конкурсы |  Июль 2016

Эпицентр кофейного искусства: как проходят чемпионаты бариста

Многократный чемпион Дмитрий Бородай о тонкостях соревнований профессионалов кофе

Эпицентр кофейного искусства: как проходят чемпионаты бариста
Бородай Дмитрий
Обжарщик и green buyer сети кофеен Double B Сoffee and Tea

КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ - ЭТО СПОРТ


Спорт со всеми вытекающими последствиями и с профессиональной деформацией в том числе.

К национальным чемпионатам бариста начинают готовиться за месяц, а то и раньше. Сначала выбирают кофе, потом стиль обжарки, потом авторский напиток. И уже после собирают все в презентацию и оттачивают все «движения».

Например, в чемпионате Barista за 15 минут выступления участник готовит 4 эспрессо, 4 молочных и 4 авторских напитка. Он должен рассказать про свой кофе, описать все вкусы напитков, рассказать про выбор ингредиентов. За каждую просроченную секунду отнимается один балл. Если участник выступает более 16 минут, то он дисквалифицируется.

   
Если посчитать, то за презентацию бариста произносит 700-1500 слов.


Поэтому во время тренировок программа не раз «прогоняется», что-то корректируется, что-то добавляется.

 


ИЗ КАКОГО ЗЕРНА ГОТОВЯТ КОФЕ НА ЧЕМПИОНАТАХ 

В чемпионате Barista участник готовит свое зерно. Из его вкусов и особенностей и выстраивается презентация. Зачастую это уникальный кофе, иногда труднодоступный для потребителя.

А вот в чемпионате Brewerscup два этапа. Сначала все бариста заваривают один кофе, предоставленный организаторами, и потом – свой. В финал по сумме двух подач выходят лучшие 6 участников, и они снова заваривают свой кофе.

В чемпионате Latte Art используется зерно от организаторов. Там бариста состязаются в мастерстве рисовать молоком и молочной пеной на капучино.

 

КАК ОЦЕНИВАЮТ РАБОТУ БАРИСТА

Сейчас мировые кофейные чемпионаты проводятся в 6 дисциплинах, у каждой есть свой четкий прописанный регламент, зачастую он составляет 25-30 страниц. 

Максимальное количество баллов, которое может набрать участник – 719. Но на практике больше 85% баллов от этой суммы набрать практически невозможно.

На чемпионате оценивается: техническая работа и вкус приготовленных напитков. Также главный судья отдельно фиксирует превышение времени.

Вкусовая оценка дает большее количество баллов. Судьи постоянно «калибруются», чтобы лучше понимать вкус и участника.

Сама система выстроена достаточно прозрачно, но всегда есть место человеческому фактору. Однако предвзятости здесь не больше и не меньше, чем в любом другом профессиональном конкурсе.

Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес

КТО СУДИТ КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ    


Судьями становятся профессиональные бариста, капперы (профессиональные дегустаторы), бывают и обжарщики. Чтобы судить на кофейных чемпионатах, необходимо сдать сертификацию. Для этого надо обладать отличными сенсорными навыками и иметь богатый вкусовой опыт (для тех, кто идет на сенсорного судью), идеально знать регламент и правила и уметь работать с судейскими листами, иметь хорошую базу знаний о кофе и кофейном оборудовании.


     

КАКИЕ БАРИСТА УЧАСТВУЮТ В ЧЕМПИОНАТАХ И ЗАЧЕМ

На мировых чемпионатах участвуют до 50 стран в каждой дисциплине. Попасть туда можно только выиграв национальный чемпионат. Это и есть главная мотивация для бариста, участвующих в чемпионатах на национальных уровнях.

Изначально в отборочных чемпионатах участвуют от 200 до 250 человек. На национальный чемпионат приезжают 32 человека, прошедших отбор, и в самом конце остаются 6 человек, которые борются за поездку на мировой чемпионат.


Второй год подряд из 6 участников финала национального российского чемпионата 4 бариста – из кофеен Double B.


Раньше в мировых чемпионатах мог принять участие любой бариста. Теперь для участия в подобном чемпионате необходимо оплатить членство Европейской ассоциации Specialty coffee (около 80 евро в год).


Членство даёт возможность получать скидки на профессиональных выставках, предоставляет допуск к участию в чемпионате и оно же является приглашением на профессиональные мероприятия.  


Бариста, участвующие в чемпионатах, видят тенденции развития индустрии и выстраивают ориентир для работы. Можно, конечно, назвать «маркетингом» участие в чемпионатах – кофейне всегда приятно обратить внимание посетителей на то, что у тебя за стойкой работает чемпион.


Но это получается узкоспециализированый и дорогой маркетинг. А потребителю важен вкус и качество кофе по приятной для него цене.

 

 

Опубликовано:
06/07/2016

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба