бар |  Ноябрь 2019

Пора по барам

Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии

Пора по барам

Поколение Z выбирает... гаджеты и смузи. Кажется, что барная индустрия осталась вне поля интересов нового потребителя. Однако владельцы баров говорят о том, что пока двадцатилетние определяются с собственными пристрастиями в еде и напитках, миллениалы охотно посещают бары и живо интересуются азами миксологии. Наши традиционные 10 вопросов ведущим игрокам рынка.

ВОПРОСЫ

  1. Можно ли говорить о том, что сегодня барная ин-дустрия переживает очередной всплеск интереса со стороны потребителя?
  2. Что выбирает поколение Z и в чем специфика работы с центениалами?
  3. Согласны ли вы с идеей профессионалов бизнеса о том, что мультиформатность работает на рост прибыли, то есть надо объединять под одной крышей бары и рестораны, чтобы максимально охватывать аудиторию?
  4. Помогают ли профильные премии/конкурсы/мероприятия «качать» индустрию, растет ли профессионализм барменов (управляющих), увеличивается ли трафик после таких мероприятий?
  5. Какие форматы сегодня наиболее востребованы и чем объясняется спрос?
  6. Как сделать так, чтобы прибыль заведения росла без потери качества продукта?
  7. За счет чего можно увеличить «проливы» алкоголя в заведении?
  8. Как работать с поставщиками алкогольной продукции, можно ли рассчитывать на их маркетинговые бюджеты?
  9. Какие тренды существуют в барной мировой индустрии и имеют ли они спрос на российском рынке?
  10. Находит ли отражение в барной индустрии интерес к локальному продукту?

kan.jpg

Александр Кан, ресторатор, совладелец проектов «Прожектор», «Квартира», K-Town, «Никуда не едем», True Cost, 354 Exclusive height (Москва).

1. Действительно, мы наблюдаем очередную волну интереса потребителя, но далеко не во всех регионах страны. Вот в Москве и Петербурге сегодня открылось немало прекрасных баров, в индустрии появились очень яркие личности. Недавно я зашел в Orthodox Димы Суворова, которого могу считать своим учеником (мы вместе работали над проектом «Графин»), и увидел точную реализацию того, что называется баром. Здесь нет еды, только коктейли, и все они связаны с русскими вкусами: алкоголь, настоянный на гречке, напитки с березовым соком и т. д. Это определенно тренд, однако массового интереса к алкогольной культуре мы пока не наблюдаем. Хотя, безусловно, существует прослойка более продвинутой аудитории, которая знает о напитках больше, чем основная масса людей. Если говорить о глобальных мировых тенденциях, то сейчас интерес к коктейлям и слабому алкоголю растет, а спрос на крепкие напитки снижается, и это связано со стремлением людей к здоровому образу жизни. Дальнейшее развитие индустрии будет зависеть от активности крупных алкогольных брендов, бартендеров и молодых владельцев новых баров.

2. Очень важен первый опыт: в каком возрасте и что именно ты впервые пробуешь. Что касается поколения Z, его выбор напрямую связан с маркетингом, с которым молодые люди сталкиваются в своих гаджетах. Они пробуют то, что им предлагают в блогах и социальных сетях, и уже после этого определяются, их это напиток или нет.

3. Открывается много ресторанов, в которых функционируют действительно хорошие бары. И это тренд. В 2000–2012 годах я ставил бары в ресторанах, стараясь сделать их максимально интересными для потребителя, такими, чтобы человек хотел вернуться в заведение. Сегодня же многие бары большое внимание уделяют фудпейрингу — сочетанию вкусной еды и коктейлей. Это позволяет заведениям существовать не только в пятницу и субботу, но и на протяжении всей недели. Мне очень нравится, что делает мой ученик Егор Степанов. Он открыл несколько коктейльных заведений с особым подходом к еде, несмотря на то что это в первую очередь бары.

4. Премии и конкурсы — определенная мотивация и для владельцев, и для персонала заведения. Но к людям, получившим премию, всегда двоякое отношение: кто-то искренне поздравляет, кто-то, напротив, завидует. На мой взгляд, победы в таких конкурсах не влияют на трафик посещения. Есть примеры, когда достойные рестораны отказывались от звезды Мишлен, объясняя это тем, что у потребителя сразу появляются завышенные требования к проекту. Но на самом деле всегда приятно, когда любимый гостями ресторан получает заслуженную награду. У нашего заведения есть две «Пальмовые ветви» — одна российская, другая международная за лучшую концепцию, реализованную в успешном проекте True Cost.

