: зато интересно!..

Приближается сезон отпусков и каникул, у родителей и детей будет больше времени, которое можно провести друг с другом. Куда пойти всем вместе? Ведь по-настоящему семейный ресторан или клуб — по-прежнему редкость в наших краях. Кто-то скажет, что с детьми работать сложно и невыгодно. Но те, кто по-настоящему проникся детской, семейной темой, ответят: зато интересно!

«ОГО-ГОРОД», Москва

В 2001 году компания «Мир детства» открыла в районе станции метро «Тульская» фирменный магазин детских товаров и семейное кафе «Дом Оранжевой Коровы». Добавились творческие и спортивные студии, игровая площадка «Веселый порт»,клуб будущих родителей «МАМ-студио», «АкадемГородок» для тех, кому от треновая на тот момент для Москвы концепция крупного центра семейного отдыха. В 2005-м комплекс, приросший клубом раннего развития  По-настоящему семейный ресторан или клуб - по-прежнему редкость в наших краях «Ого-Годики», получил название «Ого-Город», а недавно открылся его «побратим» в Кунцеве. Служба детского здороьтации психолога и логопеда, даже собственный журнал — чего только нет в этом «городе», но нас больше всего интересует, где и чем здесь кормят.
В «Ого-Городе» на «Тульской» помимо «Дома Оранжевой Коровы» (на втором этаже) работает «Кафешка» (на первом), открывшаяся годом позже. Одного кафе для огромного комплекса было бы мало. В «Кафешке» два зала. Первый носит название «Смотровая площадка» — он выходит на «Веселый порт». Второй — «Сумасшедшая квартирка» с игровой для совсем маленьких, библиотечным уголком, секретными дверцами, за которыми прячутся нарисованные коты, мыши и… зеркальца. «Дом Оранжевой Коровы» — место скорее не просто детское, а семейное. Все продумано до мелочей, чтобы каждому гостю было здесь хорошо. На большом экране постоянно крутят мультики, а звук спрятан в беспроводные наушники, кто захочет — тот послушает. Про Оранжевую Корову, чьи портреты выглядывают там и тут, говорят, что она «радушная хозяйка и великолепная кулинарка». Однако без людей в таком большом хозяйстве не обойтись.
Оба кафе обслуживает одна кухня, руководит ею Павел Судибор. Раньше он работал шеф-поваром в ресторане «Главпивторг». В «Ого-Город» пришел три года назад. Неожиданный поворот в карьере, но Павел был к нему готов.
— На тот момент у меня только-только родилась дочка, я прошел «школу молодого отца», серьезно изучал вопросы детского питания, потому что все это на самом деле стало мне интересно. Так что на новые кулинарные рельсы перешел легко. К перемене обстановки привык недели за две. Поначалу невольно вздрагиваешь, когда приходишь на работу и кто-то несется на тебя с шариком в руке. И дымом табачным не пахнет — тоже странно, — улыбается шеф.

Чтобы родителям было проще накормить детей, в ход идут оформительские хитрости. Одно дело — просто салат из огурца, и совсем другое — «Лимпопо», где уже и не огурец вовсе, а крокодил. Съедается за милую душу, от морды до хвоста. Пиццу здесь делают классическую, на тонком тесте, но в авторском дизайне, с мордочками и даже целыми сюжетами. Например, «Солнечная поляна» — лужайка, солнышко, корова. Пицца, по словам Павла, не лидер продаж (как это ни удивительно в италолюбивой Москве), но в меню играет важную роль. Именно ее обычно заказывают те, кто попал в «Ого-Город» впервые. Родители знают — возьмешь пиццу и не ошибешься. Да и детям удобно: перекусил, побегал, снова перекусил. А несомненный хит спроса — «волшебные мячики», то есть мясные кнели. Их в замороженном виде даже домой часто покупают.

Родители и дети едят «из одного холодильника», в том смысле, что продукты для них закупаются у одних и тех же поставщиков. Но то, что идет в детские блюда, проходит дополнительный строгий контроль уже внутри производства. Кухня «Ого-Города» интернациональна, приближена к хорошей домашней. Впрочем, много и того, что взрослые привыкли заказывать в ресторанах: сибас на гриле, фахитос с говядиной, креветки с авокадо…

Важный штрих — в детских блюдах не используются специи. Даже борщ, то есть борщик, готовят без лаврового листа и черного перца. Потому что кому-то специя, а кому и аллерген. Свою точку зрения на то, чем кормить детей, здесь не навязывают, но в меню указывают полный перечень ингредиентов, чтобы родители могли делать выбор осознанно.

По средам и субботам в «Ого-Городе» работает «Школа маленьких кондитеров «Тяп-Ляп» под руководством шеф-кондитера Аллы Сердюковой. В группу набирают не больше шести ребят, чтобы внимания хватило всем. Маленькие кондитеры учатся делать печенья, пирожные, десерты, марципановые и шоколадные фигурки, сахарные картины — а заодно развивают фантазию и мелкую моторику.

Отдельное важное направление в работе команды поваров «Ого-Города» — банкеты в честь дней рождения, выпускные утренники для детского сада и начальной школы, они проводятся как на территории «Ого-Города», так и на выезде. На праздник в кафе обычно собираются компании человек по 15, детей и родителей примерно поровну. Меню, разумеется, оговаривается с банкетным менеджером во всех подробностях. Но — такова специфика аудитории — именинник может закапризничать: «Я это не буду!». И, случается, кухне приходится переигрывать заказ на ходу. Завершением праздника является, конечно, великолепный торт, который нравится всем.

В «Ого-Город» можно отдать ребенка на целый день, как в детский сад. Он будет под присмотром опытных воспитателей, вовремя накормлен, найдет друзей, поиграет, а заодно и позанимается по программам, выбранным родителями. Но все-таки чаще всего сюда приходят семьями, по выходным.

А в будни в «городских» кафе действуют бизнес-ланчи. Сотрудники не раз замечали, как солидные дяденьки, надев беспроводные наушники, внимательно смотрят за обедом мультики — и улыбаются, словно дети.


Детский кулинарный клуб, Санкт-Петербург

В Петербурге тема детских кулинарных мастер-классов чрезвычайно популярна. Практически любой мало-мальски уважающий себя ресторан (вплоть до пивных!) предлагает подобные услуги, как правило, по выходным. Очевидна выгода родителей: можно пойти отдохнуть, не тратясь на няню. Ребенок будет под присмотром, занят и накормлен. Для предприятия питания смысл развлекательного кукинга — чтобы родители во время него заказывали блюда и делали заведению чек.

У взрослых, посещающих рестораны со своими отпрысками, сформировалось устойчивое представление: младшему поколению интересно готовить две вещи — печенье и пиццу. Это мнение появилось у них не просто так, а с подачи персонала, считающего, что детям достаточно испачкать нос в муке, чтобы получить удовольствие.

С таким формальным подходом в корне не согласна Ксения Журавлева, ведущая детских кулинарных программ в ресторане «Фиш Хаус» (ресторанная группа «Свои в городе»), генеральный директор Детского кулинарного клуба.

— С детьми надо готовить все, что душа пожелает, — считает Ксения и немедленно получает отклик со стороны детей: они действительно хотят готовить много и всерьез.


Детский кулинарный клуб Ксения основала в декабре 2007 года. Она была журналисткой, писала про еду и рестораны, но после рождения ребенка решила теснее связать свою судьбу с темой правильного питания, готовкой и преподаванием. 

— Как-то сын попросил меня познакомить его с шеф-поваром, который давал мне интервью. Но не станешь же знакомить просто так, нужен повод! Так неожиданно пришла идея клуба, где дети учились бы готовить не на развлекательном уровне, а серьезно, — рассказывает Ксения.

Ее сразу поддержал Илья Лазерсон, пригласив проводить занятия в своей кулинарной студии. В 2008 году с детьми занимались два повара, потом их стало больше.

— Наши занятия ведут специалисты самой высокой квалификации, не случайные люди, а те, кто настроен на работу с детьми. Часто в ресторанах, вводя кукинги, поручают их повару, который меньше задействован на кухне. А кто меньше задействован? Тот, кто меньше умеет. И не по призванию он преподавать идет, а потому, что назначили. Иногда ради прессы дают детей шеф-повару, но это не значит, что он и дальше с ними будет готовить, — так комментирует Ксения положение просветительских дел в ресторанах города.

Сейчас в Детском кулинарном клубе французской кухне детей обучает Серж Фери; японской, корейской, узбекской и прочим восточноазиатским — Сергей Шин. Сергей Шихов преподает русскую и европейскую. Джузеппе Диагостини проводит занятия по итальянской готовке.

Сегодня клуб сотрудничает с ресторанными группами «Свои в городе» и «Конкорд». Программа, разработанная совместно с «Фиш Хаусом», называется «Академия рыбы». Занятия проводит сама Ксения Журавлева.

Ресторану удобно: отдать часть мероприятий на аутсорсинг заинтересованным энтузиастам — значит освободить свой собственный персонал от не совсем профильной работы. Расходы на продукты окупаются из «членских взносов». PR-привлекательность детских проектов очевидна.

Но кто же является потребителем этих услуг в «Фиш Хаусе» и ресторанах подобного уровня?

— Зачастую это дети успешных родителей, часто посещающих рестораны. Такие ребята, как правило, учатся в хороших школах и, бывает, по части кругозора и пытливости ума способны дать фору взрослым поварам. Особенно если те пошли в эту профессию не по велению сердца и не из-за амбиций стать «вторым Вателем», а потому, что в школе сидели в троечниках, — объясняет Ксения. — Как ни странно, на занятия чаще приводят не девочек, а мальчиков! Поначалу их было 90 процентов! Видимо, девочек и так учат дома, особенно если семья не насквозь городская, петербургская, если кто-то из бабушек, мам-пап приехал из глубинки.

В клубе сложились постоянные учебные коллективы, бывают и «разовые посетители», которые выборочно посещают занятия, предварительно узнав тему. Есть и «закрытые» группы из друзей-родителей или друзей-детей. Часто заказчиками занятий являются детские школьные коллективы. Чем не замена урокам домоводства!

Завсегдатаями курсов становятся самые пытливые, увлеченные, жадные до лакомств дети. Они же оказываются самыми воспитанными, послушными и прилежными.

Миссия клуба — приучать детей к разнообразию еды, развивать вкусы, учить разбираться и интересоваться. Это, по мнению Ксении и ее коллег, необходимо всем детям, не только малоежкам или тем, у кого сложные взаимоотношения с некоторыми продуктами. Научиться хорошо готовить важно для обретения самостоятельности, повышения авторитета среди сверстников. Да и проникнуться идеями здорового питания уже в юном возрасте полезно.

Программа «Академия рыбы» знакомит детей и подростков с одними из самых сложных для восприятия продуктов — рыбой и дарами моря. Юные повара учатся вскрывать устричные раковины, готовят шашлычки из семги, рыбные бургеры, суши и роллы, темпуру из королевских креветок, финский сливочный суп с форелью и т.д. Ксения считает эти занятия особенно полезными, жизненно необходимыми для тех, кто рыбу… не любит. При поддержке «Фиш Хауса» клуб выпускает газету, в которой дети рассказывают, чем им рыба не нравилась, как они начали ее понимать, делятся с одноклубниками своими познаниями в ихтиологии. Для учебных занятий и для других клубных мероприятий, таких, как кулинарные дни рождения, ресторан предоставляет VIP-зал. Для маленьких «рыбных академиков» по заказу «Своих в городе» сшили мантии и шапочки, которые ребята надевают на торжественные церемонии.

А еще клуб проводит кулинарные экскурсии по Петербургу, уроки этикета, уроки дизайна и украшения стола, занятия по кулинарии разной степени погружения в тему, в зависимости от возраста участников в том числе. Например, группа «Пирожки» для малышей от трех до пяти лет устраивает игры, творческие мастерские, организует кукольный театр и, разумеется, готовит. Даже в таком нежном возрасте детям оказывается по плечу приготовление супчиков и французских салатов, кишей, вареников, блинчиков, не говоря уже об обязательных пиццах и прочих печеньях.

Ксения отмечает, что в такого рода кулинарном образовании чрезвычайно важна поддержка родителей. Все получается только в случае, если они поощряют домашнее творчество сыновей и дочек, верят, что у них получится, не затюкивают лишними советами, не превращают процесс учебы на кухне в скуку или суету, не создают кулинарных мифов, не остаются равнодушными, не критикуют, не делают работу за ребенка и тем самым не демонстрируют, вольно или невольно, что умеют лучше.

Станут ли учащиеся гурманами или профессионалами — покажет время. Всерьез на это никто не рассчитывает, наверное. Но истории с выходом учеников на профессиональную кухню уже случаются. Так, в клубе долгое время занимался очень заинтересованный мальчик Гоша. Сначала он увлекся шашлыками на даче, затем стал посещать занятия, учился самостоятельно, а потом взял и пришел в один ресторан, попросился на практику, чтобы проверить себя. Захотел понять, стоит ли идти в профильное учебное заведение за дипломом повара. Ксения Журавлева утверждает, что таких рукастых, талантливых ребят на занятиях клуба видно с первого взгляда. Они не так, как все, относятся к продуктам, более серьезны и внимательны, сосредоточены не на процессе, а на результате.


Les 400 coups, Париж

Всем известно, что французы очень любят ходить в рестораны. К искусству жить — art de vivre, важной частью которого является вкусная еда, они привыкают с младых ногтей. Но вот незадача: ресторанов — тысячи, а таких, где приятно бывать с детьми, раз, два, и обчелся.

Les 400 coups — одно из немногих заведений, восполняющих этот обидный для французской ресторации пробел. Открыли его полтора года назад Северин Айят и Элизабет Конте. В этот новый для себя бизнес подруги пришли из кинематографической среды: Северин работала в оргкомитете Каннского фестиваля, Элизабет представляла французское кино за рубежом.

— Мы обе молодые мамы, — рассказывает Северин, — и на себе ощутили, как трудно найти ресторан, в котором созданы хотя бы элементарные удобства для гостей с маленькими детьми. Все-таки Франция здорово отстает в этом плане от прочей Европы, особенно от северных стран, где дети — такие же уважаемые клиенты, как и взрослые. Пеленальный столик и высокие детские стулья — в наших ресторанах редкость. Все поддерживают «атмосферу», детские крики и возня не приветствуются.

Les 400 coups расположился в XIX округе, где любят селиться тридцати-сорокалетние. Аккурат целевая аудитория: молодые родители, достаточно времени посвящающие своим детям и имеющие довольно высокий уровень дохода. Район людный, оживленный — много бутиков, ателье, галерей, совсем рядом любимый парижанами красавец парк Ле Бютт Шомон.

— Я живу здесь уже десять лет и знаю округ как свои пять пальцев, могу назвать все садики и школы, расположенные неподалеку, в одной из них учатся мои дети, — продолжает Северин. — В VIII округе, где одни бюро, или в VII, «министерском», такое вот детское заведение было бы и неуместно, и нерентабельно. А здесь оно стало полноправным участником жизни квартала — оригинальное, непафосное, с полезной едой по умеренным ценам. Название нашли мгновенно, оно очень подошло по смыслу и настроению, к тому же напоминает нам о кинематографе.

Les 400 coups» — снятый в 1959-м культовый фильм Франсуа Трюффо про трудного подростка. Идиому les 400 coups, «400 ударов», можно перевести примерно так: «съехать с катушек», «пуститься во все тяжкие», «33 несчастья» — в общем, тема понятна.

По задумке создательниц, их ресторан — вовсе не то место, куда взрослые сдают детей, чтобы отдохнуть. Нет спецперсонала, приглядывающего за молодой порослью, ответственность полностью на родителях. Зато у детей есть возможность шуметь, бегать и путаться под ногами, не вызывая неудовольствия. Да и декор не сказать, что особенно детский, скорее семейный. Первый этаж решен как домашняя гостиная, второй — в скандинавском современно-экологическом стиле: уютно, светло и просторно.

По средам (когда дети не ходят в садик и начальную школу) и субботам в Les 400 coups устраивают тематические классы для тех, кому от 3 до 8. Это может быть ателье по изготовлению марионеток, урок игры на африканских там-тамах или кулинарное занятие: ребятишки мастерят что-то съедобно-забавное. По субботам проходят концерты — джаз или классическая музыка, это нравится всем поколениям. Стены залов предоставлены под экспозиции разных художников. Комната, отведенная для занятий, активно используется и для проведения дней рождения — еще одна актуальнейшая функция семейных заведений.

— Парижские квартиры зачастую слишком малы для шумных праздников. Да и организовать что-то оригинальное у многих не хватает сил или фантазии, — улыбается Северин, глядя, как компания детишек в костюмах и с раскрашенными личиками готовится задувать свечки на торте. — Хотя вначале мы даже не думали об этом — спрос появился сам.

Кухня Les 400 coups космополитична, как и его аудитория. Тажин, роллы, паста, конфи из утки, тапас — все, что числится в меню, редко приготовлено по традиционным рецептам, индивидуальный подход чувствуется в каждом блюде. Особо подчеркиваются свежесть, сезонность и качество продуктов; многие под лейблом «био», ничего замороженного, никаких полуфабрикатов, поставки каждый день. Зимой и весной здесь не встретишь помидоры, кабачки, клубнику — в «несезон» предпочтение отдается корнеплодам.

— Основу карты сформировал опытный шеф, это было важно для нас, имевших только домашний кулинарный опыт, — вспоминаем мадам Айят. — Сегодня мы сами много времени проводим на кухне, ведь мы любим готовить, постоянно в поиске, изобретаем новые рецепты. Три раза в неделю, однако, бразды правления берет в свои руки профи, он, кстати, итальянец, что чувствуется в меню. Мы не хотим, чтобы нас считали этаким женским заведением. Этот ресторан не только для мам с детьми, но и для пап с друзьями.

Есть как взрослые формулы для повседневного обеда и воскресного бранча, так и детские. За 11 или 13 евро, в зависимости от возраста и аппетита, ребенок выбирает основное блюдо и десерт. Важнейшее значение придается оформлению. Вот, например, прессованный в круглую формочку рис, на нем глаза — фрикадельки, волосы — свекольный салат, ручки-ножки — из моркови, фасоли и других овощей. Дизайном занимался приглашенный фуд-стилист. Важно, что при такой подаче ингредиенты не смешиваются и малыш сам решает, что и в какой последовательности есть. Обилием овощей, сырых и вареных, объясняется отсутствие закусок и салатов — это раз и удовлетворяется потребность в витаминах — это два. Забавное оформление весьма способствует тому, что тарелки возвращаются чистыми к удивлению многих родителей, уверенных в том, что их чадо не любит овощи. Не мучаясь проблемой выбора напитков, дети заказывают сок дня, скажем, яблочный с черникой и бананом. Десертная часть очень популярна среди гостей всех возрастов, чизкейки, маффины, морковные, шоколадные, фруктовые пироги отлично идут на полдник.

— Изначально мы рассчитывали на жителей квартала и были очень удивлены, когда обнаружили, что люди приезжают специально к нам издалека, — говорит Северин. — Много туристов, не только французов, но и иностранцев. Часто посещают нас делегации из провинции, просят поделиться опытом — хотят открыть нечто подобное в Страсбурге, Бордо, Марселе, да где угодно. Впору поднимать вопрос о франшизе.



IL SECCHIO E L’OLIVARO, Рим

Пиццерия-брускеттерия Il Secchio e l’Olivaro находится довольно далеко от центра Рима, на via Portuense. Во времена древних римлян это была главная магистраль, ведущая к морскому порту. Сейчас рядом расположены аэропорт, а также огромный выставочно-ярмарочный комплекс «Парк Леонардо». Однако, подъезжая к ресторану, забываешь, что ты все еще в Риме. Вокруг поля, луга и леса — этот зеленый участок находится под особой охраной государства. Именно невыгодное на первый взгляд расположение «на отшибе» и принесло удачу двум компаньонам, задумавшим в 2001 году открыть свой ресторан. Как раз в это время римские градоначальники решили поддержать развитие городских окраин. Друзьям удалось занять третье место в конкурсе проектов (заявок, гордо отмечают победители, было больше тысячи). Благодаря финансовой поддержке муниципальных властей Фабио Де Франчески и Кай Оливер Андервуд смогли осуществить свою мечту. Во время хождения по инстанциям родилось и это странное название — Il Secchio e l’Olivaro («Ведро и Продавец оливок»). Швейцар одного из учреждений, увидев эту парочку — невысокого Фабио и Кая, почти вдвое длиннее его, воскликнул: «Да вы посмотрите на них, продавец оливок и его ведро!». Те римляне, чье детство пришлось на ХХ век, помнят, как оливки прямо из ведер продавали перед школами, вот друзья и решили — лучшего имени ресторану для детей и родителей не найти.

Идея состояла именно в том, чтобы сделать заведение, где и взрослые, и малыши могли бы отдохнуть, не мешая друг другу. Благодаря энергии Фабио заросший пустырь превратился в площадку для игр: горки, качели, карусели, бревна, лестницы, снаряды для лазанья — здесь не соскучишься.

— Вот тут я сначала ошибся по-крупному, — рассказывает синьор Де Франчески. — Столько сил и денег вложил в английский газон, он покрывал всю площадку, густая, плотная изумрудная трава! Я так им гордился, глаз не мог от него оторвать. А потом мы открылись… Да, опыта у меня еще было мало, детей я недооценивал. Вытоптали все за три дня, только пыль стояла.

Сейчас основа площадки сделана из керамической плитки, но всюду расстелены мягкие коврики, чтобы, падая, дети не расшибали коленки.

Ресторан быстро развивался. Фабио делится секретом своей рекламной политики:

— В самом начале, как только мы открылись, я рассказал о нас мамам, живущим неподалеку. С тех пор, спасибо сарафанному радио, у нас нет недостатка в клиентах!

Хотя, конечно, ресторан имеет и свой сайт, и страничку на Facebook.

— Без этого сейчас никак, у нас даже есть свой веб-дизайнер, — признается Фабио.

Пространство ресторана делится на несколько зон. Два помещения под крышей используются в основном зимой, ну или в экстремальную летнюю жару. Скромная деревянная мебель, минимальная сервировка, точнее почти полное ее отсутствие. Простота — один из основных принципов этого ресторана.

— Главным для нас было создать дружественную обстановку, чтобы люди приходили сюда действительно как к себе домой, отбросив церемонии, — говорит Фабио.

И на воздухе, и в помещениях столы часто составляют в длинный ряд, чтобы все могли сидеть вместе и общаться. Детям накрывают «поляну» в отдалении от взрослых, но в зоне видимости. Площадка для игр сделана ниже уровня ресторана, поэтому за малышней удобно присматривать, даже не вставая из-за столика.

Для младшего поколения гостей предусмотрены разные варианты развлечений. Самый простой — прийти на обед или ужин вместе с родителями, перекусить, заодно найти себе за детским столом приятелей, после чего отправиться играть, время от времени возвращаясь за очередным куском пиццы. Летом ресторан принимает по нескольку сотен человек за вечер, так что найти компанию — не проблема.

Отметить день рождения в Il Secchio e l’Olivaro собираются родители, бабушки, дедушки, прочие родственники и друзья именинника. Все очень просто и без лишних церемоний, как раз то, что нужно детям. Посуда по большей части пластиковая, пиццу едят руками — к чему эти неудобные и травмоопасные ножи и вилки! Детей не заставляют чинно сидеть за столом, так что вокруг царит веселый хаос. И вдруг — все сами подбегают к столу и занимают места. Пришел фокусник, маг и волшебник Леонард (в свободное время он еще подрабатывает в Il Secchio e l’Olivaro официантом). Именинник помогает иллюзионисту — дует на колоду карт, и они чудесным образом оказываются у зрителей. Даже родители открыли рты и замерли — в точности, как дети. Загвоздка возникает, когда маг просит посчитать, сколько же должно остаться карт в колоде, — с математикой помогает команда бабушек и дедушек. Ну а если кто-то хочет более сложную программу, можно заказать организацию праздника в специальной компании и провести его на территории ресторана. Стоимость стандартного дня рождения в Il Secchio e l’Olivaro — 200 евро. В эту сумму входят пять больших пицц на выбор, пять полуторалитровых бутылок сладкой газировки и пять бутылок минералки.

В Il Secchio e l’Olivaro все продумано до мельчайших деталей. Детская площадка огорожена забором и живой изгородью; чтобы выйти на дорогу или к машине на парковку, нужно нажать специальную кнопку, расположенную на высоте роста взрослого человека. Везде, где находятся дети, установлены телекамеры, и внутри ресторана кто-то всегда посматривает на экран, все ли в порядке. Обращает на себя внимание идеальная чистота и внутренних помещений, и площадок под открытым небом. В штат ресторана входит даже садовник, так что вокруг — неизменное цветение.

Выбор блюд небольшой, зато за качество ингредиентов компаньоны ручаются, продукты используются исключительно итальянские. Здешняя пицца готовится в огромных сковородах, тесто довольно толстое.

— Это вкус, который я люблю с детства, — объясняет Фабио. — Мы с родителями часто ездили на Сардинию, у нас там был дом. В обязательный ритуал перед отплытием парома из Чивитавеккьи входила пицца, которую готовил наш друг Джулиано в своей пиццерии.

