фастфуд |  Декабрь 2016

Еда для заправки

Мировой тренд  — АЗС как локальные ресторанчики и магазины «у дома»

Еда для заправки
Настич Михаил

Превращение АЗС в локальные ресторанчики и магазины «у дома» — мировой тренд. Михаил НАСТИЧ, менеджер по поддержке клиентов сети Superamerica, рассказывает, как все устроено за океаном.

На американских дорогах можно встретить и АЗС от крупных сетей, и одиночные заправки. Конечно, все точки разные, но есть одна общая тенденция. Если раньше сопутствующие товары и еда были дополнением к продаже топлива, то сейчас акценты смещаются. Для многих сетей, да и для одиночных игроков магазин и фастфуд становятся важным источником прибыли. Соответственно, растут площади, отводимые для точки питания, и ассортимент предлагаемой еды и товаров.
Сегмент придорожного сервиса давно интересует рестораторов.

Есть сети АЗС, которые развивают направление горячих блюд, их точки питания похожи на российскую сеть «Му-Му». Тут тебе и супы, и второе, и «компот». Есть компании, ориентирующиеся на реализацию готовых охлажденных или замороженных блюд. На некоторых АЗС предлагают типичное для фастфуда меню: сэндвичи, бутерброды, хот-доги и т.п. А на небольших частных заправках владельцы порой сами готовят пиццу и пекут сдобную выпечку: такой микс весьма востребован в маленьких населенных пунктах.


ЗОНИРОВАНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ

Сеть Superamerica уже очень давно перешла на работу в новом формате и обратилась к формату convenience store — «магазин шаговой доступности». Во всех современных точках есть фудкорт, кассовая зона, торговый зал, подсобные помещения (кухня, холодильники и пр.).

На фудкорте располагаются витрина для свежей выпечки, витрина с подогревом для горячих бутербродов, пиццы и т.д. Есть две вендинговые машины: одна — для капучино, вторая — для горячего шоколада. Обязательно устанавливаются машины для холодного кофе и приготовления фраппучино. Для сэндвичей, салатов и бутербродов в заведении есть охлаждаемая витрина. Предусмотрена специальная выкладка добавок для кофе, соусов и приправ для бутербродов и готовой еды.

Далее список стандартного оборудования составляют машина для смузи, аппарат для приготовления молочных коктейлей, диспенсер для газированных напитков, аппарат для сладкого льда Icee. И в завершение — роллер-гриль для хот-догов и микроволновая печь. Гости сами могут приготовить все напитки и блюда или взять готовую еду. Персонал только моет, загружает полуфабрикаты и следит за заполненностью витрин.
Автоматизация предприятий общепита на фудкорте помогает решить множество задач

Подсобное помещение кухни оборудовано либо печами для приготовления пиццы, либо более современными конвекционными печами с СВЧ, разделочными столами и посудомоечным оборудованием.


АССОРТИМЕНТ

По стандарту нашей сети, в ассортименте каждой точки должно быть 6 позиций готового кофе. На выбор клиентов — 6 разновидностей капучино и столько же сортов горячего шоколада. В меню современных АЗС Superamerica около 30 наименований свежей сдобной выпечки, 15 видов сэндвичей, 10 — бутербродов, 2 наименования пиццы, несколько свежих зеленых салатов, мексиканские буррито и закуски типа сырных палочек и охотничьих колбасок.

Часть ассортимента, около 10%, ежемесячно меняется. Вводятся новые или сезонные позиции. Например, перед Хэллоуином появляются блюда с тыквой, к Дню Благодарения — индейка.


РЕЖИМ РАБОТЫ И ПОСТАВОК

Все точки компании работают в круглосуточном режиме, без перерывов, выходных и праздников. Выпечка и все полуфабрикаты производятся централизованно и доставляются ежедневно до 5.00. Каждую ночь все оборудование промывается и дезинфицируется. С 6.00 до 14.00 некоторые виды сэндвичей разогреваются и выкладываются в горячую витрину, для этой же витрины выпекают пиццу, куриные наггетсы, картофель дольками и хаш-брауны. Роллер-гриль загружается 10 видами сосисок и работает до полуночи, но некоторые точки с большим трафиком предлагают хот-доги 22 часа в сутки).
Наши соотечественники чаще других европейцев едят в палатках на улице, на фудкортах в торговых центра

БЕЗОПАСНОСТЬ

Контроль качества жесточайший и осуществляется в несколько этапов. На производстве используются только свежие продукты, а вся упаковка маркируется. Во время приемки на точке продукции в маркировку вносятся дата и время приемки и данные по окончании срока реализации или хранения. В процессе хранения обязательно соблюдение правила FIFO (fist in — fist out, «первый пришел — первый ушел»), установлены жесткие стандарты по приготовлению блюд, доготовке полуфабрикатов, срокам и способам хранения по каждой категории.

Вся продукция, срок реализации которой заканчивается, незамедлительно утилизируется — это непреложное правило. Ведется специальный журнал по доготовке или разогреву, в котором отмечается время приготовления и время обязательной утилизации. Таким образом исключается случайное нахождение просроченной продукции на полках торговой точки. То же относится и к кофе, который варят в специальных термосах, промываемых минимум каждые 2 часа, и готовят новую партию. Четкое планирование и ежедневные поставки свежей продукции позволяют увеличивать оборачиваемость и иметь в наличии всегда свежую продукцию.

Все руководители, чьи сотрудники контактируют с продуктами питания, должны окончить курсы безопасности пищевого производства и ежегодно подтверждать полученный сертификат.


ДЕНЬГИ И СПРОС

Норма прибыли по фастфуду невысокая, в некоторых точках составляет всего несколько процентов. Эта категория является скорее якорем для привлечения клиентов. Соответственно, доля готовой еды в бюджете торговой точки невелика и обычно не превышает 5%, хотя фудкорт занимает почти треть, а иногда и более торгового пространства.

Самый ходовой товар — безалкогольные газированные напитки. Стандартный диспенсер рассчитан минимум на 10 ходовых наименований, а на новых точках устанавливают технику на 20 напитков. Среди них есть и довольно необычные, например, корневое пиво (root beer) и изотонические напитки (Powerade/Gatorade). Очень любят американцы холодные кофе и фраппучино. В бестселлерах и фруктовый лед (Icee).

Организация общепита на автомобильных трассах — перспективное направление95% клиентов, вошедших в торговый зал, покупают либо готовую еду, либо напитки. Около половины берут что-то для домашнего холодильника (замороженные полуфабрикаты, молоко, яйца, масло и пр.).


ЛОКАЛИЗАЦИЯ

В процессе глобализации и укрупнения продуктовых магазинов, обезличивания покупателя маятник потребительских симпатий качнулся в сторону создания этаких центров притяжения для жилого района. И иногда ими становятся АЗС с продуктовым магазином и фудкортом.

В Superamerica корректируют товарную матрицу под нужды каждого конкретного района. Персонал обучают общению с клиентами, просят запоминать имена и привычки постоянных покупателей, обучают общению с детьми. Существует масса действенных программ поощрения постоянных гостей. Для того чтобы сделать стандартную заправку более уютной и непохожей, каждой точке выделяют незначительные средства на украшение и обновление к большим праздникам, персонал надевает костюмы — на это нет стандартов, считается, что сотрудники лучше знают и понимают своих клиентов.

  

Опубликовано:
19/12/2016

Рекомендуем

Рейтинги

Made in Russia

Топ-10 отечественных виноделов, по версии винного эксперта Ольги Ефремовой
В фокусе

Общепит. Дно или не дно

Статистика. Типографика
Конъюнктура

С выздоровлением!

Мы насытились гламурным общепитом
Конъюнктура

Мировые пути

Какие направления развития бизнеса выбирают рестораторы в Европе и Америке
В фокусе

Другая подача

Эксперты ГК «КорпусГрупп» рассказывают о том, как расширить спектр услуг и выйти на новую аудиторию
В фокусе

Жажда знаний

Чему хотят учиться шеф-повара России. Инфографика