5. Все форматы хороши, но те, где соблюдается соотношение цены и качества, неизменно будут выстреливать и работать. О том, что сегодня «качает» больше — винные или крафтовые бары, можно судить по их количеству. Было время, когда только ленивый не переименовывал свое заведение в крафтовый бар, сделав интерьер из деревяшек и железок, поставив большой выбор странного пива. Сегодня набирают популярность винные бары. Они хорошо приживаются и работают, вино — привлекательный для потребителя продукт, особенно если в карте есть побокальные позиции за 250 рублей вместо 800 рублей. Помимо цены и качества немаловажный фактор — локация, она во многом определяет успех. Для секрет-баров сложная локация превращается в фишку. Для ресторана находиться в локации, где высокая конкуренция, тоже преимущество — это помогает держать высокое качество и при этом не завышать цены.

6. Во-первых, нужно постоянно работать над улучшением того, что ты сделал, не останавливаться на достигнутом. Это наш принцип. Чтобы попасть в будущее, надо менять что-то уже сейчас, постоянно работать, оптимизировать процессы, открывать фабрики-кухни, сокращающие расходы на персонал и заготовки... Второй момент — постоянная работа над обновлением аудитории. Необходима и PR-поддержка, чтобы быть на волне, оставаться социально активными, регулярно мелькать в лентах Instagram и Facebook. Постоянное движение вперед и есть залог успеха в бизнесе.

7. Разрабатывать интересные маркетинговые ходы. Например, в одном из своих заведений мы раздава- ли «Карты алкогольной лояльности». Их владельцам наливали в два раза больше алкоголя, чем они оплачивали. Действовало и еще одно правило — alcohol connection people: если тебе налили дополнительный алкоголь, то хотя бы раз за вечер ты должен угостить кого-то в баре — любого симпатичного тебе гостя. Получается, что заведение для обладателей карт делало 50%-ную скидку, но в виде дополнительного алкоголя. Мы даже общались с алкогольными компаниями на предмет компенсации этой второй бесплатной рюмки в обмен на продвижение конкретного бренда.

8. В некоторых заведениях люди сознательно не работают с конкретными поставщиками, не выставляют на витрину их продукцию, все переливают в другие бутылки, тем самым демонстрируя некий снобизм, дескать, мы никому не продаемся. Обычно через некоторое время в таком заведении появляется эксклюзивный бренд, который заплатил за это приличную сумму. Я не сторонник делать из заведения кладбище логотипов. Наверное, каждый должен выбрать для себя партнера, с которым будет развиваться дальше. Твой проект должен попадать в нишу выбранного бренда, в его маркетинговую политику, тогда будут и бюджеты, и поддержка, и все, что хотите.

9. Самый последний тренд — работа с каким-то удивительным продуктом, который ты нашел и выстраиваешь вокруг него целую историю. Второй тренд — создание закрытой коктейльной концепции с особенным отношением к алкоголю. Это концепция атмосферных speakeasy-баров. Я никогда не стремился открыть подобный бар, так как это не про бизнес-модель, а больше про имидж. На таком баре много не заработаешь, зато у тебя будет классная репутация и своя маленькая тусовка. И третье направление — фудпейринг, сочетание еды и алкоголя. Это определенно тренд, который сегодня прослеживается во многих барах и ресторанах.

10.. Еще в 2006 году я создал коктейль «Исаев» (водка и концентрат из березового сока). Березовый сок — знаменитый русский продукт, который нашел применение в барной индустрии и уже более 15 лет продается во многих барах. Так что локальному продукту всегда было место в баре, а сейчас эта тема получила продолжение.

lankin.jpgВячеслав Ланкин, совладелец заведений Delicatessen и «Юность», член Bartender Brothers, учредитель премии Barproof Awards (Москва).

1. Да, интерес есть! Все циклично, тренды в HoReCa как волны: то накатывают, то сходят. Я часто говорю барменам на своих мастер-классах: «Господа, не тешьте себя иллюзиями, что именно вы поднимаете эту волну, в основе ее появления много факторов, а вы — лишь один из многих. Ваша задача — прокатиться на гребне этой волны».

2. Соглашусь с «древнегреческими философами»: молодежь нынче не та!

3. Тут встречаются два сильных течения: с одной стороны, мультиформатность помогает использовать помещение на 146%. Но, занимаясь сразу всем, ты не делаешь ничего: «сало, мед, говно и гвозди», как говорит Александр Кан. С другой стороны, очевиден спрос на моноконцепции и специализацию предложения. Все больше открывается маленьких пекарен, кофеен (второй, третьей, пятой волны), тематических и крафтовых баров. Правда, такой формат требует бережного ухода — его тяжело клонировать.

4. Мы очень в это верим. И я думаю, эта вера не беспочвенна. Любое движение привлекает внимание к объекту. Многие наши победители стали известны в своем городе: о них пишут в журналах и блогах, их приглашают на радио и ТВ. И гости, которые любят «свой» бар, получают отличные козыри, чтобы похвастаться. А это очень важно! Безусловно, подобные мероприятия — отличная площадка для профессионального роста бармена, управляющего. Ведь любая встреча с коллегами — это обмен мнениями, опытом, задумками. Можно увидеть идеи других и обкатать свою среди профи.

5. Самый главный спрос сейчас на качественный контент. Любой. Решил сделать крафтовый бар — будь лучшим. И разнообразие концепций приветствуется, потребители превратились в имбайберов — в огромном городе на любой проект найдется своя аудитория.

6. Главное — понять, что у каждого предприятия есть свой предел. Очень часто желание заработать ломает установку заведения, и его с центробежной силой начинает рвать на куски. Нужно какое-то внутреннее чутье, чтобы вовремя остановиться.

7. А зачем? Способов много. Но если, например, в баре City Space в погоне за «проливами» начнут устраивать Happy Hour, то вскоре этому заведению придет конец. Марка иногда стоит дороже.

8. Все зависит от концепта заведения. Работае- те на обороте? Требуйте максимальной скидки и ретробонусы. Ищете альтернативных поставщиков, работаете на имидж и являетесь трендсеттерами? Предлагайте компаниям интересные идеи. В любом случае это большая работа, которая потребует от вас умений, знаний, времени.

9. Актуальный тренд — честные бары. Важно не хайпить на сиюминутной моде, а кропотливо работать над своим концептом.

10.. Да, интерес присутствует. Другое дело, что отечественного производства практически нет, и наши фермеры еще не умеют продавать, рекламировать, коммуницировать с потребителем. Но все наладится. Опыт — дело наживное.

mamedova.jpgЛариса Мамедова, владелец Touche’ Wine Bar & Kitchen (Москва).

1. Интерес у потребителя не пропадал никогда, но за последние пять лет сформировалось новое поколение гостей, готовых пить не только виски с колой и «Лонг-Айленд». Барная индустрия развивается, а вместе с ней и гастрономическое сознание потребителя, культура пития. Одновременно рушатся старые стереотипы о барах и барменах.

2. Прогрессивная молодежь нуждается в современных трендах и тенденциях, ее мышление диаметрально отличается от взглядов прежних гостей баров и ресторанов, поэтому тут все просто: претендуешь — соответствуй. Это выражается в некой толерантности при создании меню к тем или иным жизненным предпочтениям: веганы, фитнес, Low ABV (безалкогольная миксология), лидеры мнений и т. д.

3. Да, но не все так однозначно. У каждой концепции свои векторы развития.

4. Безусловно, номенклатурный и технический прогресс влияет на качество сервиса. Всевозможные конкурсы и мероприятия в барной иерархии идут на пользу комплексно, но, по моему опыту, за многими подобными ивентами порой скрывается назойливый маркетинг, который, в свою очередь, и приносит деньги. Основной плюс индустриальной площадки — привлечение себе подобных, а это бесценная публика и регулярный доход.

5. Тяжело сравнивать востребованность форматов, ведь каждый аутентичен — со своей концепцией, целевой аудиторией, коммерческой особенностью. Я регулярно встречаю битком набитые крафтовые пивные, кальянные, гастропабы и speakeasy-бары по пятницам.

6. Все зависит от формата. Мы работаем в одном из лучших винных баров Москвы, но при этом каждую пятницу устраиваем коктейльные вечеринки, что говорит о «проливах» крепкой алкогольной продукции. Причина — мотивация и энтузиазм команды, которые иногда перерастают в спортивный интерес. Также важна адаптация меню под свою публику и кухню, постоянные гастрономические открытия.

7, 8. Работа с компаниями — это напряженный и редко увлекательный процесс. Комфортно сотрудничать с поставщиками, проявляющими интерес к алкоиндустрии, предлагающими регулярные дегустации, осваивающими новые технологии, активно проводящими мастер-классы и т. д. Если компания «живая», то и сотрудничество будет взаимовыгодным, прогрессивным. Динамика цен и скидок — еще один важный фактор при сотрудничестве и выборе поставщиков.

9. Осознанное потребление «от листа к корню» (использование всех частей, фракций и структур продукта в производстве), вмешательство молекулярных технологий, сезонность продуктов, домашняя дистилляция, фудпейринг — за всем этим мы бежали долго и уже дышим в спину западным коллегам. Для баров и бизнеса это становится обыденным, следующий шаг — за потребителем.

10.. Безусловно, в нашей необъятной стране растет и выращивается огромное количество потенциальных ресурсов для миксологии — от эндемичных ягод, фруктов, трав до всемирно известных белых грибов и репы. С каждым сезоном на рынках появляется все больше дикоросов из разных уголков России с невероятными ароматическими, вкусовыми и визуальными параметрами. Их интеграция рождает аутентичный неповторимый фьюжен.

baliakina.jpgЕкатерина Балякина, бар-менеджер Kuznya House (Санкт-Петербург).

1. Думаю, спада интереса к барной индустрии не было и нет, напротив, она развивается с каждым днем, гости стали проявлять больше интереса к чистому продукту, охотнее экспериментируют с неизвестными для себя спиртами. Однако многое зависит от общего уровня жизни населения: надвигается кризис — открываются демократичные бары и рюмочные, и наоборот.

2. Представители нового поколения уверены: в современном мире у всех есть всё, — и бывают удивлены, когда в карте бара не находят увиденного в модном фильме коктейля. В основном они пьют недорогие чистые напитки или коктейли, рекламируемые в соцсетях.

3. Если проект развивается в формате кластера или фуд-корта, то, безусловно, чем больше ниш он охватывает, тем больше будет гостей, а значит, и прибыли. В рамках стрит-проекта все зависит от местоположения, целевой аудитории и концепции заведения. Однако если попытаться вместить все идеи в одно заведение, вряд ли задумка увенчается успехом.

4. Подобные мероприятия влияют на уровень профессионализма персонала, на их заинтересованность в развитии — как собственном, так и своих коллег, заведения, в котором они работают. А вот однозначно идентифицировать причину роста трафика не представляется возможным.

5. Наиболее востребованные форматы в Петербурге напрямую зависят от местоположения: бары в центре города — маленькие и уютные, домашние и лофт, в формате винных, коктейльных, пивных и рюмочных. В отдалении от центра — более просторные и шумные, обязательно с обширным меню по кухне. Это заведения, куда днем можно прийти всей семьей.

6. Знай я ответ на этот вопрос, могла бы разъезжать по стране с мастер-классами из серии «Формула успеха». Всегда продолжать развиваться в выбранной концепции и оставаться открытым новому — вот то, что, на мой взгляд, лежит в основе успеха. Да и кто сказал, что количество — это плохо?

7. Увеличить «проливы» можно за счет верного позиционирования заведения и барной карты, за счет специальных акций и мероприятий и даже за счет верно выстроенной активности в соцсетях. В барном бизнесе существует много факторов, влияющих как на увеличение, так и на уменьшение «пролива», главное — научиться жонглировать ими и грамотно сочетать.

8. Алкогольная компания нацелена на получение прибыли, и каждый сотрудник мотивирован на общий успех. Поэтому предположение, что получить какойлибо бюджет — легкая задача, ошибочно. Алкогольные компании очень тщательно подходят к выбору заведений для сотрудничества, и с ними необходимо выстраивать доверительные отношения.

9. В октябре я еду на международную барную выставку в Берлин, где точно узнаю об трендах. На нашем внутреннем рынке не спадает спрос на экзотические форматы как в еде, так и в напитках. Стремительно набирает обороты мода на здоровое питание. По-прежнему самый главный тренд года — органические и биодинамические вина, игристые вина натурального брожения.

10. Безусловно! В Петербурге не так много локальных продуктов, которые в свободном доступе круглогодично, поэтому соблюдается сезонность. Очень долго в барах было не принято использовать местные продукты — это считалось банальным и неинтересным. После того, как алкогольные бренды, а за ними и знаковые личности отечественной барной индустрии начали проводить мастер-классы и привозить заграничных лекторов, мы узнали, что локальные продукты — это то, что делает нас уникальными. И оказалось, по дру-гую сторону барной стойки этого тоже ждали.

Опубликовано:
08/11/2019

Рекомендуем

В фокусе

Намешайте мне!

Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
В фокусе

Нюансы бизнеса «готовых решений»

Профессионалы рассуждают о перспективах развития франчайзингового направления
В фокусе

Это не бистро и не кафе. Это – бар!

В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!
В фокусе

Функциональная упаковка для сервисов доставки еды

Качественная упаковка – гарантия того, что ваша продукция дойдет до потребителя в лучшем виде. Рассказываем, как подобрать оптимальную упаковку
В фокусе

Гёзы летних грез

Продукт массового потребления или искусство пивоварения
В фокусе

Самый жаркий союз лета

Полусекретный мексиканский бар выходит из тени