Решив открыть ресторан в Риме, Фабио уговорил старого пиццайоло поделиться профессиональными секретами с Каем. Стажировка заняла год, по ее окончании восьмидесятилетний мастер сложил в Il Secchio e l’Olivaro дровяную печь, и можно было начинать! Пиццы здесь пекут самые традиционные: «Маргариту», «Наполи» (с моццареллой и анчоусами), «Маринару» (моццарелла, красный перец, чеснок и грибы, которые Кай добавил к классическому рецепту), а еще с сыром провола, пропитанным буковым дымком. Поскольку диаметр у пицц внушительный, можно заказать «четыре в одном», разные топпинги на одной лепешке. Технология выпечки не совсем обычная: раскатанное тесто выкладывают на сковороду, покрывают томатной пастой, ставят в печь на красные угли, через несколько минут вынимают, чтобы положить сыр и все прочее, после чего отправляют обратно. В общей сложности процесс занимает 10 минут. У детей неизменным успехом пользуется сладкая пицца. Для нее сначала выпекают тесто, а уже потом намазывают нутеллой и посыпают сахарной пудрой.

Брускетты здесь тоже особенные. Топпингов множество — около 30, и постоянно появляются новые. Для приготовления брускетт служит специальный прибор с движущейся лентой, «бутерброды» прокатываются через небольшую духовую камеру со строго установленной программой скоростью.

Десерты и сласти здесь делают сами, из свежайших ингредиентов, разумеется. Впечатляет также выбор авторских ликеров, афродиазический Viagrello экспортируется даже в Австралию! Хоть Фабио и ратует за простоту, энергия и фантазия заставляют его нарушать собственные принципы. Не так давно по воскресеньям и праздникам здесь стали подавать обеды с фиксированным меню: три закуски, два первых блюда (суп и паста), два вторых и два гарнира, десерт и кофе. Цена «комплекса» — 25 евро, для детей — 15. Предложение доступно при предварительном заказе: сколько человек собирается на обед, на стольких и закупаются продукты. У Фабио новая идея — в этом мае Il Secchio e l’Olivaro рекомендует своим гостьям линию легких, но очень разнообразных диетических салатов, «чтобы женщины могли лучше подготовиться к купальному сезону».


KAPITEIN HAAK, Лейдсендам

Лейдсендам — пригород Гааги, жилой район, свободный от коммерческих центров и офисов. Гаагцы были здесь нечастыми гостями, пока не появился Kapitein Haak — «Капитан Хак», предводитель знаменитого «Летучего голландца».

Девять лет назад Медат Елгенеди, имеющий огромный опыт работы в HoReCa, сделал правильный выбор: «То, что люблю я и мои друзья, полюбят и другие», — решил он. Сам отец троих детей, Медат создал место отдыха для всей семьи, пиратский клуб-ресторан.

Обычно получается так: если заведение ориентируется на детей, скучают родители за отсутствием атмосферы и интересных «взрослых» блюд. Или наоборот. «Летучий голландец» капитана Хака, то есть Медата, обошел эти подводные камни еще на стадии проектирования.

В центре просторного зала пришвартовался пиратский корабль вместе с набитыми сокровищами сундуками, картами секретных островов, черепами и скелетами. Потайной грот ведет в игровую комнату с огромной горкой-замком. Остальное пространство — для тех, кому за 16. Массивные столы черного дерева, никаких детских стульчиков и ярких красок. Полумрак, свечи. Столики расставлены вокруг корабля и внутри него. На экраны в зале идет прямая трансляция из игровой, и каждый родитель со своего места видит, чем занимается его ребенок.

Уютно-таинственная атмосфера по душе гостям всех возрастов. Малыши чувствуют себя большими, сидя за столом для взрослых, прямо как у настоящих пиратов — вряд ли они держат детскую мебель! Персонал одет в пиратские костюмы, а гостям, желающим принять лихой вид, всегда готова помочь мастер аквагрима. Дети к ней просто в очередь выстраиваются.

А если кто, заигравшись, забудет поесть, самый важный юнга напомнит: пора бы подкрепиться! В детском меню — лосось с овощами, спагетти с овощами, фруктовые салаты, котлеты и сосиски, тоже с овощами. Кто-то скажет: но ведь малыши это не любят! Обычно нет, но на «Летучем голландце» свои законы. Пройдя церемонию посвящения в капитаны, нужно отведать блюда, которые предпочитает сам Хак. Впрочем, для тех, кто хочет остаться в оппозиции, есть картофель фри и шницели.

В конце детского меню — десерт с сюрпризом. И «комплимент от заведения» — жетон, по которому можно выиграть подарок в автомате. Ближе к концу трапезы к гостям выходит капитан Хак (профессиональный актер, приятель хозяина) и пожимает каждому руку. Роль раскрасок для детей играют пиратские карты, которые каждый волен разрисовать на свой вкус.

