Аутентичность в гастрономии

Сегодня итальянские или паназиатские блюда можно встретить едва ли не в каждом заведении, а вот отыскать что-нибудь нетривиальное сложно. C какими трудностями приходится сталкиваться проектам с экзотической национальной кухней?


Надежда ПАК, совладелица сети заведений здорового питания «Рецептор»: 

— В наших заведениях (кафе «Рецептор» на Большой Никитской и «Кулинарное товарищество Рецептор» в Большом Козихинском переулке) мы готовим по рецептам моей бабушки и мамы, сохранив все традиции домашней корейской кухни. Есть и авторские позиции — плод моего творчества. Конечно, назвать их аутентичными блюдами национальной кулинарии, наверное, не совсем верно. Например, мы включили в меню корейскую пиццу, которую я однажды приготовила дома. 

При этом, несмотря на некоторые специфические особенности гастрономии, мы никогда не адаптировали блюда под российского гостя: все позиции — исключительно семейные рецепты и авторские вариации. Но при составлении меню, конечно, ориентируемся на вкусы клиентов. Фирменные блюда альпаб и хедопаб сразу стали хитами, и мы поняли, в каком направлении нужно двигаться. Посетители любят нашу кухню, здоровую, полезную, без добавления вредных веществ (этого удается добиться благодаря тому, что мы закупаем натуральные продукты в небольших фермерских хозяйствах). 

К нам часто приходят гости по «сарафанному радио». Они говорят: «Дайте мне что-то в чугунном котелке и ваш фирменный морс — мы слышали, что это вкусно». Для тех, кому корейская кухня кажется уж очень экзотичной, в меню есть и европейские блюда, которые, кстати, пользуются неменьшим спросом. К нам идут за рыбой собственного копчения, за пирогами из печи, чаем в сифоне. Отличительная особенность нашего заведения — так называемые ништяки — приятные дополнения к блюду (например, если вы взяли суп кимчи тиге, то получите бесплатно рис, к альпаб подадут мисо бульон, к пицце по-корейски — острые баклажаны или курицу). 


Милка РУСЕВА,  шеф-повар кафе «Баба Марта»: 

— Двадцать лет назад мы открыли первый в Москве ресторан болгарской кухни, который назывался «Механа Банско» и располагался на Смоленской площади. Его главной отличительной особенностью было сохранение национального колорита — мы хотели создать частицу Болгарии в российской столице. Московская «Механа Банско» приобрела широкую известность у нас на родине. За время существования заведения шеф-повару Николаю Генчеву официально присвоили звание «гастрономический посол Болгарии в России», а в городе Банско «Механу» наградили знаком отличия «за создание национального ресторана с аутентичной болгарской кухней за пределами страны». 

По не зависящим от нас обстоятельствам заведение пришлось закрыть, но уже через несколько лет было принято решение открыть проект в другом месте. Новое место — новое имя. Так и появился ресторан «Баба Марта» — продолжатель традиций «Механы Банско». Мы сумели сохранить почти всю команду, поваров и основное меню. Я сама приехала из Софии,  была организатором Всеболгарского кулинарного фестиваля «Пъстра трапеза». В Москве вновь воссоздали национальный колорит, но уже не в стиле механы, а в духе богатого пловдивского дома. Интерьер выдержан в старинных болгарских традициях: есть черги — домотканые дорожки, килими — ковры ручной работы, национальные музыкальные инструменты, глиняная посуда с узорами, красные скатерти, дорожки-каре и белоснежный камин. По пятницам и субботам солистки ансамбля «Болгарская роза» исполняют в «Бабе Марте» народные танцы, приглашая гостей в традиционный круг хоро. 

Основные посетители — далеко не только болгары (сегодня их не так много в Москве). Наша кухня интересна тем, кто приезжает с болгарских курортов и имеет возможность вновь насладиться блюдами и атмосферой тамошних заведений. Постоянными клиентами являются и представители других славянских стран, потому что и кухня, и напитки наших регионов так или иначе очень близки. Бывает много итальянцев и французов, а представители немецкой диаспоры, которая живет в Москве, — традиционные гости по пятницам. Они находят в болгарской кухне много схожего с немецкой гастрономией, например, блюда со свининой, капустой и колбасками. 

В нашем ресторане используются рецептуры, которые тысячелетиями формировались в Болгарии и есть почти в каждом национальном заведении. С одной стороны, кухня очень близка к русской, с другой — она все-таки очень экзотична для московских гостей, в частности, мы добавляем много специй и приправ, соблюдаем определенные тонкости в процессе приготовления блюд. Вообще для того, чтобы правильно разработать меню национальной кухни, нужно пожить в этой стране, изучить досконально кулинарию, понять гастрономические особенности и узнать все нюансы рецептов. 

В нашей команде работают несколько поваров из Болгарии, и, когда мы создаем новые блюда, каждый из них старается внести нотки своего региона. Немаловажным фактором успеха национального заведения является использование продуктов из этой страны. Раньше проблема закупок для нас стояла очень остро, поскольку некоторые товары привозились напрямую, сейчас же рынок постепенно наполняется аутентичными болгарскими продуктами в разных вариациях, поэтому в вопросе снабжения нам помогают надежные поставщики. Но многое мы по-прежнему делаем сами: традиционную болгарскую приправу «Шарена сол», «Обрядный хляб» или «Кисело мляко» — кисломолочный продукт на собственной закваске, которая входит в большинство рецептов блюд болгарской кухни. 


Анна ТЕРЕХОВА, внештатный корреспондент «Ресторанных Ведомостей»: 

— В кафе «Аддис-Абеба» стараются во всем придерживаться национального колорита — это касается не только кухни, которая представлена традиционными рецептами Эфиопии, но и интерьера. Буквально каждый элемент в дизайне небольшого заведения — на 60 мест — напоминает Эфиопию. Многие клиенты, побывав в этой стране и затем посетив ресторан, отмечают значительное сходство. 

Вы можете попробовать фирменное ассорти «Аддис- Абеба» — набор различных закусок. Есть их нужно с помощью ломтиков тонкого блина ынджера, заменяющих в Африке столовые приборы. Конечно, шеф старается немного адаптировать блюда под европейский вкус — национальные эфиопские кушанья очень острые, практически каждое подается с соусом и почти в каждом — набор ароматных приправ и пряностей. Кстати, все специи и травы привозятся напрямую из Эфиопии. В меню есть и европейские блюда на любой вкус, а средний чек в кафе составляет 1500 рублей. 
 
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба