Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес

МОНОПРОДУКТОВАЯ КОНЦЕПЦИЯ

Так получилось, что на рынке стали популярны монопродуктовые проекты. У меня не было предвидения, я не получала откровения свыше, что это будет популярно. Я просто понимала, что, во-первых, не хочу продавать рядом со своим продуктом что-то, что мне не нравится. Во-вторых, понимала, что если хочу что-то сделать хорошо, то просто не могу распыляться.

СЕТЕВЫЕ АМБИЦИИ

Кофейный бизнес не приносит гиперприбыль. Кофейни — это не какие-то безумные заработки, как всем кажется со стороны, это нормальный аккуратный бизнес. Да, он очень добрый, очень приятный, но без сверхзаработков. Но, конечно, когда ты умножаешься, прибыль растет.

Я сразу понимала, что хочу сеть, которая может себе позволить все, что касается качественного продукта: начиная от выбора сырья и заканчивая обучением ребят, которые у меня работают.

ЧТО ЛУЧШЕ: ОДНА КОФЕЙНЯ ИЛИ ДЕВЯТЬ?

Есть присущее нашему рынку серьезное заблуждение, что, когда у тебя одна кофейня, ты делаешь все очень качественно, а когда у тебя 9 кофеен, ты делаешь все плохо. На самом деле все наоборот.

Если у тебя одна или две кофейни, ты с большим трудом можешь позволить себе действительно хороший продукт, потому что у тебя нет денег и возможности этим продуктом заниматься. Ты не можешь себе позволить выбирать идею, с которой хочешь работать. Ты не можешь выбирать место: потому что у тебя, во-первых, ограниченные финансы, а во-вторых, у тебя нет видения.

Что считать критерием успеха ресторатора?

РАСХОДЫ И ДОХОДЫ КОФЕЙЕН 

В заведении с сэндвичами и выпечкой нужны больший метраж, витрины, большие холодильники, дополнительные технические мощности, печи, дополнительная вентиляция, больше людей… Вдобавок появляется существенный пункт списания продуктов, если ты ведешь честный бизнес.

Прибыль во всех кофейнях фактически одинакова: и в моих кофейнях, и в кофейнях с едой, и в кофейнях с суперсалатом и борщом.

Только у меня рисков в разы меньше.

Никакого смысла во всех этих дурацких плясках с сэндвичами нет. Это уже другой проект, и называется он «кафе». Бизнес с сэндвичами — абсолютно нормальный бизнес, но мне неинтересен. Я хочу заниматься чем-то, от чего я говорю: «Вау!». 

У НАС НЕ ХИПСТЕРСКАЯ ПУБЛИКА

Double B — не молодежное кафе, которое больше никому, кроме молодежи, непонятно. У нас не хипстерская публика. Я не понимаю хипстеров, не до конца понимаю правила, по которым они дружат или не дружат. Сегодня ты модный — завтра немодный.

К нам ходят серьезные дяди, пожилые женщины, студенты, просто средний класс. Мне эта публика близка и понятна.  

Как реагировать на современные запросы гостей

ОТКУДА Я БЕРУ БАРИСТА В КОФЕЙНИ?

У меня много знакомых предпринимателей, которые спрашивают, откуда я беру своих бариста. Я объясняю это очень просто: у меня есть компания, в которой есть идея.

Ребята имеют профессию, которая востребована во всем мире. Я им ее даю, причем даю как следует. Мои ребята учатся, сдают экзамены, тесты. Потом каждые три месяца проходят аттестацию.

Прежде чем открыть тренинг-центр, я интересовалась вопросом, как обучают бариста. Стала смотреть, где чему, по каким материалам учат. И поняла, что нормальной методологической работы и обучения вообще никто не проводит. 

Вышел к машине, тебе что-то показали, две недели рядом с тобой поприсутствовал наставник, а дальше ты работаешь сам. 

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МИНИМАЛИЗМ

Компания маленькая. И это моя философия.

Многие говорят, что со временем я приду к тому, что нужны будут штат, управляющая компания. Но вот как-то я разговаривала с коллегой, у которого как раз все сделано по уму.

И он поделился, что его управляющая компания сжирает всю прибыль

Да, у них есть возможность обслуживать гораздо больше точек, чем открыто на данный момент. Но точек-то нет, а деньги тратятся сейчас.

Поэтому мы идем совершенно по другому пути. Пока возможно, делаем все сами. Тяжело открываем новые позиции, потому что берем человека в семью и он должен с нами совпасть.

К примеру, мы взяли сотрудника с десятилетним опытом на позицию по управлению франчайзингом. Прошло полгода, прежде чем человек понял, что бывают компании с человеческим лицом, бывают хорошие люди и не надо прикрывать себя бумажками, занимаясь с утра до ночи построением оборонительных сооружений, а не реальным делом.

10 ошибок при подборе персонала в ресторан

ОЧЕРЕДЬ ЗА ФРАНШИЗОЙ

Мы не ищем франчайзи, они сами нас находят. У нас довольно большая очередь. Конечно, ничего не может идти «как по маслу», особенно когда работаешь по франчайзингу. Тебе приходится нести ответственность за то, что делают другие люди.

Есть проблемные франчайзеры, которые делают ошибки. Допустим, говорят, что хотят варить кофе, а по факту просто хотят вложить деньги и ничего не делать. Это основная сложность.

В ЕВРОПЕ

Опыт пока у нас небольшой — работаем пока только в Праге. Европейцы — спокойная, консервативная публика. Им особо ничего не надо. Особенно чехам. У них в стране все хорошо: на фоне кризиса ВВП растет. И из-за этого у них есть аморфность в отношении всего нового. Но мы открыли уже две точки и нормально работаем.

Откроемся в Париже, там сейчас активная фаза подготовки. Может быть, захватим еще пару стран. В Европе мы также планируем строить сеть — ведь это то, что реально работает и в чем мы понимаем.

О КРИЗИСЕ

Мы в отличие от всех остальных компаний в общепите проиндексировали зарплаты. Для меня важно, чтобы те, кто на меня работает, жили нормально и чтобы у них было понимание, зачем они связали себя именно с кофе. Да, маржа у нас «просела», себестоимость почти в два раза подросла.

Были приняты сложные решения. Когда весь кофейный рынок «ушел» вниз и «кофейщики» стали закупать недорогие лоты, чтобы снизить себестоимость, мы приняли твердое решение продолжать работать с теми же лотами и с теми же фермерами. Мы увеличили количество командировок на плантации, усилили поддержку ребят в чемпионатах. Конечно, мы стали меньше зарабатывать, но зато я точно понимаю, что основу мы держим. Времена меняются, а мы не изменили своим принципам.