Убедившись, что их маленькие сокровища заняты делом, мамы и папы, бабушки и дедушки переходят к дегустации блюд и отличных вин. Меню для взрослых включает в себя французский луковый и итальянский томатный супы, карпаччо, копченые ребрышки, стейки с различными соусами, окорочка рябчика, шашлычки-фламбе. Не забыты, конечно, рыба и морепродукты. Все гарнируется овощами: капитан Хак — сторонник равенства за столом.

Ресторан работает без выходных, с 16.00 до 22.00. К чему держать полупустой зал днем, пока родители на работе, лучше собрать всех ближе к вечеру на общую пиратскую трапезу.

Самое удивительное, что в этом ресторане, где полно малышни, никогда не слышно плаксивых криков. Стоит кому-нибудь насупиться и попытаться нарушить милую атмосферу — рядом тут же окажется пират с сюрпризом в руках. А часто, чтобы вернуть капризного гостя в веселое расположение духа, достаточно просто доброй шутки.

Команду «Летучего голландца» составляют молодые люди — студенты-психологи, учителя и социальные работники. Некоторые пришли сюда просто в гости — и нашли свое призвание.

Сам Медат всегда «на капитанском мостике», и, возможно, именно это постоянное участие хозяина в жизни заведения сделало Kapitein Haak самым популярным семейным рестораном Голландии. Сюда приезжают буквально со всей страны. Путешественникам настоятельно рекомендуется заказывать стол заранее — популярность Kapitein Haak среди местных жителей настолько велика, что все 200 мест обычно оказываются уже заняты ими. Если кто-то зайдет просто так, прогуливаясь, а «Летучий голландец» будет полон, детям подарят воздушные шарики, взрослым предложат купон, который можно превратить в бесплатный аперитив при следующем визите.

На сайте Kapitein Haak можно завести собственную пиратскую страничку с играми и фоторепортажами. Но это удовольствие для ребят постарше. Для малышей Лейдсeндама проводятся конкурсы. Команда во главе с капитаном Хаком приходит в какой-нибудь детский садик и объявляет: а ну-ка, кто быстрее научится завязывать шнурки на ботинках? Лучшая десятка получает личное приглашение с большой капитанской печатью и бесплатный десерт. Всех остальных, конечно, тоже позовут в гости и подарят по жетону лотереи, которую устраивает Хак.

Все местные школы и спортзалы уже стали членами клуба пиратов. Зимой, например, проводится популярнейший конкурс фигуристов, на котором выступает, разумеется, и Хак с командой. Призов множество — фирменная футболка с фломастерами для ее раскрашивания, журнал самого капитана, жетоны лотереи, купоны на бесплатный аперитив для родителей.

За пять лет существования «Бэби-бар» ни разу нигде не рекламировался. В этом просто не было необходимости. Заинтересованные родители потянулись в кафе со дня открытия.

— Почему по нашему примеру в Киеве не стали массово открывать детские кафе? — говорит Оксана. — Наверное, потому, что оно приносит не те деньги, к которым привыкли известные сытые рестораторы. Таким проектом надо жить, любить его, понимать, контролировать. Да, состояние в этом бизнесе не заработаешь, зато есть другие дивиденды. Я здесь обзавелась множеством друзей и действительно получаю удовольствие от того, что мы делаем.

И вот друзья хозяйки уже развивают ее дело. Завсегдатаи «Бэби-бара» собираются открыть по франчайзингу его филиал в жилом районе Киева. А потом и в других городах
Украины, прежде всего во Львове.

— Мы исследовали рынок детских ресторанов и поняли, что здесь нашему государству нечем хвалиться, — отмечает Оксана. — В Одессе есть три таких проекта, и это очень мало. А в других крупных городах и по одному не наберется…

«Бэби-бар» сыграл огромную роль в жизни самой хозяйки. По диплому банковский работник, Оксана Занина получает второе высшее образование — детского психолога и рассчитывает благодаря новым знаниям сделать отдых в «Бэби-барах» еще интереснее.

Евгения ШЛЯПНИКОВА (Москва)
Татьяна ФОМИЧЕВА (Санкт-Петербург)
Ольга ДЫБЕНКО (Париж)
Екатерина НЕЧАЕВА (Рим)
Екатерина КРЮЧКОВА (Гаага)
Мирослав ГАНУЩАК (Киев)
Источник: "Ресторанные ведомости", №5/2011

Опубликовано:
17/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба