сыр |  Октябрь 2018

Когда санкции сыграли наруку

О российских сырах замолвите слово.

Когда санкции сыграли наруку

Недавно союз потребителей «Росконтроль» произвел экспертизу тридцати образцов сыра. В исследовании участвовали как сыры, фасованные производителем, так и предлагаемые в магазинах на развес. Оказалось, что 60% продукции известных брендов состоит из растительных жиров, в том числе пальмового масла. Благодаря проверке стал очевиден факт: для того чтобы обезопасить себя и свою семью, стоит отдать предпочтение продукции, созданной на небольших сыроварнях.

ЗАПУСК ПРОИЗВОДСТВА

В центре города-курорта Белокуриха, расположенном у подножья гор в Алтайском крае, год назад был запущен автономный цех по производству сыра со специализированным оборудованием. Все виды сыра из меню ресторанного комплекса «Пятое колесо» — камамбер, лимбургер, качотта, сент-морде-турен — готовятся эксклюзивно для гостей ресторана. Процесс созревания контролирует сыровар, а технологию изготовления — корпоративный шеф-повар, получивший образование в Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия.

Артем Сиротенко, шеф-повар: «Сейчас мы занимаемся расширением линейки сыров: хотим наладить производство твердых и полутвердых сортов».

КАК БОРОЛИСЬ С ЗАПРЕТАМИ

Санкции заставили владельцев ресторанного комплекса пересмотреть планы: пришлось покупать сыроварню не итальянского производства, как рассчитывали изначально, а отечественного. По этой же причине заменили часть простых составляющих для производства сыров, такие как кальций, сычужный фермент и другие. В связи с эмбарго, корректировки затронули и основное меню. Это, как ни странно, принесло свою пользу.

Семен Сухотинцев, управляющий: «Оказалось, сырье местных поставщиков более доступно по цене, при этом не менее качественно. Теперь мы закупаем молоко у небольшого фермерского хозяйства».

О ЗАКУПКАХ

Для управления закупками в «Пятом колесе» используют систему Tillypad («Тиллипад»), которая сама рассчитывает рекомендуемый объем закупки. Заявки формируются, исходя из данных по остаткам продукта, то есть в момент, когда он начинает заканчиваться. Система синхронизирует данные мгновенно, поэтому заявки из ресторана сразу же отображаются в интерфейсе менеджера.

Семен Сухотинцев, управляющий: «В системе Tillypad, действительно, очень просто управлять закупками. Благодаря отчетам по обороту за такой же период прошлого года легко рассчитать необходимый объем продуктов».

Опубликовано:
16/10/2018

Рекомендуем

Рейтинги

Регионы набирают вес

Анализ рынка фуд-сервиса
В фокусе

Комбинируй и зарабатывай

Отдать доставку в чужие руки и сэкономить
В фокусе

Петнаты. Хайп или мейнстрим?

Почему для этой весны петнаты — лучший выбор
В фокусе

Цифровой оптимизм

Фастфуд. Исследования NPD Group. Инфографика
В фокусе

Стритфуд: бизнес-кейсы

Сегодня стритфуд — не просто система быстрого питания, а культурное явление, ставшее трендом.
В фокусе

Фастфуд: новые времена

На что сегодня может всерьез замахнуться ресторатор, нашедший золотую жилу в сфере фастфуда.